Le Spritz a officiellement colonisé nos apéros (au cas où vous ne l’auriez pas remarqué). On le décline désormais jusqu’à l’overdose, du rose pamplemousse au jaune limoncello. Mais à force de vouloir tout réinventer, n’a-t-on pas un peu perdu l’âme du Spritz ? Derrière les fourneaux de la nouvelle Osteria Guitare à Bruxelles, le chef romain Alberto Piromallo s’en charge personnellement : il est l’heure d’arrêter le massacre et de réapprendre à doser le bitter.
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Car, impossible d’être passé à côté, les publicités rivalisent aujourd’hui d’audace pour nous vendre du Spritz. La boisson vénitienne n’est plus seulement orange, elle se veut rouge intense façon Campari, rose pâle au Lillet, ou jaune solaire au limoncello. Plus qu’un cocktail, le marché célèbre désormais une catégorie à part entière, faite de déclinaisons fruitées, légères et toujours hautement instagrammables.
Un marketing qui fait doucement sourire Alberto Piromallo. Pour le chef romain, si le métissage des cultures est inévitable, il y a une frontière entre évolution et hérésie pure et simple. « Si vous utilisez quelque chose de différent comme de l’Amaretto Disaronno... on peut dire que c’est un spritz, mais c’est un peu comme parler d’un tiramisu aux fraises », balance-t-il avec le sens de la formule. Pour lui, l’abus de fusion dilue le produit : « Certains commencent à mettre du whisky à l’intérieur, ou à préparer des spritz avec de la Sambuca ou du Mezcal. C’est étrange, et c’est surtout trop de fusion. On commence à y perdre notre identité ».
Aux origines : une boisson d’étudiants à trois balles
Pour capter l’essence du Spritz, il faut d’abord oublier les verres ballons facturés 12 euros sur les places branchées de Milan ou de Bruxelles. « À l’origine, c’était du vin blanc avec un peu de soda ou d’eau pétillante à l’intérieur », rappelle Alberto. Le cocktail n’a muté qu’au début des années 1900 avec l’apparition des bitters comme Select ou Aperol.
Le vrai Spritz traditionnel est né dans le Nord-Est de l’Italie, en Vénétie et dans le Frioul, comme un shot de convivialité, populaire et ultra-accessible. « Si vous allez en Italie, à Venise, et que vous commandez un spritz au vin blanc, vous payez 3 euros, vous êtes servis dans un gobelet, mais vous êtes heureux ». Rien à voir avec les standards actuels : « C’était initialement une boisson pour les étudiants, car Venise est une ville universitaire. »
D’ailleurs, le débat qui agite les puristes sur le choix d’un Prosecco haut de gamme n’a pas vraiment lieu d’être là-bas. En Vénétie, l’usage du vin blanc tranquille reste la norme locale , même si le reste de la planète a massivement adopté le Prosecco. Pour Alberto, si la qualité du vin joue sur le résultat final , ce n’est pas ce qui définit la tradition. « Le Prosecco apporte juste un côté plus pétillant, et on aime quand c’est très pétillant », concède-t-il.
Aperol, Campari ou Hugo ?
Dans la guerre des bitters, chacun choisit son camp. Si le grand public plébiscite majoritairement la douceur rassurante de l’Aperol , le patron d’Osteria Guitar préfère quand c’est plus « sec » : « C’est très subjective finalement. Personnellement, je préfère le Campari pour son amertume ».
Et le fameux « Hugo Spritz » à la fleur de sureau, qui squatte tous les feeds TikTok ? Alberto ne crie pas au blasphème. « En Italie aussi, les gens font du Hugo Spritz. Personnellement, je n’en propose pas dans mon restaurant, mais j’aime ça. Si vous voulez tester quelque chose de différent, c’est une bonne variante ».
En revanche, s’il y a bien un truc qui agace le chef, c’est la version industrielle prête à boire. Le Spritz en canette ? Une hérésie de comptoir : « C’est quelque chose que j’attends dans une boîte de nuit ou au supermarché, mais pas si je commande un spritz dans un bar ». Quant à la montagne de glaçons qui remplit le verre , contrairement aux idées reçues, ce n’est pas une arnaque de barman raté. « Dans chaque cocktail, il faut beaucoup de glace, parce que la glace fond plus lentement. Si vous n’avez qu’un petit glaçon, vous buvez de l’eau car il fond tout de suite ».
La vraie recette :
Oubliez les formules imprimées au dos des bouteilles industrielles qui préconisent la règle des trois tiers (un tiers de Prosecco, un tiers de bitter, un tiers d’eau pétillante). « Ça, c’est bon pour le Negroni ! » tranche Alberto. Pour envoyer un Spritz digne de ce nom, voici la technique traditionnelle à l’œil et au doigt soufflée par le chef :
Le contenant : Dégotez un verre à pied, un peu plus grand qu’un verre de vin rouge classique. Le Prosecco (ou vin blanc pétillant) : Calez quatre doigts horizontalement contre le bas du verre, et remplissez de vin jusqu’à cette hauteur. Le Bitter : Ajoutez environ 60 cl de Campari ou d’Aperol. Les proportions doivent idéalement tourner autour de trois parts de Prosecco pour deux parts de bitter. Le « Spritz » (le pschitt) : Allongez le tout avec un simple trait d’eau pétillante ou de soda. Le finish : Une tranche d’orange fraîche , et vous êtes parés pour l’aperitivo. Salute !
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