Titulus, le caviste devenu bar à vins et à manger

Je ne sais pas pourquoi, ou plutôt si, je sais, mais en arrivant, on sent bien qu’on va être dans une atmosphère de douce modernité soft. Parce qu’avec une enseigne qui promet “caviste”, “épicerie fine” et “cave à manger”, et des voisins comme Le Tournant ou Kitchen 151, on se doute qu’on ne va pas nous proposer du steak frites ni des assiettes pointillistes. On a connu Titulus en mode “bar à vins avec des trucs à grignoter”, on s’y est déjà plusieurs fois fait une petite culture de dégustation de sakés (la maison a fait du saké nature l’une de ses spécialités) et on avait vu poindre dans la com’ maison comme une envie de monter un peu en ambition du côté de la restauration. Donc, Florence, ses deux béquilles, sa botte de marche et moi, décidons de consacrer un samedi soir à la découverte de la nouvelle offre food de ce lieu polymorphe. On traverse l’espace “cave/comptoir” pour se caler bien à l’aise sur une petite table, on apprécie que les tables justement, soient correctement espacées, et nous voilà entre les mains de Lyla Bangels, la cheffe, qui ce soir-là officiait en salle tout en ayant la main sur le menu et la mise en place.

Petite parenthèse, Lyla, outre une formation de chef et en événementiel est une lauréate du master en food design dispensé depuis une petite dizaine d’années à Bruxelles. Considération qui n’engage que moi, mais Florence embraie, on peut tout doucement toucher du doigt l’influence concrète que cette formation est en train d’avoir sur notre capitale. Des projets récents comme le spot éphémère Konchu, le restaurant Saussice, ou encore le nouveau menu de Titulus qui nous occupe ici en sont des exemples plus que prometteurs.

La vidéo du jour :

Justement, on mange quoi ?

Des assiettes à partager (nouveau mantra de la restauration bruxelloise) de 5 à 13 € ou un menu 4 services à 35 €. Les énoncés des assiettes s’inscrivent dans le trend “slash cuisine” (boulettes/curry/patate douce) et, de l’aveu même de la cheffe, le menu n’est pas encore la formule la plus plébiscitée de la maison, dont on rappelle que la vocation était, jusqu’à il y a peu, de servir des petites assiettes avec un coup à boire. On est là pour cette néo-formule menu. On connaît le sérieux de la maison et on sait que les pauses obligatoires covid ont stimulé l’imagination du boss, Baptiste Lardeux.

Alors ? Alors, on commence avec une petite mise en bouche d’huîtres qui arrivent avec un vinaigre très relevé. On aime cette audace transgressive, tant il est devenu obligatoire d’aimer les huîtres “sans rien”. Pour suivre, un gravlax de très bonne truite saumonée sur un radis japonais râpé assaisonné de saké et sauce soja. On apprécie le saké, on regrette que le tout soit un peu court en soja ; ça manque un peu de vigueur, surtout après le vinaigre et les huîtres.

La suite va nous faire grimper de deux étages : poireaux au miso, avec du sarrasin grillé (kacha) juste intense. On continue sur les légumes avec du potiron sur un lit d’ajo blanco (ail- amandes) doux et parfaitement assaisonné (oui, on a négocié ce plat en plus !). C’est ensuite le retour du poireau, en fondue, avec des couteaux, cuits juste à point, c’est rare, et surtout c’est bon ! Le dessert reste sur ce mode où le végétal domine, avec une pomme passée à la mandoline, ricotta glacée et herbes shizo, frais et doux mais pas trop.

Pour accompagner nos plats (accord proposé à 15 € p/p), Lyla n’hésite pas à alterner rouges et blancs, rigoureusement « nature » mais bien élevés. Le moment fort, c’est le saké quatre ans d’âge, avec le dessert, un accord véritablement enthousiasmant. D’ailleurs Florence, qui préfère toujours le vin (et parfois la bière), manifeste son enthousiasme en applaudissant avec sa botte en plastique.

En images, notre menu :