Jambon Violon, la table gastronomique la plus secrète de Liège

Beaucoup de Liégeois avaient déjà succombé à la cuisine de Tom Foguenne lorsqu’il officiait, en tandem avec sa complice Elisa Canovo, chez Magma, une adresse discrète nichée au fond d’une impasse d’Outremeuse. Une cachette gourmande centrée sur le partage, qu’ils ont pourtant choisi de quitter pour écrire un nouveau chapitre. Son nom : Jambon Violon.

Poétique, intrigant, presque romanesque, ce nom donne immédiatement le ton. Même délicatesse du côté du logo qui s’affiche sur la fenêtre côté rue. Une invitation discrète à pousser la porte. Le couple habite d’ailleurs juste au-dessus du restaurant. Depuis le petit jardin de ville où l’on s’attable aux beaux jours, on aperçoit leur terrasse. À l’intérieur, la salle évoque une salle à manger de grand-mère revisitée avec beaucoup de poésie : mobilier chiné, atmosphère douce, détails choisis avec soin. Une pièce chaleureuse qui nous a déjà convaincus d’y revenir dès l’automne.

Au menu

Jambon Violon coche toutes les cases de la gastronomie 3.0 : une cuisine sourcée, sincère, décontractée, débarrassée des codes lourdingues de certains restaurants gastronomiques. Le couple se fournit chez les meilleurs : la ferme de Tarbreux pour la bidoche, les jardins de Longpré pour les légumes et les herbes, entre autres. Le jour de notre visite, Tom venait de recevoir une nouvelle broche extérieure dont il semblait particulièrement fier. C’est là qu’il avait rôti un canard, avant-dernière étape d’un menu en cinq temps proposé à 68 euros. Une formule que l’on peut agrémenter d’un prélude charcutier : le fameux jambon qui a inspiré le nom de la maison. Et pas n’importe lequel puisqu’il est fabriqué sur place par Tom et Quentin De Ridder, son complice en cuisine. Autre bonne surprise : la carte des vins. Longue, étonnamment riche et pensée avec intelligence, elle ravira les amateurs qui prendront plaisir à s’y perdre. Les autres pourront se reposer sur les conseils d’Élise, qui parle de ses bouteilles avec autant de passion que de décontraction.

Si vous aimez les jardins anglais – élégants mais jamais guindés – vous allez adorer les assiettes de Tom. La première entrée, une Esqueixada de Saint-Pierre, fenouil et sureau servie dans une assiette rétro, affichait un charme délicieusement champêtre. Quant aux saveurs, fraîches, joyeuses et parfumées, elles avaient le chic pour nous mettre immédiatement dans les meilleures dispositions pour la suite.

Les plats s’enchaînent dans une belle cohérence. Une croquette nous a peut-être un peu moins convaincus – ou est-ce simplement parce que les croquettes semblent aujourd’hui occuper une place un peu trop importante dans les menus des chefs ? Heureusement, la suite remet rapidement tout le monde d’accord. Les asperges blanches, sauce maltaise et poutargue étaient tout simplement affolantes. Quant au canard à la broche – celui-là venait de la ferme des Sens – accompagné d’asperges vertes et de livèche, il nous a donné cette impression rare de faire dialoguer technique et gourmandise sans jamais verser dans la démonstration.

On file à Namur pour découvrir en vidéo un bar à Spritz inédit :

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