La vague de chaleur bruxelloise nous a donné des envies d’évasion : sable chaud, mer turquoise, et bien sûr… glace. Direction Ixelles, dans une toute nouvelle adresse fraîchement ouverte par le chef. Ici, pas de longue carte de parfums, ni de toppings multicolores à n’en plus finir. L’approche est radicalement différente : un seul produit phare, la booza, travaillée dans les règles de l’art. Le chef mise en effet sur un produit unique : la booza, également appelée Ashta. Et surtout, sur un processus de fabrication authentique et ancestral.
La booza, c’est une glace venue du Levant – on la trouve en Syrie, mais aussi au Liban ou en Palestine – dont la particularité tient à sa texture unique. Élaborée à base de mastic (une résine naturelle issue du pistachier lentisque), elle devient élastique, légèrement collante.
“On la fait à base de sève de pistachier. On la turbine à la main, ensuite, on la frappe au pilon, ce qui donne cette élasticité unique”, nous explique Georges Badghi Sar devant sa turbine manuelle. La glace est en effet fabriquée sous vos yeux : la crème est coulée sur les parois de la turbine, travaillée manuellement, puis battue jusqu’à obtenir une pâte dense et souple. Le résultat : une glace à la texture presque élastique, roulée à la main dans de la pistache concassée avant d’être servie.
Une fabrication artisanale... à la main
Ici, on respecte la méthode traditionnelle : pas de machines industrielles. La glace est battue à la main, entre deux pilons en bois, un savoir-faire hérité de Damas. Cette technique ancestrale permet de développer sa fameuse élasticité, mais aussi de faire le show devant les clients. Car, oui, vous pouvez participer à l’élaboration de votre propre glace en vous emparant à votre tour de l’énorme pilon. “Nous sommes les seuls à proposer une glace fabriquée de cette façon à Bruxelles”, nous dit fièrement le chef.
“Elle fond beaucoup moins vite qu’une glace classique.” La raison ? Le mastic, une résine naturelle issue du pistachier, mélangée au lait et au gras de lait. “Elle donne à la booza sa consistance si particulière” – un équilibre parfait entre fraîcheur, texture et intensité.
Des saveurs orientales et du croquant
“Ce n’est pas un goût de vanille, ni de pistache. C’est un goût unique”, détaille Georges. Une seule saveur est proposée – celle de l’Ashta traditionnelle. Mais elle peut être sublimée avec différents desserts maison, tous inspirés de la tradition levantine, comme un baklava chaud, pâte feuilletée à la pistache,un knafé à base de cheveux d’ange et de fromage, ou encore un simple topping de halaoué : une “barbe à papa” orientale, en réalité un mélange de cheveux d’ange et de sésame, une spécialité levantine.
L’adresse ne se limite pas à la glace : c’est aussi un coffee shop, avec des boissons venues d’ailleurs. Au menu : latte au sésame, mocha à la pistache, et même un chai latte syrien. « Je voulais créer un endroit où on retrouve les goûts de Damas, avec des boissons et des desserts chauds-froids qui surprennent», nous explique encore Georges Badghi Sar.
En pratique :
Où ? Rue de la Tulipe, Ixelles Quand ? Ouvert 7/7. Plus d’infos ici.
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