Que l’on soit un adepte de la philosophie végétalienne ou non, on ne peut s’empêcher de saliver à la vue des appétissants gâteaux, viennoiseries ou biscuits préparés avec amour par l’équipe de Succulente. L’établissement, situé à Anderlecht, est tenu par Victoria et Damien, un couple charmant qui se consacre entièrement à la pâtisserie végétale. Le couple a ouvert la première pâtisserie artisanale vegan de la capitale en 2018.
Avec ses créations, Victoria démonte les a priori sur la cuisine vegan : on peut déjà préparer un tas de choses avec de l’huile, du sucre et de la farine !
Dans cet établissement bruxellois, on retrouve des pains, des pistolets, des baguettes, des cramiques, des croissants, des boules de Berlin, des tartes aux cerises... Bref, tout ce qu’on peut habituellement trouver dans une boulangerie pâtisserie classique ! Derrière leur tablier, se cachent deux apprentis chimistes. « Pour transposer des pâtisseries version végétale, nous décortiquons les recettes traditionnelles. Il faut comprendre le rôle de chaque aliment et trouver la meilleure alternative végétalienne. L’œuf a, par exemple, plusieurs rôles dans la pâtisserie. Il colore la pâte, sert de liant ou amène une texture particulière aux préparations. C’est un travail assez complexe ».
Pas de pâtisserie sans casser des œufs
La mission que s’est fixée le couple ? Proposer des alternatives vegans aussi proches que possible des pâtisseries traditionnelles. « Les gens pensent que la pâtisserie végétalienne nécessite des ingrédients complexes et difficiles à trouver, mais vous pouvez déjà faire un tas de choses avec de la farine, du sucre et de l’huile ! Nous faisons en sorte de limiter les ingrédients utilisés afin de proposer des prix accessibles ». Pour préparer leurs gâteaux et autres viennoiseries, des spécialités habituellement riches en beurre, le couple mise sur des alternatives comme la margarine ou des huiles végétales (d’olive ou de tournesol).
Très souvent, les adeptes de la philosophie végétalienne optent pour l’aquafaba, l’eau de cuisson des pois chiches. Cette eau magique contient des protéines et des fibres, ce qui en fait un excellent substitut pour remplacer les blancs d’œufs. Si vous les mélangez à l’aide d’un batteur, vous obtiendrez même une belle mousse, comme des blancs en neige. « Nous utilisons l’aquafaba pour préparer nos meringues italiennes. Le résultat est super ! Il existe d’autres alternatives comme la protéine de pommes de terre. On s’en sert pour réaliser des macarons. » Autre ingrédient must-have des pâtisseries classiques, le lait. Chez Succulente, on opte pour des versions végétales à base de soja pour les crèmes pâtissières ou d’amandes pour les entremets et les gâteaux.
En deux ans, le couple semble avoir réussi à convaincre les Bruxellois, et pas seulement les estomacs adeptes de la philosophie vegan. « Les classiques font partie de notre métier, mais nous aimons aussi nous amuser ! Nous sommes d’ailleurs en train d’élaborer nos propres pralines... ».
L'adresse ? Succulente, 108 rue Dr Huet, 1070 Anderlecht, succulente.be.
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