Entre Jérôme Degreef et les champignons, c’est une histoire qui dure depuis l’enfance, qui a débuté lors d’une balade avec un passionné. "Cela m’a poussé à suivre des études d’agronomie et à leur dédier mon mémoire." Une passion devenue métier, que ce bio-ingénieur ne cesse depuis de partager. Entre autres, par le biais d’un livre, Champignons sauvages et gourmands, écrit à quatre mains avec le chef Olivier De Vriendt.
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"Il existe deux périodes de cueillette", nous explique le scientifique "les girolles, cèpes, bolets, chanterelles… sont cueillis à la fin de l’été, quand il commence à pleuvoir (cette année, ils sont sortis précocement) jusqu’aux premières gelées, et d’autres, comme les morilles, au printemps.". À savoir : les cueillettes sont hyper réglementées. En région bruxelloise, en forêt de Soignes et en région flamande, la récolte est interdite. En Wallonie, elle est autorisée, mais limitée à un seau par personne, par jour. Il existe par contre des balades organisées par des cercles de mycologues, destinées à approfondir nos connaissances en champignons. Utile donc, pas pour en récolter mais pour savoir vers quelles espèces se tourner quand on veut en cuisiner. La texture des champignons peut rebuter pas mal de gens. Si on veut en proposer à des convives, le cèpe est un bon plan ; c’est moche mais il a une texture croquante plus agréable.
Ses adresses préférées pour cueillir et manger des champignons
Les découvrir et en récolter
On ne peut en récolter qu’en Wallonie. Des cercles locaux de passionnés organisent régulièrement des balades guidées, parfois avec cueillette. Certains proposent aussi des expos temporaires de champignons, qui permettent notamment d’initier les enfants. Le bon plan ? Consulter le site quefaire.be
En déguster
- Le Café des Spores à Saint-Gilles reste une référence en Belgique pour la cuisine des champignons. Ils cuisinent des champignons sauvages en saison, et le reste de l’année, ils utilisent des champignons bio.
- Le restaurant Rizom, à Grand Hornu. Olivier De Vriendt a fait ses armes dans de grandes maisons gastronomiques et n’utilise que des produits locaux et de saison et donc, à la période des champignons, on en trouve dans son menu.
En acheter
- Champigros, un spécialiste en champignons situé près de la place Sainte-Catherine.
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