Ils ont un tote bag en coton bio, votent écolo, compostent leurs trognons de pomme et, à 27 ans, se ruent sur de la saucisse au fenouil pour se concocter une bonne pasta salsiccia le dimanche soir. Pendant des années, les millenials et Gen Z ont juré qu’on ne les reprendrait plus à engloutir un steak. Pourtant, un vent de renouveau souffle sur les frigos. Après l’utopie végane, place au retour du jambon-beurre (mais tranché fin, et si possible labelisé s’il vous plaît !).
Une tendance amorcée timidement en post-Covid, et confirmée depuis par plusieurs articles anglo-saxons. Le Times a récemment publié un papier intitulé « Les millennials tournent le dos au véganisme et se lancent dans la boucherie ». The Standard à Londres s’interrogeait : « Pourquoi tant de jeunes renoncent-ils à être végétariens ou végétaliens ? » La réponse ? Pas un reniement de convictions, mais un glissement vers le flexitarisme chic et éclairé. Moins de viande, certes. Mais mieux choisie, mieux sourcée, mieux cuisinée. Et parfois, plus chère.
« Ils consomment comme des darons »
À Bruxelles, Simon Bomans, 38 ans, a vu ce mouvement s’incarner devant son comptoir. Cet ancien avocat d’affaires a troqué les salles de marché pour la charcuterie fine. Depuis quelques mois, il a ouvert Saucisse, une boucherie de niche aux faux airs de boutique trendy, avenue Jean Volders, à Saint-Gilles. Le genre d’endroit où l’on vend le boudin comme un objet design et où l’américain maison coûte 20€ le kilo, mais qui « partent comme des petits pains ».
« Je vois des jeunes qui consomment comme des darons. Ils posent plein de questions, ils font leurs courses panier à la main, un peu de ceci, un peu de cela. Ce ne sont pas juste des lasagnes micro-ondes. Ils veulent du goût, ils veulent comprendre ce qu’ils mangent. »
Finis les dogmes, place au discernement. Le discours « all or nothing » qui a longtemps caractérisé le véganisme est en train de se fissurer. La viande n’est plus vue comme un ennemi, mais comme un produit à remettre à sa juste place dans l’assiette. En moins grande quantité, mais avec plus de respect, pour l’animal comme pour celui qui le cuisine.
Moins de morale, plus de bon sens
« On a stigmatisé la viande parce qu’elle consomme de l’eau. C’est vrai dans les mégafarms aux États-Unis. Mais un animal élevé en Hesbaye ne consomme pas plus que la production de tofu. » Simon parle avec aplomb, mais sans fanatisme. Il est de cette nouvelle génération de bouchers qui veulent casser l’image de l’artisan bourru. Chez Saucisse, on parle traçabilité, cuisine locale, bon sens. « Acheter du tofu en supermarché, parfois, c’est plus mortifère que de manger un porc plein air. »
Pour lui, le retour de la viande chez les jeunes, ce n’est pas une rechute, c’est une réconciliation. Avec l’idée d’un commerce de proximité, d’un savoir-faire retrouvé, d’un produit qui a une histoire. Un pied de nez aux allées impersonnelles du Delhaize, mais aussi à certains temples végans hors de prix. « Le bio a montré ses limites. On veut manger bien, mais on ne peut pas toujours se le payer. Il faut sortir du dogmatisme. »
Le retour du plaisir
La viande reprend donc doucement du terrain dans les habitudes alimentaires des jeunes. Mais pas n’importe laquelle. Fini les steaks sous blister. Place à la saucisse maison, à la viande maturée, au boudin revisité. Une envie de plats canailles, de retour aux brasseries, du goût du gras sans la culpabilité. « Je vois des gars de 25-30 ans se péter de la bouffe de seigneur. Ok, 2€ la saucisse au lieu de 75 centimes. Mais ils se respectent. »
Il insiste : la bonne viande, bien faite, ne coûte pas toujours plus cher. « Mon américain me coûte 17€ le kilo, je le vends moins de 20€. Je me fais un peu plus de 2€ de marge seulement ». Ce délice régressif, Simon le prépare tous les matins à partir de bœuf bio, d’une sauce maison, d’échalotes émincées et d’autres secrets de son cru. « Les gens me disent qu’ils n’ont jamais acheté un américain aussi cher, mais qu’ils sont prêts à payer le prix car il est exceptionnel ». En comparaison, le boucher reconverti suggère d’aller voir le prix au kilo en supermarché : « Un Martino à base d’un peu de bœuf et surtout de rempli de porc, c’est 17,50€ le kilo. Une fois qu’on sort du réflexe supermarché, les gens comprennent qu’ils peuvent accéder à autre chose. »
Entre trahison et libération
Alors que certains dénoncent un « retour en arrière » idéologique, ce revirement est, pour beaucoup, une libération plus qu’un reniement. Moins de pression morale, plus de liberté de choix. Oui à la cuisine végétale, mais pas exclusive. Oui à la viande, mais pas tous les jours, ni n’importe laquelle. Une troisième voie émerge : celle des commerces hybrides, des mangeurs ambivalents, des assiettes équilibrées sans slogans.
À Bruxelles, ils sont plusieurs à incarner ce virage : Spek & Boonen, Atelier Dierendonck, Saucisse… Tous prônent une consommation moins frénétique, plus raisonnée. « On retravaille comme il y a 30 ans, dans une époque un peu moins folle. » Ni traître, ni élève modèle : juste une génération qui veut bien manger, sans trop se mentir.
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