On parle souvent d’espèces en voie de disparition, mais des aliments sont eux aussi en péril. La plateforme Intrepid Travel s’est justement intéressée au sujet en dressant sa liste des aliments les plus en danger en travaillant en collaboration avec Dan Saladino, auteur de Eating to Extinction, de Yasmin Khan, autrice culinaire primée, ainsi que d’autres experts gastronomiques du monde entier.
Les aliments menacés ont été classés en plusieurs catégories : matériellement menacée (en raison de la dégradation de l’environnement), culturellement menacée (ce qui pourrait être dû à la dilution des pratiques pour faire face au surtourisme) et artisanalement menacée (en raison de changements sociaux, économiques ou environnementaux entraînant un déclin des compétences).
Le bagel
On retrouve parmi ces ingrédients en péril le bagel. Cette spécialité américaine est en danger en raison des techniques de préparation maison de plus en plus éclipsées par des méthodes industrielles à grande échelle. Bien sûr, le bagel ne disparaîtrait pas, il y en aura toujours, mais sous une forme industrielle et donc sans un réel travail artisanal. Car tout l’intérêt du mets réside dans le temps consacré à pétrir la pâte et à le rouler à la main. Le bagel new-yorkais est en effet traditionnellement préparé avec une pâte levée toute une nuit, façonnée à la main, bouillie puis cuite au four. « Avec la fermeture des charcuteries traditionnelles et l’essor de la production de masse, les traditions de fabrication des bagels de la ville disparaissent peu à peu » commentent les experts.
Le Narezushi
Originaire du Japon, le Narezushi est en quelque sorte l’ancêtre du nigiri, ce sushi traditionnel du pays du Soleil Levant. Ici, le poisson est conservé dans du sel et du riz, puis fermenté pendant des mois, voire des années. Cette méthode de conservation remonte au VIIIe siècle. L’ingrédient est en danger en raison d’espèces invasives qui menacent le poisson avec lequel est cuisiné le Narezushi. Les goûts des locaux ont également évolué. Conséquence : « il ne reste plus qu’une poignée de producteurs spécialisés qui confectionnent encore le narezushi de façon traditionnelle. »
Le Chelsea Bun
Le Chelsea Bun est un petit pain typiquement anglais. Il a la particularité d’être fabriqué en forme de spirale à partir de pâte feuilletée, le tout fourré avec des raisins secs, et surmonté d’un nappage. Apparu à Londres au XVIIIe siècle, ce dessert devint rapidement un incontournable pour les Londoniens du peuple comme pour la royauté. Pourquoi est-il en voie de disparition ? « Le Chelsea Bun a peu à peu perdu de sa popularité, supplanté par des pâtisseries plus tendance et l’évolution des goûts. De nos jours, on a plus de chances de trouver un cinnamon roll que l’une des plus anciennes pâtisseries londoniennes dans une boulangerie » commente Intrepid Travel.
Le Goon Tong Gao
Venu tout droit de Hong-Kong, le Goon Tong Gao est un gros ravioli à la vapeur fait main. On y trouve à l’intérieur un riche bouillon à base de porc. Quelles sont les raisons de sa mise en danger ? La confection de raviolis vapeur réalisée dans les règles de l’art exige des années de pratique. « Bien qu’ils soient devenus populaires dans le monde entier, beaucoup sont désormais produits en masse, au détriment de la précision et du savoir-faire traditionnels ». Un constat qui rappelle celui du bagel…
Le Chvishtari
C’est en Géorgie que le Chvishtari trouve ses origines. Le plat est une galette salée à base de petkhvis, une variété rare à base de millet noir du pays, mélangée à des œufs et du fromage. Les experts d’Intrepid Travel expliquent que sa mise en danger s’explique par un changement dans sa préparation. En effet, le plat est aujourd’hui confectionné avec de la farine de maïs, « mais les agriculteurs et les cuisiniers de Svanétie et de Tbilissi s’efforcent de préserver la version au millet noir – et sa saveur plus riche et plus noisettée – avant qu’elle ne disparaisse complètement. »
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