Si l’on devait définir L’Air du temps, on pourrait dire « être en phase ». Avec son environnement, avec les gens, avec l’atmosphère du lieu dans lequel on se trouve et, puisqu’on parle de resto, avec son assiette. C’est mieux. Oui, c’est un peu ça le restaurant du chef Sang Hoon Degeimbre : un juste dosage de convivialité, d’élégance et d’ingéniosité. Une petite touche de génie inné aussi. Et surtout le désir de faire ressentir les choses telles qu’elles le sont vraiment. On ne s’enquiquine pas de fioritures ou de recherches stériles. Place au produit uniquement.
Qui est René Redzepi, le chef de l'un des meilleurs restaurants du monde ?
80 à 95% d’ingrédients du potager
L’Air du Temps pourrait aussi se définir comme une fenêtre ouverte sur un potager. « La colonne vertébrale » de leur cuisine comme ils l’appellent, leur « nurserie végétale ». En tout, 5 hectares de terrain de jeu, et 15 années d’expérience pour atteindre une maîtrise quasi parfaite de ce qu’on y récolte. En été, 95% des ingrédients proviennent du potager. En hiver, on tourne autour des 80%. C’est Benoit Blairvacq, ami singulier depuis plus de 20 ans et potagiste déjanté, qui s’attelle à examiner les prés, les bois environnants, jusqu’à la plus petite herbe sauvage pour dénicher des pépites gustatives offertes gracieusement par la nature. La viande est locale elle aussi. Seul le poisson vient, ultrafrais, de Bretagne. Mais dans cet établissement de Liernu, qui prend la forme d’une vaste ferme blanche traditionnelle d’où émerge un cube vitré ultramoderne, c’est le végétal qui est à l’honneur.
Ficoïde, groseilles à maquereau, concombre à confire lacto, jangajji, regulski cylender, bull blood, shizo pourpre… Pousser les portes de chez San, c’est découvrir un nouveau vocabulaire culinaire autour des plantes et des légumes. On ne déchiffre pas aisément la carte, et c’est tant mieux. Nul besoin de se fier à sa raison ou à sa logique, mais uniquement à ses sens. Le voyage commence dès le salon d’accueil, où l’on vous incite à briser la feuille de pain aux céréales qui pend nonchalamment devant vous, accrochée à un fil invisible, pour la manger avec les doigts. Accompagné d’une eau d’accueil, il y a quelque chose de quasi-cérémonial à L'Air du Temps.
En immersion complète
Un côté « expérience » qui dure avec un passage obligé par les cuisines pour entrer dans la partie restaurant. Une façon pour le client de s’immerger dans les coulisses, de rencontrer le chef (présent sur place toute l’année notons-le), et de goûter à un prémice relatif à la tendance culinaire d’une époque particulière. Cette fois, place au food pairing, soit l’idée de marier des aliments qui ne vont a priori pas du tout ensemble, mais qui créent une osmose gustative parfaite scientifiquement parlant. Ça donnait un caviar et chocolat blanc déposé sur un présentoir incongru qui rappelle une paire de baguette. Un clin d’oeil à la Corée, pays de naissance du chef ?
Un parcours gustatif
Le menu, à l’image de la nature, change constamment d’horizon. Chaque repas s’articule quant à lui autour d’une seule et même direction : la curiosité. Dans le menu Suprématie composé de cinq services, ce ne sont pas cinq assiettes que l'on vous présente, mais près de 14 plats et 5 mises en bouche, sans jamais ressentir une sensation de satiété. On vous suggère un parcours gustatif pour profiter des meilleures saveurs et sensations en bouche, mais vous pouvez très bien faire comme cela vous chante aussi. Manger devient un jeu, un itinéraire, une expérimentation. Mieux, un voyage. En dégustant par exemple simultanément différentes interprétations d'un même produit.
On goûte aux meilleures tomates du monde, irrésistiblement rouges, vertes, jaunes, oranges, mais surtout juteuses et acidulées. Elles se dégustent soit simplement marinées dans une huile de basilic, soit façon tartelette de crevettes grises, soit encore salmorejo. La betterave d’été se savoure tantôt dans une croûte feuilletée sublimée avec de l’amarante et un miso de parmesan, soit cuite au feu et garnie d’une sauce mole, soit encore en millefeuille caviar et tofu. La carte des vins met à l’honneur la culture biologique. Le gourmet est invité à jouer entre les cuissons, les textures, les saveurs…
C’est limpide, L’Air du Temps est incontestablement l’étoilé qu’il faut avoir fait une fois dans sa vie. Une seule interrogation demeure : à quand la troisième étoile ?
Le bingsu, le dessert coréen givré que l'on va déguster tout l’été :
Infos :
Où ? Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée
Quand ? Du mercredi au dimanche. Déjeuner à 12h, 12h30 et 13h et dîner à 19h, 19h30 et 20h. Fermé le lundi, mardi, mercredi midi et samedi midi. À partir de janvier 2024, du mardi au samedi au dîner uniquement à 19h, 19h30 et 20h. Fermé le dimanche, le lundi et tous les midis.
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