Suite à la pandémie et à la crise énergétique, le rayon des conserves connaît à nouveau un franc succès. Les ménages ont en effet redécouvert les bienfaits des boîtes de sardines, légumes en bocaux et autres délices pratiquement impérissables. Des techniques de conservation ancestrales qui ont été un peu éclipsées par l’industrialisation agroalimentaire et l’essor des supermarchés, qui proposent des tomates 365 jours par an. Mais à l’époque d’une gastronomie plus saine, durable, transparente et économique, ces techniques de conservation s’offrent un beau retour. Surtout auprès de la jeune génération.
En vidéo, voici comment réduire le gaspillage alimentaire dans votre cuisine :
Une tendance qui s’observe, entre autres, sur TikTok. Cumulant 75 millions de vues sur le réseau social chinois, le #tinnedfish (conserves de poisson) prouve que ces mets suscitent un vif intérêt auprès des gourmets. On ne compte plus non plus les livres pour apprendre à préparer des conserves et des bocaux de légumes maison. Et on ne vous parle pas du succès fulgurant d’un autre aliment en conserve : le spam, un jambon épicé aux allures de pâté, très apprécié aux États-Unis, mais aussi en Corée du Sud. Si cette variante du corned-beef ne brille pas par ses apports nutritifs, elle a pourtant connu des records de vente pendant la pandémie. Vous vous demandez si cette viande ultra transformée a un quelconque lien avec ces mails envoyés de la part du prince qui veut partager sa fortune avec vous ? Le lien entre ce produit et le coté indésirable et intempestif est une référence à un sketch culte des Monty Python, dans lequel ils répétaient non-stop le mot spam.
Agités du bocal
Stérilisation par la chaleur, lactofermentation ou macération dans de l’huile ou du vinaigre : ces techniques de conservation ont le vent en poupe. Un moyen de faire des économies et le plein de nutriments, mais aussi de préparer des plats durables. Notre réserve de bocaux, c’est un peu notre disque dur. Ces méthodes de conservation nous permettent de capturer un produit à sa meilleure saison et de le conserver toute l’année afin de l’intégrer à notre menu selon nos envies, explique Elliott Van de Velde. Le chef du restaurant durable Entropy jongle avec les pickles, kimchis, vinaigres et légumes fermentés, qu’il retravaille au gré de ses menus. En préparant nos propres conserves, nous pouvons les agrémenter d’épices, d’herbes aromatiques ou encore doser la quantité de sel. Tel un scientifique, le chef expérimente diverses associations et dosages en vue de trouver de nouvelles saveurs pour agrémenter ses plats.
Elliott Van de Velde, chef du restaurant durable Entropy, jongle avec les pickles, kimchis, vinaigres et légumes fermentés...
Essais et erreurs
Deux tiers des ventes de conserves concernent les légumes en boîtes. Champignons, artichauts, navets, carottes et petits pois : tant d’aliments du quotidien, qui sont encore plus savoureux lorsque vous les préparez maison. Bonne nouvelle : il ne faut pas être un as de la cuisine pour se lancer dans l’art des conserves, il faut juste respecter certaines règles d’hygiène selon la méthode de conservation choisie. La littérature culinaire et Google débordent de conseils pour se former aux bases des méthodes de conservation ; Elliott Van de Velde nous partage quelques idées pour faire passer nos bocaux au niveau supérieur. Il faut jouer avec les épices et le degré de salage. Le plus important, c’est d’oser et de goûter ! Ajoutez par exemple du fenugrec à vos conserves de fenouil. C’est délicieux car vous pouvez non seulement utiliser le fenouil – en le cuisant comme une viande au four, à la poêle ou au barbecue – , mais également le jus en le réduisant et en le mixant avec un peu de beurre ou de crème.
D’après l’expert, qui va prochainement inaugurer une conserverie accessible au public, certains ingrédients conviennent moins à ces techniques de conservation. Si le romarin et le thym s’intègrent parfaitement à des conserves, certaines herbes aromatiques se prêtent moins au jeu de la lactofermentation. C’est le cas du basilic, qui peut fermenter à son tour et créer de mauvaises surprises côté saveur, poursuit le chef, qui délivre également des ateliers à ce sujet. Enfin, pour celles et ceux qui n’ont pas la motivation de préparer des conserves et bocaux maison, le chef nous confie une astuce pour sublimer le grand classique des conserves, les petits pois : Préparez une soupe. Faites revenir des petits pois et des carottes, à la française, avec des oignons et du beurre. Déglacez ensuite avec la soupe pour obtenir quelque chose de très onctueux. Ajoutez un soupçon de poivre de Timut (ou Sichuan), une pointe de fleur de sel et des zestes de citron. Avec une telle recette, même vos enfants redemanderont des petits pois !
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