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Pour (ré)apprendre à cuire sa viande à la perfection, qui de mieux que des chefs spécialistes de la bonne viande ? Didier Rary du restaurant Eneko Basque et Jim Bogaert de La Meute nous livrent leurs secrets pour une cuisson de viande en mode plus-que-parfait.
Sortir sa viande du réfrigérateur à temps
Le premier élément à prendre en compte avant de cuire son steak, est de laisser sa viande reposer à température ambiante. "En règle générale, je prends une bonne pièce de viande qu'il y a chez moi, je la laisse une trentaine de minutes à l'extérieur du frigo. Ca permet à la viande de tempérer légèrement. De cette manière, quand on va la cuire, le choc thermique sera moins important et la viande sera moins agressée par la cuisson", nous explique le chef Didier Rary de chez Eneko.
Utiliser la bonne poêle
Pour le chef de la Meute, Jim Bogaert, la poêle en inox est à privilégier : "Il s'agit d'un matériau neutre, ça permet de ne pas modifier le goût, ni l'odeur des aliments." Le chef Didier Rary, quant à lui, préfère la poêle anti-adhésive. La raison ? "Une poêle en inox s'use plus rapidement, et il faut la récurer." Cependant, il est d'accord pour dire qu'une poêle en inox permet d'apporter beaucoup plus de chaleur que la poêle anti-adhésive.
Assaisonner au bon moment
On se demande souvent à quel moment il serait préférable d'assaisonner notre viande. S'il y a plusieurs écoles, Didier Rary se range du côté de ceux qui préfèrent le faire en fin de cuisson ou après la cuisson. "Lorsqu'on sale la viande quand elle est crue, le sel agit par osmose et a tendance à faire ressortir l'eau de la pièce de boeuf." En hôtellerie, on apprend à saler sur la fin, nous explique notre expert. "Le sel agit comme un exhausteur de goût. En fin de cuisson, il active alors un peu la dégustation". Toutefois, il y a certaines exceptions : "Quand on a une grosse pièce de viande, comme les grosses côtes de boeuf que nous utilisons, on la frotte avec du gros sel marin pour la cuire." A la maison, pour cuire un steak, il recommande d'assaisonner sa pièce en fin de cuisson pour ne pas que la viande perdre son eau.
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Photo : Matteo Orlandi on Pixabay.
De son côté, le chef Jim Bogaert préfère saler fortement le dessus de la viande avec du gros sel ou avec de la fleur de sel avant la cuisson. Attention toutefois : si vous choisissez cette seconde option, il ne faudra pas cuire immédiatement votre viande à la poêle. Le chef nous révèle son astuce : "Une fois la viande salée, on va la mettre au four, crue, sur une plaque à 35/40°C pendant une grosse heure. Cela ne va pas cuire la viande, ça va faire monter le morceau en température sans l'agresser". Cette technique de cuisson permet en fait de faire fondre tout le gras de la viande et ainsi d'attendrir son morceau. Dans son restaurant, il cuit ensuite sa viande sur une plancha en inox et sans matières grasses : " Vu que les morceaux sont très gras sur les flancs, on les cuit dans leur propre graisse".
Beurre ou huile ?
Aussi surprenant que cela puisse paraître, le chef Jim Bogaert recommande une cuisson au beurre ET à l'huile. Son secret ? Faire moitié-moitié ! "Le but de l'huile est que le beurre puisse monter fortement en température sans brûler. Si vous ne mettez pas d'huile, votre beurre va brûler, et vous allez avoir un beurre tout noir qui va fumer, et ça va sentir mauvais."
Ne pas trop cuire
Quant à la bonne cuisson, les chefs sont formels : un vrai amateur de viande la mangera soit saignante, soit à point. "Du boeuf bien cuit perd toute sa saveur et devient sec", nous explique Didier Rary. Jim Bogaert, lui, préconise de manger sa viande bleue ou saignante. Après avoir passé sa viande au four durant une bonne heure à 35/40°C, il saisit sa viande 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté pour obtenir une viande bleue avec une belle croûte. "Quand on va couper la viande en tranches, on va avoir une cuisson bleue, un maximum de tendresse et ça va être très juteux." Par contre, si la cuisson souhaitée est saignante, alors là on la saisira 3/4/5 minutes de chaque côté, en fonction de l'épaisseur du morceau. "La viande saignante permet parfois de développer plus d'arômes tout en restant juteuse, car le gras intra-musculaire va fondre. Il s'agit de la cuisson idéale pour les morceaux persillés et épais."
Laisser reposer sa viande
Avant de servir sa viande, il est conseillé de la laisser reposer quelques minutes en dehors de sa poêle ou de son grill. "Si vous cuisez une viande 10 minutes, on préconise de la laisser reposer 10 minute", détaille le chef Didier Rary. Pour quelle raison ? "Une viande qui est reposée, perdra moins de sang dans l'assiette et pourra également continuer à s'attendrir". D'ailleurs, afin de laisser reposer sa viande, Jim Bogaert nous livre son astuce ultime : "Emballer la viande dans de l'aluminium afin de la laisser reposer. Ensuite, on met l'assiette au four car une assiette froide, donnera une viande froide".
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Photo : Luis Santoyo on Unsplash.
Bien la trancher
La technique de base pour couper son morceau de viande ? Couper à la verticale. "Si vous regardez une pièce de boeuf, il y a toujours des stries. Il faut toujours couper dans le sens contraire des stries." Pour quelle raison ? " La texture de la viande ne sera pas tout à fait la même". S'il s'agit d'un gros morceau de viande, le chef de La Meute nous conseille lui de "couper des tranches d'un gros centimètre".
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Photo : Emerson Vieira on Unsplash.