Le célèbre guide jaune consacré à la gastronomie a remis ses prix ce lundi 13 décembre. Cette année, celui qui s’est illustré avec brio, c’est Martin Volkaerts, le chef du restaurant l’Amandier à Genval. Il a obtenu le titre du jeune chef de l’année 2022 en Wallonie, l’occasion pour nous de se pencher sur la cuisine du jeune chef.
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De Top Chef à meilleur chef
Quand on regarde le parcours de Martin, on comprend vite pourquoi il est l’un des plus jeunes talents du pays. À seulement 15 ans, il travaillait déjà aux côtés de son père, Marc’O Volkaerts, dans les cuisines de l’Amandier, le restaurant de famille ouvert depuis 1991. À l’époque, Martin avait seulement 1 an, mais déjà, il mijotait dans les fumets de la cuisine. Depuis tout petit, Martin est donc plongé dans la cuisine , il décide alors de faire l’école hôtelière de Namur et fait ses armes auprès de Sang Hoon Degeimbre, à Eghezée. Il ira ensuite chez « Nuance », à Duffel, le restaurant gastronomique du chef Thierry Theys, à « De Pastorale », à Rumst avec Bart de Pooter, au « Noma », à Copenhague, élu « meilleur restaurant du monde » cinq fois d’affilée, au « Quique Dacosta » à Dénia en Espagne avant de se rendre à « L’Air du Temps ». Et puis en 2013, il revient à la maison et reprend les rennes de l’Amandier.
À quelques kilomètres de là, son père gère lui le restaurant Tilleuls, où il propose une cuisine plutôt dite de bistronomie. À deux, ils mêlent leur talent et leur savoir-faire pour proposer une cuisine contemporaine, et créative à la fois, mais en gardant toujours leur vision des choses. Par exemple, quand Marc’O cuisine l’huitre gratinée au champagne, son fils la décline dans une version rafraichissante avec du concombre et de la vanille. Et puis, en 2015, Martin sort de l’ombre grâce à sa participation au programme culinaire Top Chef. Après six semaines de compétition et un parcours remarquable, le candidat belge quitte l’émission, mais le candidat belge n’est alors qu’au début du soufflé médiatique : son passage dans l’émission permettra non seulement de mettre en lumière le restaurant l’Amandier qui en quelques semaines affiche complet un mois à l’avance, mais aussi de lui ouvrir des portes.
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Le chef Ratatouille
Et si malgré la success-story de Martin Volkaerts, son visage ne vous dit rien, vous aurez sans doute remarqué la ressemblance frappante entre le chef et Rémi Linguini, le héros du dessin animé de Disney, Ratatouille. Philippe Etchebest s’en était d’ailleurs amusé lors de son passage dans l’émission. Un surnom qui le poursuit encore aujourd’hui, mais dont Martin est fier : "C’est un personnage sympa, et je dis toujours qu'il vaut mieux être Linguini que Cruella!"
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