À la nouvelle année, de nombreux Belges ont pris la bonne résolution de manger plus sainement. Lassés des plats tout faits à la composition douteuse et des aliments bourrés de conservateurs, ils ont décidé de décortiquer leur panier de courses en vue d’une alimentation plus transparente. S’il est encore assez facile de préparer un petit-déjeuner maison ou de trouver des alternatives saines aux incontournables du matin – les rayons des supermarchés débordent aujourd’hui de confitures et pâtes à tartiner allégées en sucre ou concoctées à partir d’ingrédients naturels – force est de constater que nous sommes plus limités pour le lunch.
Que mettre sur notre tartine ? Comment trouver une alternative plus transparente aux charcuteries de grandes enseignes ? Et si, comme pour le pain, le fromage ou les biscuits, nous osions nous lancer dans la préparation de saucisson, boudin ou pâté maison ? Pour mes premiers pas dans le monde de la charcuterie, je me suis laissé guider par Marie Demeure, bouchère-charcutière depuis plus de quinze ans, qui a écrit son premier livre.
« Tout a commencé lorsque je me suis inscrite sur un groupe destiné aux amateurs de charcuteries sur les réseaux sociaux. J’étais surprise de voir que peu de personnes dévoilaient leurs recettes et j’ai senti la nécessité de partager un peu de mon savoir-faire. C’est ce qui m’a inspiré ce livre de 38 recettes, une sorte de retour aux bases de la bonne charcuterie maison. J’avais besoin de transmettre et de perpétuer ces techniques qui faisaient partie du quotidien de nos grands-parents », explique la passionnée. Tête pressée vinaigrée, terrine de campagne, saucisses sèches ou filet d’Anvers, Marie Demeure partage ses recettes fétiches des grands classiques de la charcuterie en les agrémentant, de temps à autre, d’une petite touche belge – comme son boudin blanc au spéculoos ou son saucisson à la bière.
Accessible aux cuisiniers du dimanche
L’objectif de la sympathique bouchère était de proposer des recettes accessibles à tous. Mission réussie ! Pas besoin de s’équiper comme un professionnel, Marie Demeure a épuré ses recettes pour n’en retenir que la substantifique moelle. « Quand je regardais les livres de charcuteries, je les trouvais toujours assez complexes. Ces recettes sont magnifiques, mais elles ne sont pas accessibles à tous. Il est plus simple de se rendre dans une boucherie, cela n’incite pas les gens à découvrir cet univers par leurs propres moyens ! C’est pour cette raison que j’ai essayé d’épurer au maximum ces recettes. J’ai même acheté un petit hachoir pour m’assurer qu’elles étaient réalisables, même sans matériel professionnel ». Contrairement aux idées reçues, préparer ses charcuteries maison exige donc peu de matériel, mais beaucoup de patience et un grand respect des règles d’hygiène.
Premiers pas
Pour démarrer dans le milieu de la charcuterie, l’experte préconise une recette simple qui ne nécessite pas d’ustensile particulier comme le canard séché aux épices de Provence. Un magret, du gros sel, du poivre et des herbes de Provence, c’est tout ce qu’il vous faudra pour réaliser cette première charcuterie. On nettoie le magret, on le fait reposer dans le gros sel pendant dix heures et on le frotte à l’aide du mélange d’épices. Et... c’est tout ! Il ne vous reste plus qu’à patienter trois semaines avant de déguster votre création.
Verdict ? On obtient de fines tranches de magret séché qui accompagnent à merveille une salade ou une raclette. Les épices sont présentes, le goût est authentique et ne ressemble, en rien, aux charcuteries industrielles. Ajoutez à cela un petit soupçon d’autosatisfaction ainsi qu’une bonne dose d’inspiration - dès la dégustation, on a envie que d’une chose : recommencer et varier les épices pour découvrir de nouvelles saveurs. Fumée ou non, marinée dans le vin ou agrémentée d’épices originales : un nouveau monde savoureux s’ouvre à vous.
Si les charcuteries séchées n’exigent pas de matériel précis, les boudins et saucissons nécessitent un peu plus d’ustensiles (un hachoir, un entonnoir ou un poussoir ainsi que des boyaux – demandez à votre boucher si vous pouvez lui en acheter ou faites appel à un grossiste). L’étape la plus délicate est sans aucun doute l’embossage, soit le fait d’introduire la viande hachée dans les boyaux. Il faut impérativement qu’il n’y ait pas de bulles d’air, mais pas de panique, notre experte a un précieux conseil pour les apprentis bouchers, comme moi, qui galèrent : percer les bulles d’air à l’aide d’une aiguille propre. Croyez-moi, pour votre première, cette astuce vous sauvera ! Ensuite, comme pour le magret, on laisse sécher avant de déguster ces merveilles et on prend des notes pour adapter le mélange d’épices (ou non) selon nos goûts.
Comme l’avait promis Marie Demeure, l’exercice est plus simple qu’il n’y paraît. Les techniques sont bien détaillées et notre experte souligne les éventuelles difficultés, ce qui permet de les anticiper ou, au pire, de les corriger. Difficile de se lancer dans plusieurs préparations si vous disposez d’un espace limité ou si vous courrez toujours après le temps, mais rien ne vaut le plaisir d’épater ses convives avec des créations préparées par ses soins. À servir avec un pain... maison (évidemment) !
Marie Demeure, Charcuteries, Les Recettes de Marie, Editions Renaissance du Livre.
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