Centho, la marque de chocolat dont vous n’avez probablement jamais entendu parler, vient d’être sacrée meilleure de Belgique côté flamand par le Gault&Millau. Derrière cette maison familiale discrète, Thomas Decoster incarne une nouvelle génération de chocolatiers qui souhaite réconcilier tradition, modernité et croustillant. : ceux qui veulent innover sans trahir la religion du cacao. Bienvenue dans les coulisses d’un artisanat à la fois sacré et bankable.
Car en Belgique, le chocolat n’est pas qu’un simple plaisir, c’est carrément un patrimoine national. D’ailleurs, derrière les vitrines bien rangées et les pralines parfois un peu trop sages, le monde du chocolat est en train de vivre sa petite révolution. L’exemple parfait ? Centho, une chocolaterie familiale fondée à Tervuren il y a 25 ans, tout juste élue meilleure chocolaterie de Belgique côté flamand par le Gault&Millau. Et pourtant, côté francophone, silence radio.
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Les couches ? La base
Chez Centho, on ne parle pas de « recettes », mais de « strates ». Les pralines sont construites selon des couches de textures successives - un praliné croquant, un caramel fondant, une ganache fine - qui s’emboîtent selon une précision quasi chirurgicale.
« C’est ça qui fait la différence. Le caramel beurre salé, le type de fourrage, la superposition… Ce sont ces détails qui signent notre style », explique Thomas. Résultat ? Un chocolat qui se goûte crescendo, et toujours calibré au gramme près. « Chaque praline a le même poids, la même forme. Ce n’est pas de l’uniformisation, c’est du respect du produit. »
Du crunchy sinon rien
La tendance qu’il observe ? Le croquant, qui est en train de devenir le nouveau fondant. Les clients veulent plus que jamais de la texture, du crunch, du relief. « C’est venu du Japon », explique Thomas. « Là-bas, chaque plat doit raconter une histoire de textures. Le contraste, c’est presque culturel. » Résultat : les pralines s’équipent de croustillants, de grains, de noisettes caramélisées. Le tout sans jamais tomber dans le Snickers de luxe bien sûr.
La mode du “clean”
Et le chocolat du futur, il ressemble à quoi ? Il sent un peu la cure de jus vert pour être honnête. Les clients demandent du sans lactose, du bio, du vegan, du sans gluten, du sans culpabilité. « C’est une réalité qu’on doit intégrer », admet Thomas. « Mais aujourd’hui, un vrai chocolat plant-based d’origine, ça n’existe pas encore. On attend que les fournisseurs suivent. »
Dans ce domaine, le chocolat noir reste le messie du bien-être : moins de sucre, plus de cacao et une image « pure ». « Les clients veulent savoir lequel est le plus sain. Le noir l’est, oui, mais c’est aussi souvent le moins agréable à goûter. Tout est une question d’équilibre. »
Les « blue guys » du Japon
Pendant ce temps, à 9 500 kilomètres, le chocolat belge est devenu un produit de luxe exotique. Au Japon, Centho est même carrément devenu une star de la Saint-Valentin, littéralement rebaptisée Chocolate Festival. Là-bas, ce sont les femmes qui offrent des chocolats aux hommes — mari, collègues, amis, patrons. « C ’est un rituel national, une folie de six semaines avec des étages entiers de grands magasins consacrés au chocolat », raconte Thomas.
Centho,lui, se démarque avec son identité bleue : comptoirs bleus, chemises bleues, packaging bleus. « On nous appelle the blue guys.» Et ce n’est pas un hasard si la marque vient tout juste de changer de logo : un design plus épuré, plus orientalisé, inspiré des formes japonaise .« On voulait quelque chose de plus relax, plus jeune, plus ouvert. Un logo qui parle autant à un client belge qu’à un Japonais. »
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L’importance d’un bon storytelling
Aujourd’hui, faire du bon chocolat ne suffit plus. Il faut raconter pourquoi il est bon. « Un bon produit sans image, ça ne marche plus. Mais un joli emballage sans goût, non plus », tranche Thomas. C’est là qu’intervient le futur grand chantier de Centho : un nouveau flagship à Tervuren, pensé comme une expérience immersive. « On veut que les gens sentent le chocolat, qu’ils le voient couler, qu’ils comprennent ce qu’ils mangent. »
Centho n’est d’ailleurs pas le seul sur ce terrain. À Paris, Cédric Grolet l’a prouvé avec sa toute nouvelle chocolaterie : un temple dégoulinant de cacao fondu, de fontaines et d’odeurs hypnotiques pour replonger en enfance. Le chocolat n’est plus seulement un produit, il devient une expérience totale.
Alors voilà : vous ne connaissiez pas Centho, et c’est presque mieux comme ça. Parce qu’il y a un petit plaisir à découvrir un chocolat qui ne s’affiche pas, qui ne fait pas de bruit, mais qui, une fois en bouche, vous cloue le bec.
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