Les boîtes de conserve constituent une habitude alimentaire pour certaines personnes. Rapides et pratiques, elles sont une option idéale pour cuisiner sans trop prendre de temps. Et en plus elles sont riches en macronutriments comme le rappelle Ségolène Guisset, diététicienne-nutritionniste à Bruxelles. "On y trouve des glucides, des protéines, des fibres, des matières grasses identiques à ceux des aliments frais. Cependant, la teneur en micronutriments, c'est-à-dire en vitamines et en minéraux, ne sera pas la même car les aliments sont cuits dans un grand volume d'eau. Du sel est alors ajouté pour combler ce manque de minéraux".
Conséquence, les conserves sont bien plus salées que les légumes frais. De ce fait, il n'est pas recommandé d'en manger tous les jours. À cela s'ajoute aussi un manque de vitamines A et C. "Consommer des conserves quotidiennement n'est pas très intéressant pour les apports nutritionnels. Certes, les bienfaits des fibres restent, mais on passe à côté des vitamines. Les conserves ne sont pas mauvaises pour la santé, mais leurs bénéfices ne sont pas aussi bons que ceux des produits frais". Ségolène Guisset propose de compléter nos repas composés d'une conserve avec des légumes et des fruits justement frais ou/et crus. "La chaleur de la cuisson dégrade certaines vitamines. Le cru est alors une bonne option".
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Le cas des légumineuses
La diététicienne-nutritionniste loue l'intérêt de choisir des légumineuses en conserve. "C'est vraiment pas mal, sachant qu'on ne mange pas de légumineuses crues et que le temps de cuisson avoisine souvent une heure. Les conserves rendent les légumineuses plus accessibles. D'autant plus que c'est une famille d'aliments consommée pour leur apport en protéines et en fibres".
Ségolène Guisset apporte une autre précision concernant l'aquafaba, ce liquide légèrement visqueux présent dans les boîtes de conserve. "Il contient de l'acide phytique qui agit un peu comme un anti-nutriment. Résultat, il absorbe le fer et le zinc. Mieux vaut donc procéder à un rinçage à l'eau claire pour éliminer le liquide de conservation".
Quid de la lactofermentation ?
Nous vous parlions dans un article de la lactofermentation, un procédé ancestral qui ne cesse de séduire les chefs. La préparation se trouve justement dans une conserve. Selon Ségolène Guisset, ces recettes seraient un vrai atout pour notre santé : "La fermentation nous apporte des probiotiques très intéressants pour la flore intestinale. Il y a un vrai intérêt nutrionnel au contraire des conserves classiques où les aliments sont juste cuits". Et en plus de cela, la lactofermentation produit de bonnes bactéries qui produisent elles-mêmes des vitamines.
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Et entre des conserves en verre ou en métal, il est conseillé de se tourner vers celles en verre qui sont meilleures pour la santé. "C'est encore plus le cas pour les aliments acides comme la tomate. L'acidité est alors préservée et ne vient pas ronger le métal". Enfin, si vous devez choisir entre des aliments surgelés ou en conserve, la diététicienne-nutritionniste suggère de se tourner vers les premiers. "Il n'y a pas de liquide de conservation, ni de sel ajouté. La quantité de vitamines perdues est alors moindre".
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