Dans une salade de pâtes, associée à des tomates ou en garniture dans un panini : la mozzarella s’invite souvent dans notre assiette à l’heure du lunch. Mais comment reconnaître une mozzarella de qualité ? Visuel, texture et goût : Chiara, la gérante de GABRĪELLA - l’épicerie fine et traiteur de la maison COCINA qui compte trois restaurants dans la capitale - nous livre les secrets d’une mozzarella fior di latte et bufala d’exception.
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Comment reconnaître une bonne mozzarella ?
« Qu’il s’agisse d’une Fior di latte ou d’une bufala, une mozzarella doit être bien blanche et lisse au visuel. Elle ne doit pas être trouée », commente Chiara en admirant les mozzarellas du jour. « Pour la découpe, c’est différent. La mozzarella bufala doit être bien crémeuse, voire juteuse. Quand vous la coupez en deux, elle doit couler. À noter que, après quelques jours, elle peut devenir légèrement plus fibreuse. Une mozzarella Fior di latte, quant à elle, doit offrir une légère résistance quand vous la découpez. L’intérieur est un peu crémeux, il doit être ni trop sec, ni trop compact. » dit-elle en tâtant les boules de mozzarella à l’aide de sa fourchette. « Il se peut aussi que votre mozzarella soit dure, car vous ne l’avez pas sortie du frigo suffisamment longtemps à l’avance. », poursuit Chiara. « Il ne faut surtout pas la manger dès que vous la sortez du frigo, sinon sa texture et son goût ne seront pas optimaux. Côté saveur, le goût de la mozzarella bufala est toujours plus prononcé qu’une Fior di latte, mais ce n’est pas pour autant que cette dernière doit être fade et insipide ».
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Les candidates
1) Mozzarella d’Antelli, Aldi, 0,59 € pour 125 grammes.
2) Mozzarella Galbani, 1,63€ pour 125 grammes.
3) Mozzarella Carrefour, 1€ pour 125 grammes.
4) Mozzarella di Bufala Fattorie Garofalo disponible au Delhaize, 4,09€ pour 250 grammes.
5) Mozzarella Boni, Colruyt, 0,78€ pour 125 grammes.
6) Mozzarella Delhaize, 0,78€ pour 125 grammes.
7) Mozzarella di Bufala achetée dans une fromagerie à Waterloo, 8,90€ pour 250 grammes.
8) Mozzarella du marché, 4,20€ pour 125 grammes.
Remarque : cette sélection comprend 6 mozzarellas fior di latte et 2 mozzarellas bufala. Le prix de ces dernières semble plus élevé, car elles pèsent 250 grammes, soit le double d’une boule classique de Fior di latte. Notre juge en prendra bien compte lors de la dégustation. Chiara n’a pas vu les marques et déguste donc ces produits à l’aveugle.
La dégustation
« Au visuel, la mozzarella numéro 1 (celle de l’Aldi, NDLR) est la moins appétissante. Sa couleur est légèrement plus beige que les autres, elle semble plus industrielle. La troisième (celle du Carrefour, NDLR) est fort cassée. À l’inverse la sixième (du Delhaize, NDLR) a l’air pas mal du tout, la quatrième (de Fattorie Garofalo, NDLR) aussi, même si elle est légèrement moins lisse », observe l’experte. Après avoir analysé toutes nos candidates, place à la dégustation.
1) Mozzarella d’Antelli (Aldi). « Elle est vraiment trop dure. L’intérieur est trop lisse et compact. Son goût est fade et insipide, loin d’une mozzarella authentique traditionnelle. »
2) Mozzarella Galbani. « Elle est aussi assez dure à la découpe, mais elle est bien plus savoureuse que la première. Elle semble plus authentique que la précédente. »
3) Mozzarella Carrefour. « Elle est nettement plus molle que les précédentes, peut-être un peu trop molle. Côté goût, ça va encore, mais ce n’est clairement pas la meilleure. »
4) Mozzarella di Bufala Fattorie Garofalo (Delhaize). « C’est celle qui me donne le plus envie ! La texture est vraiment pas mal. Son goût est très bon, c’est la meilleure : je pourrais la vendre dans mon comptoir sans rougir. »
5) Mozzarella Boni, Colruyt : « Cette mozzarella est assez dure et compacte. En plus, elle est très fade et insipide. »
6) Mozzarella Delhaize : « Elle n’est vraiment pas mal du tout, elle pourrait entrer dans mon top 3. Elle n’est ni trop dure, ni trop molle et a un bon goût, une bonne candidate ! »
7) Mozzarella di Bufala achetée dans une fromagerie : « C’est une très belle bufala. La croûte extérieure aurait pu être légèrement plus lisse, mais le goût est là. »
8) Mozzarella du marché : « Elle est beaucoup trop sèche, la boule a durci, car le sachet ne contenait pas de liquide, c’est dommage. Elle n’est pas mauvaise, mais elle est vraiment trop sèche. Le goût n’est, lui aussi, pas au rendez-vous. »
Verdict : « La quatrième mozzarella (la mozzarella di Bufala Fattorie Garofalo vendue au Delhaize) est la meilleure selon moi, elle décroche la première place. Que ce soit au niveau du visuel, de la découpe et du goût, elle a toujours été en tête du classement. Pour les Fior di latte, je dirai la sixième (la mozzarella du Delhaize). Elle avait une très belle texture et un bon goût. La deuxième aussi (la Galbani) était assez bonne. À l’inverse, je n’ai pas du tout aimé la première (mozzarella d’Antelli, Aldi). Que ce soit la couleur, le goût ou la texture, elle me paraissait fort industrielle. La cinquième (Boni de Colruyt) et la troisième (Carrefour) ne m’ont pas convaincue. », conclut l’experte.
Gabriella, la Dolce Vita à Uccle
Pour ceux qui n’ont pas encore poussé les portes de ce traiteur/épicerie fine, Gabriella c'est un petit bout d'Italie en plein cœur d’Uccle. Chiara et son équipe vous accueillent chaleureusement dans leur charmante épicerie fine. Le comptoir est généreusement garni de produits made in Italie. Des courgettes grillées gorgées de soleil aux charcuteries, tous les ingrédients proviennent du pays en forme de botte. À côté des fromages – dont une délicieuse mozzarella qui n’a pas pu participer à la dégustation pour éviter du favoritisme – charcuteries fines et autres produits italiens typiques, vous trouverez de bons petits plats faits maison comme des lasagnes, des pâtes du jour ou encore des desserts authentiques préparés artisanalement. Faites le plein d’antipasti, pasta et dolci à déguster chez vous ou sur leur jolie terrasse ensoleillée, en sirotant un délicieux spritz. Salute et buon appetito !
L'adresse ? Gabriella, Chaussée de Saint-Job 666, 1180 Uccle
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