Mercredi dernier, découverte du nouveau Chalet de la Forêt après 8 mois de conception et 5 semaines de chantier. La musique est plus présente, les tables plus proches, les lumières plus chaudes. Les nappes blanches squattent toujours les tables, d’accord, mais la maison s’est officiellement décoincée.
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Mad Men au Chalet
Pour dépoussiérer l’institution sans casser la vaisselle, le duo d’architectes François Marc et Nelly Smets, drivé par la direction artistique de Pili Collado, a sorti le grand jeu : boiseries en hêtre, banquettes en velours brun, miroirs géants, lumière couleur cognac, nouvelle orangerie et bar vissé autour d’une cheminée centrale. Quelque part entre Mad Men, La Piscine et un grand resto milanais des années 70, où Marcello Mastroianni aurait sa table attitrée.
Même relooking dans l’assiette. Les signatures du Chalet restent : tartare d’huîtres au caviar, Saint-Jacques, homard breton… Mais elles jouent désormais des coudes avec des linguine au citron, un risotto, des haricots mijotés ou une caille grillée. On peut venir pour le grand menu, mais aussi pour un plat et un verre de vin. « Je me suis aperçu que je m’enfermais peut-être dans une bulle où les gens ne pouvaient plus venir manger facilement comme avant », reconnait Pascal Devalkeneer. « Depuis l’ouverture, certains habitués qui réservaient une ou deux fois par an sont revenus plusieurs fois en quelques semaines, parfois juste pour manger une pâte aux gambero », se réjouit-il.
Pour raconter le renouveau du Chalet, Pascal Devalkeneer cite le fameux panier de pains. Avant, il y en avait jusqu’à sept sortes, présentées une à une à chaque convive. « Le temps qu’on passe à se faire expliquer tout un tas de choses, c’est du temps qu’on ne passe pas avec ses convives », constate le chef. Après vingt-sept ans, il retire donc quelques couches de cérémonie. Non par désamour de la grande gastronomie, mais parce que lui-même a changé sa manière de manger. « Si je suis fatigué un soir, j’ai juste envie de pouvoir m’asseoir dans un endroit confortable, avec un très beau service, un très beau produit. »
Trouver le sublime dans l’ordinaire
Y lire le énième chapitre de la « casualisation » des étoiles ? Ce serait voir petit. La haute cuisine ne baisse pas la garde (...)
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