On la pensait insipide, inodore, incolore. Pourtant, l’eau possède une signature, un terroir et son propre casting d’experts. C’est en tout cas le manifeste de Lodovico Di Gioia, ingénieur docteur et sommelier d’eau chez Danone. Rencontre avec un chercheur de pointe, qui entraîne son palais au quotidien pour décoder les secrets des aquifères. On est loin, très loin, du cliché de la gourde en plastique jamais lavée qui traîne au fond du sac. Dans l’univers de la haute gastronomie, l’eau s’envisage désormais comme un produit d’une complexité folle, capable de sublimer un plat ou, au contraire, de ruiner un grand cru.
Pour Lodovico Di Gioia, l’aventure tient de la pure vocation scientifique. Ingénieur de formation, ce crack de la chimie de l’eau, de l’environnement et des aliments explore depuis plus de 20 ans ses propriétés chimiques, sensorielles et fonctionnelles. Un background en béton armé qu’il a consolidé en Allemagne, à l’Institut Doemens. Un lieu réputé pour la formation des brasseurs qui a développé, il y a vingt ans, une expertise pointue sur l’impact de l’eau dans la bière. Après une formation intensive de 15 jours, il en est ressorti avec une certification officielle en poche et un palais affûté comme jamais.
Aujourd’hui, il fait partie de la très sélective Water Sommelier Union, un réseau qui compte à peine 200 membres actifs à l’échelle planétaire. « En France, nous ne sommes que quelques-uns, trois ou quatre », confie l’expert, précisant avec un brin de mystère qu’une immense partie de ses confrères se trouve à Taïwan, un territoire qui semble vouer une vraie obsession à la discipline
Quand les minéraux dictent le goût
Dire que l’eau n’a pas de goût est une erreur scientifique. Vous avez ainsi d’une part, les eaux ultra-légères en minéraux. Cette absence presque totale de minéralisation leur donne un profil aromatique hyper-intense et percutant au palais. Plus on charge l’eau en minéraux, plus l’intensité baisse.... du moins jusqu’à un certain niveau, où, le curseur des minéraux repart à la hausse, et l’intensité du goût aussi. Sauf que cette fois, ce sont la géologie du terrain et la nature des roches traversées qui dictent la partition aromatique au palais (...).
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