Un chef dont l’ambition n’a rien de spectaculaire : elle se niche dans la répétition du geste le goût du détail - quitte à passer dix ans à perfectionner un feuilletage tout en y trouvant encore du plaisir - et cette idée simple : on ne finit jamais d’apprendre à bien faire. « Les récompenses, ce n’est pas un Kinder Surprise. On a bossé, pris des risques. Ça donne de la confiance, oui. Mais un point d’arrivée ? Jamais. ». Pendant que d’autres font des plats à liker, Karen Torosyan a donc choisi la voie impopulaire : la main, le geste, la répétition. « La technicité, ce n’est qu’un outil. Ce qu’on cherche, c’est l’émotion. Le jour où je dirai ‘c’est parfait, on ne touche plus’, on aura retiré l’âme du plat. »
On vient chez Bozar Restaurant pour un pithiviers ciselé au millimètre près, un granivore ou encore un tourteau de Bretagne, oseille et caviar Kaviari (pour ne citer que ces trois pointures).« Si les gens veulent des détails, on déroule. Sinon, on les laisse vivre. Le blabla ne remplace pas le goût. »
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Confiance oui, pression non
Les titres font trembler certains. Lui, non. « Je n’ai pas peur de perdre. Le jour où je me lève avec la crainte d’être dépassé, j’arrête. Sans plaisir, je ne sais pas faire. » Il martèle à son équipe la règle qui dégonfle les ego : après la deuxième étoile, « soyez encore plus cool ». Traduction : service pro, humain, pas guindé. Pas de tapis rouge, pas d’incantations. Juste la responsabilité - immense - de faire passer aux convives un vrai moment.
De Tbilissi à Bozar Restaurant
Arrivé d’Arménie à 18 ans, passage chez Bruneau puis au Chalet de la Forêt, chef dès 2010 au Bozar Restaurant, reprise de la maison en 2018, première étoile (2017), puis deuxième (2022). Entre-temps, un titre de champion du monde de pâté en croûte (2015) qui a remis un monument oublié sur le devant de la scène. « Je n’ai jamais dévié. Tant que ça avance — moi, l’équipe, la maison — je continue. Je ne sais pas ce que c’est, ne pas avoir envie de bosser, cette pensée-là ne m’a pas traversé depuis des années. »
Prendre des likes, pas des leçons
Les réseaux ? « Ils nous ont sortis des caves, donné de la visibilité. Très bien. » Ce qui l’épuise : « Les moralisateurs qui assènent leur vision comme une règle pour tous. Se mettre en avant ne doit pas écraser les autres. » Il a beau rejeter la mise en scène, il n’en reste pas moins un homme de son temps. Quand Top Chef l’appelle pour participer à la 16ᵉ saison, il ne joue pas les puristes. Il dit oui, sans hésiter. « J’ai grandi avec cette émission. Elle m’a fait rêver. Voir ces chefs à la télé, c’était comme voir Brad Pitt ou Clooney. »
Pendant que les caméras filment les chefs d’un jour, lui s’appuie sur Cassandre Ercolini, cheffe exécutive du Bozar Restaurant et véritable moteur de la maison. « Plus sensible que moi, plus forte aussi », dit-il. Son nom figure enfin sur la carte, mais le public veut toujours sa main dans l’assiette. Il le sait, sans s’en défausser. « Le vrai problème, c’est qu’on doive encore en parler. Tant qu’on en parle, c’est que ce n’est pas réglé. »
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