Où en est la cuisine vegan en Belgique ?

La Journée internationale du véganisme se déroule ce samedi 1er novembre. Née en Angleterre en 1994, cette initiative a pour objectif de sensibiliser la population et l’inciter à réduire sa consommation en produits d’origine animale. Le mouvement vegan a mis du temps à s’installer en Belgique avant de connaître un coup d’accélérateur grâce à des initiatives.

Parmi elles, le Vegan Street Festival à Bruxelles. Leonoor Leus, l’une des fondatrices, revient sur la genèse du projet : « J’ai vécu à Madrid où l’offre végétarienne était beaucoup plus importante qu’en Belgique. À mon retour, je me suis mis en tête d’aller parler aux restaurateurs pour leur suggérer de mettre des options vegan à la carte. On a aussi commencé à constituer une communauté avant d’avoir l’idée de fonder un festival autour du véganisme en installant près de la Bourse avec des food trucks ». La première édition fut un succès réunissant 10 000 visiteurs. Le Vegan Street Festival a continué de grandir avec l’organisation de conférences sur différentes thématiques comme le droit des animaux, le sport et le véganisme…

L’association Be Vegan a quant à elle vu le jour en Flandre avec un objectif simple : promouvoir le véganisme, unir et soutenir les végétaliens. Depuis 11 ans, elle imagine divers projets comme le Vegan Summer Fest à Gand ou encore les Belgian Vegan Awards, une cérémonie lancée en 2017 qui récompense ce qu’il se fait de mieux dans l’univers culinaire vegan en Belgique. Pour la porte-parole Nathalie Duyck, le mouvement vegan est encore en plein développement. « 2 à 3 % de la population belge est végan. On constate que les individus sont plus ouverts à ce type d’alimentation avec plus de personnes qui consomment végétal quelques jours par semaine ou par mois ». Une étude menée en 2024 par iVOX à la demande de ProVeg Belgique, révèle que la consommation de viande en Belgique perd du terrain. Un Belge sur 3 déclare déjà manger végétarien au moins une fois par semaine. Le nombre de Belges consommant quotidiennement de la viande ou du poisson continue également à diminuer.

Curiosité et diversité

Le restaurant The Judgy Vegan est une référence dans la cuisine vegan à Bruxelles. Ouverte depuis huit ans, l’adresse, à l’ambiance cosy et cocooning, a vu défiler des clients avec un profil qui a varié au fil des années comme nous l’explique sa gérante Julie Simal. « Lors de nos débuts, on avait vraiment beaucoup plus de vegan que de non vegans, mais entre-temps, manger vegan pour des non-vegan s’est normalisé, on a donc aussi ces profils aujourd’hui. On accueille également des familles dont une personne est vegan et les autres membres l’accompagnent. Des clients viennent par curiosité, d’autres parce qu’ils apprécient le lieu » ».

Le profil des clients a évolué, l’offre aussi. The Judgy Vegan a proposé à ses débuts des brunchs sous la forme d’un buffet, mais le Covid a rebattu les cartes. Il est aujourd’hui proposé quelques fois par an et pour les privatisations. « Aujourd’hui, on propose plus de burgers, les boulets à la sauce liégeoise, qui est le best-seller, mais aussi des plats traditionnels qui changent à chaque saison ».

L’offre vegan progresse en Belgique, mais à des rythmes différents. C’est surtout dans les grandes villes qu’elle a trouvé sa place comme Bruxelles, Gand ou Anvers, où de nouvelles adresses s’installent avec des concepts élaborés : « Elles proposent une vraie expérience aux clients avec des plats plus intéressants qui changent de la salade. C’est d’ailleurs l’une de nos missions chez Be Vegan : essayer de faire en sorte que les restaurants proposent au moins un repas vegan et la même expérience qu’un repas avec de la viande ou du poisson » détaille Nathalie Duyck.

Installée à Schaerbeek depuis un an, la pizzeria Biga propose des pizzas avec de la viande, mais aussi deux vegan. « C’était important pour nous d’avoir une offre vegan, mais une offre vegan gourmande, que ce soit bon et beau visuellement avec des couleurs etc. Certaines personnes ont encore en tête que les plats vegan n’ont pas de goût, or, c’est totalement faux. Par exemple, on se fournit chez Vegan Butcher, une charcuterie vegan très qualitative avec d’excellents produits » explique Narimen Amrani, co-gérante de l’établissement. À l’avenir, l’équipe de Biga souhaiterait davantage développer ses plats vegan avec la création d’entrées et de desserts. « On est encore en plein processus de création, mais on travaille actuellement sur des verrines glacées avec une offre vegan autour du sorbet au chocolat ».

Le développement de la cuisine vegan n’est pas le même entre les grandes et les petites villes, mais aussi entre les régions belges. « L’offre vegan est vraiment intéressante à Bruxelles. Cela dépend de l’endroit, mais en Flandre, il est plutôt facile de trouver des plats vegan. On constate plutôt le contraire en Wallonie » confie Nathalie Duyck. Ces différences sont selon elle culturelles avec en prime un discours qui n’est pas le même. « La Wallonie insiste davantage sur l’alimentation durable en se concentrant sur ce qui est bio et durable. En Flandre, le végétal est plutôt perçu comme une composante essentielle de l’alimentation durable ». Les restaurants inscrits pour les Belgian Vegan Awards sont d’ailleurs davantage Flamands que Bruxellois et Wallons.

Les nouveaux défis de la cuisine vegan

La cuisine vegan s’est mieux implantée en Belgique ces dernières années, mais Julie Simal observe aujourd’hui un certain ralentissement sur le très moyen terme. « Je pense que c’est normal, la cuisine vegan a connu un fort développement et des choses doivent encore se mettre en place. Il n’y a qu’à voir les disponibilités des produits, ça change quand même beaucoup : il y en a qui arrivent sur le marché et qui repartent quelques mois plus tard. Je pense aussi qu’il y a eu une expansion un peu précipitée par rapport à la demande réelle. Des restaurants vegan ferment, mais d’autres ouvrent. C’est le reflet de la situation de l’Horeca aujourd’hui, que ce soient les adresses vegan ou non vegan, les restaurants ne sont pas éternels. Cela va prendre encore quelques années pour que tout soit bien établi et équilibré ». Leonoor Leus constate elle aussi une légère stagnation de la cuisine vegan dans le pays. « Beaucoup de choses ont bougé autour de 2016 avec un élan et une énergie portés par des innovations, des idées et l’essor des réseaux sociaux où on faisait la promotion du véganisme qui était à ce moment quelque chose de nouveau. En 10 ans, le véganisme a gagné en visibilité et a été normalisé, d’où un effet plateau ».

Mais la cuisine vegan continue de tracer son chemin en Belgique. Oxalis, la première école de cuisine 100 % végétale du pays, a ouvert ses portes en septembre dernier à Auderghem. Elle compte une douzaine de formateurs pointus en cuisine végétale, alimentation vivante, pâtisserie sans beurre ni œufs, boulangerie végétale et fermentation naturelle, tous réunis sous un même toit. Son parrain est René Mathieu, chef étoilé belge et précurseur de la cuisine végétalienne en Belgique. La Distillerie, son ancien restaurant, avait été élue Meilleur Restaurant Végétal du monde en 2021 et 2022. « Il y a plus de formations disponibles pour les chefs et de plus en plus de chefs s’intéressent à la cuisine vegan pour voir ce qu’ils pourraient proposer à leurs clients » explique Nathalie Duyck.

Le Vegan Street Festival va quant à lui changer de concept pour continuer à s’inscrire dans une démarche inclusive et atteindre plus de personnes en organisant des petits événements locaux. Les différentes personnes interrogées se veulent optimistes quant à l’avenir de la cuisine vegan en Belgique : « Sur le long terme, le véganisme et la cuisine vegan continueront à se normaliser dans notre société » affirme Julie Simal. Leonoor Leus « aimerait voir plus de restaurants vegan, mais aussi que tous les autres restaurants s’adaptent et proposent par exemple la moitié de la carte végétale, sans attirer l’attention là-dessus ». Pour Nathalie Duyck, la jeune génération est davantage sensibilisée aux questions environnementales et à la cuisine vegan. « Ils sont nés ou ont grandi avec des connaissances sur le végétal, cela fait partie de leur quotidien. Je crois aussi que les personnes sont plus ouvertes sur le sujet et sont conscientes que le végétal a une place dans l’alimentation ».

Encore plus de contenu « à table » avec en vidéo notre visite d’Incorrect, l’adresse à Namur qui fait lever la pâte à pizza comme un pain au levain :

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