Les conseils de Mathieu Vande Velde, ancien Top Chef, pour réduire sa consommation de sel

Tel est le credo de certains chefs, comme Mathieu Vande Velde, qui nous livre ses secrets pour une cuisine pauvre en sel, mais riche en saveurs.

Par Laura Swysen, Photos D.R |

Une cuillère à café, soit 5 petits grammes : c’est la dose de sel quotidienne maximale recommandée par l’OMS. Facile de s’y tenir, se dit-on, surtout si on se contente d’un soupçon de sel pour assaisonner son dîner. Mais à cette petite pincée quotidienne, il faut ajouter tous les sels cachés contenus dans notre assiette. Et... ils sont partout. On en trouve dans nos snacks favoris - même dans les friandises sucrées -, les charcuteries, les plats préparés, les biscuits, les pizzas, les céréales, le pain et même certaines eaux enrichies en sodium.

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Une micro- pincée par-ci, un soupçon par-là, excusez-moi pour ce jeu de mots facile, mais l’addition est vite... salée ! Résultat, au lieu des 3, 4 grammes de sel qui nous sont réellement nécessaires pour faire fonctionner notre corps au quotidien, nous en consommons en moyenne le triple. Pour des raisons sanitaires (la surconsommation de sel augmente, entre autres, le risque de maladies cardio-vasculaires et favorise l’hypertension artérielle), plusieurs chefs se sont fixé pour mission de “dé-saler” au maximum leurs assiettes.

Ancien candidat de Top Chef, Mathieu Vande Velde officie depuis cinq ans comme sous-chef dans les cuisines du resturant étoilé La Paix et sera bientôt chez d’un resto-hôtel dans la région de Francorchamps.

Parmi eux, Mathieu Vande Velde, sous-chef depuis cinq ans au restaurant La Paix, l’établissement doublement étoilé de David Martin. Ancien candidat de Top Chef, il a également travaillé pendant deux ans au restaurant Comme Chez Soi, et deviendra, très bientôt, le chef d’un resto-hôtel de la région de Francorchamps. La surconsommation de sel est très présente dans notre société, mais on peut changer cette mauvaise habitude. Le plus important est de toujours goûter ses plats et de ne pas y ajouter systématiquement du sel. Mais on peut aussi travailler des ingrédients qui ont naturellement cette saveur saline. Viande séchée, fromage bleu, algues ou anchois, tant d’ingrédients qui peuvent remplacer cette “pincée de sel” quotidienne. Bien sûr, ces aliments contiennent aussi du sodium, mais en plus faible quantité et ils apportent également d’autres nutriments essentiels à notre organisme. Le fromage bleu amène beaucoup de peps à une préparation. Les produits de la mer sont aussi très intéressants : on peut, par exemple, les utiliser pour en faire un bouillon que nous utilisons ensuite pour assaisonner les plats. Nous travaillons aussi beaucoup avec du sel de corail de Saint-Jacques (une poudre rouge que l’on obtient après avoir séché et mixé des coraux de Saint-Jacques, NDLR). Cet ingrédient iodé apporte une petite touche saline vraiment très intéressante.

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Troc d'épices

Autre astuce des chefs pour une consommation de sel plus modérée : utiliser des épices, des plantes aromatiques ou d’autres condiments savoureux pour détourner l’attention de nos papilles. Les gens ont tendance à oublier que le sel et le poivre sont des épices. Il ne faut pas systématiquement les ajouter à toutes vos préparations. Certaines épices peuvent facilement les remplacer ! Je pense, par exemple, au cumin, au curcuma ou à certains currys qui ont des saveurs qui rappellent le goût du sel.

Autres ingrédients intéressants, la sauce soja (de préférence allégée en sel), le miso ou le gomasio (un mélange de sésame torréfié et de sel à saupoudrer sur une viande grillée, un poisson ou encore pour assaisonner du riz). Attention cependant, si ces ingrédients contiennent moins de sodium que le sel de table classique, il faut résister à la tentation d’en surconsommer, au risque de voir vos efforts réduits à néant. Pour contourner le sel de table, vous pouvez aussi miser sur des aliments acides comme le jus de citron ou le vinaigre de cidre. Ce dernier peut d’ailleurs remplacer le sel pour la cuisson des pâtes ou du riz.

Un meilleur sel 

Quitte à saler ses plats, autant bien le faire. Si on est habitué au sel de table raffiné classique, il existe d’autres variétés plus riches en oligo-éléments et minéraux (comme le magnésium, le calcium, le fer, le zinc ou le manganèse). Moins le sel coûte cher à l’achat, plus on a tendance à en mettre. On finit par avoir l’impression d’utiliser un “sel qui ne sale pas”. Le sel rose de l’Himalaya, le sel gris ou la fleur de sel de Camargue sont excellents. Bien sûr, il faut vraiment doser leur utilisation, mais vu qu’ils coûtent plus cher, on est généralement plus économes (rires).

Le sel d'Himalaya, l'alternative au sel de table

L’ultime conseil du Top Chef pour une cuisine moins salée ? Goûter, goûter et encore goûter ses plats ! C’est la clé. Généralement, lorsque les gens assaisonnent leurs préparations, ils les goûtent immédiatement et rajoutent du sel, car ils ont l’impression qu’elles sont encore trop fades. Mais il ne faut pas attendre de goûter le sel pour arrêter d’en mettre, car cette épice a besoin de temps pour infuser. Il vaut donc mieux attendre une dizaine de minutes après avoir assaisonné ses plats avant de les goûter, conclut le sympathique jeune chef !

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