Kevin Perlot n’est pas du genre à s’installer quelque part par hasard. Après Vertige, rue de Flandre, et une série de pop-ups aussi créatifs que nomades, le chef a fini par trouver un port d’attache à la hauteur de ses ambitions rue du Trône. Et pas n’importe où : l’ancienne poissonnerie du Quartier Léopold, abandonnée à la fin des années 90 et passé à deux doigts de la démolition, puis classée avant de devenir un restaurant italien. Aujourd’hui, Cosmos y déploie une cuisine à son image : délicate, vivante, et ancrée dans le végétal… comme la fleur dont il emprunte le nom.
Ici, le végétal n’est pas une option
Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y a pas de poisson ou de viande au menu, au contraire. Mais plutôt que tout semble partir ici de la terre. Le maquereau mariné se love dans un céleri-rave fondant, les Saint-Jacques de Normandie s’encanaillent avec des carottes confites au laurier, la lotte accroche une courge relevée au miso. À chaque fois, il y a ce petit pas de côté. Rien de démonstratif, mais tout est pensé.
Si l’on est encore conditionnés à s’emballer pour un ris de veau, dans la cuisine des bons chefs, c’est statistiquement le plat 100% végé qui fait à chaque fois l’unanimité. Parce qu’il y a un travail de fou derrière d’abord, mais surtout parce qu’on fait sauter une solide barrière mentale autour du végétal. Dans ce cas-ci, c’est « l’assiette de choux » qui vole la vedette. Une déclinaison de mille variétés de choux pimpées au jus de choux grillés et à l’huile verte pimentée. Jeux de saveurs, de texture, de cuissons, de couleurs, et même de températures. Un travail d’orfèvre. Cosmos fait partie de ses adresses où l’on redécouvre. Et où l’on se demande pourquoi on n’avait pas mangé ça comme ça plus tôt.
Aussi, le souci du détail est partout. Dans ce chawanmushi de corail niché dans un coquillage, qu’on finit presque machinalement en grattant le fond. Dans ce dessert au kumquat, fruit mal aimé par excellence (soyons honnêtes), qui adopte soudain toutes les saveurs qui nous plaisent. Mention spéciale à l’approvisionnement : les agrumes viennent du jardin d’Éric Bruménil, référence en la matière.
Côté décor
Cosmos joue une partition tout aussi maîtrisée. La façade Art nouveau du début du XXe siècle donne le ton. À l’intérieur, les contraintes patrimoniales — fresques en céramique, carrelages d’époque, boiseries — deviennent des atouts. Le lieu aurait pu être figé, il est vivant : zinc, velours, bois sombre… Tout dialogue là aussi.
Deux ambiances se dessinent. La salle principale, chaleureuse, enveloppante. Et à l’avant, quelques tables rondes plus intimistes, presque à part. Idéales pour un tête-à-tête. Ou pour observer, discrètement, le ballet du service. Le comptoir, lui, attire déjà ceux qui aiment dîner solo sans vraiment l’être.
On sent le début d’un truc. Les premiers habitués sont déjà là. Et le tout reste étonnamment juste côté prix. 49€ pour le lunch en trois services, 80€ le soir en cinq services, avec un accord mets-vins à 45€. Ni trop, ni trop peu. Juste ce qu’il faut pour se dire qu’on reviendra.
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