C'est une adresse installée depuis plusieurs années au coeur du Sablon. Lancée par le doublement étoilé San Degeimbre (L'Air du Temps**), elle baigne entre antiquaires, galeries d'art et restaurants de quartier. Le nom est connu, mais la devanture a su rester discrète, et l'ambiance lorsqu'on y pénètre a gardé ses codes organiques, épurés, avec son atmosphère à la fois sophistiquée et sans ambiguïté. Les grandes cages en forme de cloches font penser à son petit frère, Rizom, autre resto signé Degeimbre situé à Boussu, au coeur du Grand Hornu. Le concept est mûri, tout comme le chef en cuisine, Baptiste Villanneau, pourtant âgé de 25 ans seulement.
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Que des cuillères et des bols
Le jeune cuistot en herbe a repris le concept du grand maître, tout en exaltant au fur et à mesure son identité propre. Au menu ? Une cuisine entre tradition classique française et inspirations du monde. La véritable identité du restaurant se trouve surtout dans ses plats-tableaux, des peintures gourmandes dans lesquelles on plonge tête la première. L'objet qui illustre parfaitement la façon dont cette expérience culinaire prend vie : la cuillère. Omniprésente, elle a pris le pas sur le couteau et la fourchette. Une démarche d'un purisme tel que même le couteau à beurre n'y échappe pas, se présentant sous la forme d'un morceau de bois artisanal.
Mais d'où sort cette excentricité ? Simplement d'une règle de politesse en Corée, pays d'origine de San Degeimbre. Là-bas, on utilise la cuillère pour manger la soupe et le riz, et les baguettes pour tous les autres plats. Pourquoi ne pas pousser le concept à fond et imposer la cuillère tout au long d'un menu 5 services ? Pour pousser le vice, San Sablon dit adieu aux assiettes traditionnelles et mise tout sur les bols. Une nouvelle réalité qui impose à la fois des contraintes logistiques au chef, tout en lui offrant un nouvel univers créatif pour se réinventer.
À la carte ?
Un menu unique en cinq escales à 85€ (quatre pour le lunch, 60€). On peut également faire durer le plaisir jusqu'à six ou sept services pour une vingtaine d'euros de plus par plat. L'entrée voit triple - un clin d'oeil à L'Air du Temps - avec trois petits plats déclinés autour du même ingrédient et à déguster dans un ordre bien pensé. Le butternut est ainsi travaillé en pancake, en glace, en dés cuits et en émulsion. Place ensuite au rouget et chayote cru accompagné d'une sauce au beurre blanc et à l'huile de capucine. Moment de délice ultime avec la Saint-Jacques encore dans son corail, dissimulé sous une émulsion de cognac et sublimé avec des chicons braisés et du pamplemousse.
Ensuite, un oignon directement issu du jardin de L'Air du Temps, et servi entier dans son émulsion de jus lactofermenté, mérite un tout petit peu plus de cuisson, ce qui le rend plus difficile à gérer avec la cuillère. Coup de coeur en revanche pour le canard et sa marinade galbi dont on demande un rab tellement c'est bon. Le fromage au foin servi avec des morceaux de pomme et un pain au beurre fumé (toujours dans un bol) finit définitivement de nous achever. Le dessert propose une revisite du tiramisu. Le spéculoos, le mascarpone et le café sont explosés et garnis de poire et de caramel.
Des cocktails sur mesure
Le tout est concocté par le chef et son équipe étonnamment jeune dans une cuisine ouverte où sont exposés de colossaux bocaux de lactofermentation (choux blancs, betteraves, poires, navets, carottes...). Pour exalter ce menu, il y a les créations de cocktails sur mesure signées Sachin Malhotra, le manager du restaurant. En plus d'une belle carte de vins. Différentes suggestions créatives sans alcool sont aussi au menu. De quoi s'offrir une expérience largement personnalisée. On vous recommande le Golden Negroni moins amer et acidulé que le Negroni classique. Ne reste plus qu'à booker une table. Nous, on reviendra découvrir leur nouveau menu qui change tous les mois.
Infos :
Où ? Rue Joseph Stevens 12, 1000 Bruxelles
Quand ? Ouvert du mardi au samedi de 19h à 20h30 et les vendredis et samedis midis, de 12h à 14h.
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