Ils sont de plus en plus nombreux à ne faire confiance qu'à ce qui pousse dans leur propre jardin. On les surnomme "chefs cueilleurs" ou encore "chefs potagers". On les retrouve chez nous, de Sang Hoon Degeimbre à Arabelle Meirlaen en passant par Maxime Collard... mais aussi au-delà de nos frontières. Au coeur des Hauts-de-France, dans une sorte de microcosme idyllique, un couple a décidé de créer sa version de l'Arcadie loin, très loin, de la foule déchaînée. Ce lieu unique a un nom : le Château de Beaulieu. Et c'est à une heure à peine de la frontière belge que ça se passe.
VerTige, le restaurant imaginé par Sang Hoon Degeimbre qui mise sur le végétal :
Le Château de Beaulieu
Écologie, durabilité, préoccupations sanitaires et éthiques, goût, coût... Les bonnes raisons de consommer durable et locale ne sont plus à démontrer. Sauf que certains chefs ont décidé de pousser le curseur à fond. C'est le cas de Christophe Dufossé, qui a réussi à décrocher 2 étoiles en seulement deux ans suite à la reprise d'un petit bijou de patrimoine, le Château de Beaulieu. Ce joyau d'architecture installé au coeur de Busnes, entre la côte d’Opale et la Belgique, remonte au XVIIe siècle. Avec son style classique et ses briques rouges, il se fond dans un paysage à la fois improbable et grandiose : jardins, étangs, allées de buis, essences sauvages, forêt d'oiseaux. Un univers de campagne qui invite à la déambulation et à l'exploration.
Un écosystème en autonomie
Et ce n'est pas Christophe Dufossé qui vous dira le contraire. Malgré son rythme effréné de chef doublement étoilé, cet amoureux de la nature ne passe pas un jour sans vadrouiller au coeur de son univers beau et insolite pour admirer comment s'y épanouit la flore et la faune. Ici, une dizaine de ruches produisent plus de 200 kilos de miel chaque année, l'eau douce oxygénée du vaste bassin central accueille toutes sortes de variétés de poissons, des canards de Barbarie et des canards coureurs font doucement leur vie. Ici, tout et tout le monde contribue à l'écosystème. Plus loin, un vaste potager arrosé grâce à de l'eau de forage fait pousser courgettes, artichauts et endives en hiver. Quatre maraîchers se relaient pour faire pousser près d'une cinquantaine de variétés de légumes et de fruits chaque année. Pour l'instant, le restaurant n'est autonome qu'à 55%. L'objectif du chef est d'atteindre les 70% et de consacrer les 30% restants à faire fonctionner l'économie locale. Côté budget, il se donne cinq ans pour rentabiliser son investissement.
Dans ce paysage de carte postale, on traverse également une forêt de noyers, des stations de fleurs installées pour alimenter les abeilles, un conservatoire d'agrumes qui fait pousser yuzu ou kumquat, mais aussi un jardin d'essences et d'herbes aromatiques autonomone à 100% avec notamment ces fameuses plantes à huîtres au goût délicieusement iodé. Sur huit hectares de terrain, quatre sont consacrés à l'écosystème au total. Pour couronner le tout, un ranch permet aux visiteurs d'entrer en contact avec ânes, poules, oies, porcs et autres animaux abandonnés recueillis ici pour couler des jours tranquilles.
Un menu deux étoiles
Si la promenade vaut à elle seule le détour, on n'a qu'une hâte c'est de goûter à tous ces produits dans l'assiette. Nous nous rendions dans le restaurant doublement étoilé du chef à la fin du mois d'octobre. À la carte ? Un menu "Au détour des Saison" dans lequel ce dernier laisse libre cours à son inspiration à travers les différents produits du marché récoltés à ce moment-là. On opte pour un trois (140€ hors boissons), cinq (190€) ou sept (240€) services. En accord avec son idéologie du bien-manger, l'endroit expose sur sa carte l'ensemble des producteurs maraîchers, poissonniers, meuniers ou encore éleveurs avec laquel il collabore. Les pains et viennoiseries sont produits sur place, les glaces et pâtisseries sont faites maison et toutes leurs viandes et volailles sont d'origine française.
On dégustait ce soir-là un tourteau de la Côte d'Opale à la vapeur d'algues dans une eau de bouillabaisse tremblotante, une ventrèche en tataki à la plancha, un foie gras de canard rôti au poëlon, leurs poireaux du potager cuits en papillote au four, un Saint-Pierre confit dans un beurre aromatisé, une anguille fumée au bois de hêtre eumbeurrée de chou-vert ou encore un agneau du Boulonnais avec un effeuillé de céleri-rave. Si les plats laissent place aux plaisirs carnés et pescariens, les légumes n'en restent pas moins de réels protagonistes dans l'assiette. Et ce, jusqu'au dessert avec un "tout chou-fleur" cru et cuit accompagné de glace vanille fumée.
On déguste le tout dans un vaste cube vitré, extension qui se déploie au plus proche de la nature. L'eau coule sous les pieds des convives, pendant qu'ils ont la possibilité d'admirer en mangeant l'écosystème environnant. Pour profiter de l'expérience à fond, on loue une nuit dans leur chambre d'hôtes cinq étoiles et on passe faire un tour par leur nouveau spa lui aussi immergé en plein coeur de la végétation. La parenthèse parfaite pour un trip loin de toutes contraintes, et une bonne petite thérapie par la nature... et surtout par le ventre.
Infos :
Où ? 1098 rue de Lillers, 62350 Busnes
Quand ? Pour le déjeuner : du mercredi au dimanche de midi à 13h30. Pour le dîner : du mercredi au samedi de 16h à 20h30
Ne manquez plus aucune actualité lifestyle sur sosoir.lesoir.be et abonnez-vous dès maintenant à nos newsletters thématiques en cliquant ici.
