Peut-on encore aimer le gibier ?

On a toutes et tous un souvenir de civet qui embaume la cuisine et d’une sauce grand veneur qui nappe comme un manteau d’hiver. Mais en 2025, entre traçabilité, critiques de la chasse, appétit croissant pour le végétal et palais qui fuient le « faisandé », le gibier a-t-il encore sa place au centre de la table ? Trois chefs : Bruno Lesbats (La Taverne du Passage, Bruxelles), Frédéric Chabbert (La Brasserie du Dôme, Anvers) et Joël Rammelsberg (Savage, Bruxelles), racontent la tradition, les virages et ce qui, malgré tout, continue d’émouvoir.

Quand les feuilles tombent, les cartes se parent de sauces brunes et de légumes racines. « C’est la plus belle période », s’enthousiasme Bruno Lesbats. Pas tant pour la chasse en elle-même que pour ce qu’elle entraîne dans l’assiette : butternut, céleri-rave, potimarron, champignons… toute une gamme terreuse qui aime la compagnie d’une viande plus marquée. Chez lui, les grands classiques restent droits dans leurs bottes : civet de chevreuil sauce grand veneur cuit doucement « comme avant », et terrine de marcassin aux trompettes-de-la-mort.

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Moins faisandé, plus fréquentable

Sauf qu’« avant », on attendait que la viande ait un vrai goût fort. Aujourd’hui, « on travaille des pièces moins faisandées, parfois issues de semi-élevage, et ça donne des plats plus légers ». Traduction : moins de brutalité, davantage d’équilibre. Ce souci de légèreté, Frédéric Chabbert le revendique aussi, sans renier le patrimoine. « J’adore les sauces, j’adore la tradition, mais j’y mets toujours un trait d’acidité – un peu de vinaigre, un relief. Même dans un bourguignon. Ça rend tout plus digeste. » Sur un chevreuil, il glisse « un carré de chocolat » dans la sauce, souvenir de grand-mère et science du sucre pour arrondir l’amertume.

Et s’il sourit du retour en grâce des tourtes de gibier – « on dirait que certains les ont inventées hier » – il se réjouit surtout que des jeunes chefs les remettent au goût du jour en les allégeant, en les rendant « sexy ». Ce mouvement n’est pas qu’esthétique : il raconte une cuisine qui sait d’où elle vient et qui assume d’y retourner autrement.

Peut-on encore aimer le gibier sans se voiler la face ?

Reste la question qui fâche : Peut-on encore savourer le gibier en toute conscience ? Les trois chefs posent les garde-fous. « C’est à nous de choisir avec qui on travaille », insiste Frédéric Chabbert. Des fournisseurs « réglos », des calendriers respectés, des espèces autorisées, et une vigilance sur les différences de réglementation selon les régions (petite singularité bien belge). « Prenez la bécasse. En Wallonie, on la trouve encore à la carte. À Anvers, elle est proscrite. »

Chez Bruno Lesbats, l’obsession s’appelle terroir : « Je prends du pays, de l’Ardenne, des râbles sur os. Pas de filets surgelés venus d’Amérique du Sud ou d’Angleterre. » Il défend aussi l’idée d’un équilibre écologique : les populations de sangliers, par exemple, explosent si on ne les régule pas, « et les dégâts suivent ». La chasse, dit-il, n’est pas d’office un gros mot, c’est « un sujet d’éducation, de quotas, de circuit court ».

Quand le légume mène la danse

Joël Rammelsberg, lui, aborde le sujet par le prisme du végétal. Chez Savage, son restaurant bruxellois, la viande n’est pas bannie, mais le légume reste le cœur battant de l’assiette. Pour autant, il n’évacue pas le gibier. S’il en cuisine, c’est en entier : « Un chevreuil, pas juste le filet. Avec la tête, les pattes, les abats. Ça force la créativité et le respect. » Les os deviennent consommés, les morceaux dits « modestes » trouvent (enfin) leur gloire technique, et l’on évite le confort paresseux du noble partout, tout le temps.

Côté fêtes, il constate « moins de foie gras, des portions carnées plus petites, plus de place aux racines et aux champignons ». Et propose une autre piste : transposer l’esprit de l’hiver sans la viande, lui qui fête Noël en mode 100 % végétal chaque année. Son image est irrésistible : un céleri cuit en croûte de sel, que l’on casse à table, la fumée qui monte, la béarnaise qui coule… Aussi festif qu’un lapin au feu de bois. « On sort du repas sans s’écrouler dans le canapé, mais avec l’impression d’avoir bien mangé. »

Goûts vrais, saisons justes

Sur le goût, la justice est la même : place à la saison. Chabbert est catégorique : « Du chevreuil avec des asperges ou des tomates ? Quelle idée. On sert ce qui vit maintenant : choux, potirons, coings. » Lesbats, lui, trouve son « umami » par le temps long : mariner, saisir, suer la garniture, déglacer au vin, trois heures de frémissement.

Il se méfie des viandes sous-vide, « sans sauce, sans terroir ». Ce n’est pas du fétichisme rétro, c’est une manière d’obtenir « des goûts justes ». Et parce qu’il faut aussi parler aux 30-35 ans qui se pointent en salle, il glisse des clins d’œil actuels. À l’image de son tartare de filet de chevreuil, confit d’airelles et jaune d’œuf cuit au soja. La tradition, d’accord. La momification, non.

Les nouveaux carnivores curieux

Et le public, où en est-il ? À Bruxelles comme à Anvers, on reste « bons mangeurs » – dixit Chabbert – et le gibier part dès qu’il est à la carte, « y compris chez les jeunes, intrigués ». Lesbats voit une clientèle curieuse, « prête pour des goûts plus fins » ; elle en mangera une ou deux fois, puis migrera vers les homards et les huîtres. Rammelsberg parle d’un mouvement de fond : « On mange moins de gibier qu’avant, mais mieux sourcé, et surtout, on en met moins dans l’assiette. » Ce que confirment les cartes : davantage de légumes racines, de champignons, de légumes oubliés (bonjour topinambour, que tous les trois réhabilitent, parfois en fermentation, en liqueur, en mille textures), des sauces plus nettes, des assiettes moins démonstratives et plus lisibles.

Les recettes ne meurent jamais

Et la transmission ? Lesbats y tient comme à son râble sur os. « En France, on n’a pas le droit de revisiter tant qu’on ne sait pas faire les classiques. » Il enseigne à ses équipes l’anatomie d’un lièvre, « pourquoi l’onglet s’appelle l’onglet », comment lever un râble et pourquoi cuire sur l’os change tout. Il regrette que certaines écoles belges « abordent timidement » ces gestes, mais veut croire aux cycles : « Tous les quatre-cinq ans, ça revient. À nous, les anciens, de remettre au goût du jour. »

Chabbert ne parle pas que d’éducation en cuisine, mais aussi en salle : expliquer d’où vient l’animal, ce qu’implique un prix (et pourquoi la viande ne doit pas être bradée), comment lire une saison. Rammelsberg, toujours, fait visiter les fermes à son équipe : « Le restaurant est un outil de transmission. »

Entre civet et croûte de sel

Alors, faut-il encore aimer le gibier ? La réponse n’a rien de tranché : c’est un oui conditionnel et un non-libéré de toute culpabilité. Oui, si l’on parle de bêtes bien traitées, d’espèces et de calendriers respectés, de traçabilité réelle, de cuissons qui honorent la chair sans l’écraser, d’assiettes où les légumes d’hiver mènent la danse. Non, si l’on fantasme la chasse comme un trophée, si l’on importe des filets anonymes, si l’on déroule un folklore qui n’écoute plus son époque. Entre les deux, il y a cette voie si belge quand elle est bien faite : celle d’une brasserie qui assume son amour de la sauce et d’un bistrot végétal où un céleri peut voler la vedette. Le tout servi avec assez de tact pour que chacun suive son propre appétit.

Le plus important est peut-être là : cesser d’opposer civet et croûte de sel, tourte et fermentation, râble sur os et topinambour en robe des champs. À table, la tradition et l’air du temps peuvent très bien partager le couvert. Et si l’on choisit le gibier, on le choisit rare, traçable, de saison. Si l’on s’en passe, on en garde l’esprit : sauces profondes, feu qui crépite, légumes qui sentent le sous-bois. Bref, on peut aimer la sauce sans être ringard, et le céleri sans être militant. L’important, c’est de savoir ce qu’on se ressert dans l’assiette.

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