Dans les secrets d’une sommelière de thé, un métier rare et fascinant
À l’instar du vin, le thé a ses sommeliers. Autrice du livre de recettes et voyages « Le Bonheur est dans le thé », Nathalie Masset est l’une des rares femmes à exercer ce métier en Belgique.
ParSigrid Descamps, Journaliste
PhotoUnsplash, D.R.
Comment êtes-vous devenue sommelière de thé ?
Lors d’un séjour à Montréal, deux Canadiens m’ont donné ce goût pour le thé. Chaque matin, ils me servaient des thés différents. J’ai découvert que le thé, ce n’était pas juste un petit sachet, que c’était vraiment un monde riche. De retour en Belgique, j’ai entamé des formations, suivi des conférences, des stages… Surtout en France, parce qu’en Belgique malheureusement, il n’y a pas grand-chose. Donc j’ai fait des stages à Paris, à l’Institut du Thé dans le Beaujolais… J’ai élargi mes connaissances sur le sujet. C’était un peu didactique, mais ça me permettait toujours aussi de participer à des dégustations où entraîner l’odorat, le goût, la vue… tous les sens sont en éveil. J’ai ensuite passé une certification de Tea Sommelier.
Que fait une sommelière de thé ?
C’est un métier de conseil, d’écoute et d’enseignement. Je peux proposer mes services à de grands hôtels, à des restaurants, à des maisons de thé. Je peux aussi faire du conseil en magasin ou auprès de particuliers. Il arrive que l’on me contacte pour me demander quels thés servir avec tel ou tel plat par exemple. Je développe aussi des menus de thés pour des restaurants et j’élabore des recettes (que l’on peut notamment retrouver dans son livre, Le Bonheur est dans le thé, NDLR.)
Quelles qualités faut-il posséder pour embrasser cette profession ?
La curiosité, la passion… Il faut aussi être créatif et pédagogue, c’est un métier où l’on transmet beaucoup son savoir.
Nathalie Masset, sommelière de thé, lors de l’un de ses nombreux voyages à la rencontre des producteurs. - D.R.
Il y a autant de thés que de vins, si pas plus. On parle de thé vert, rouge, noir, jaune, blanc… de toutes les couleurs, on parle de robes… Il y a aussi toutes sortes de feuilles : roulées, lissées… Un thé n’est pas l’autre, alors que c’est toujours la même plante. Un peu comme le vin donc. Et ici aussi, on parle de crus, de cueillette, de pays producteurs… Chaque thé est différent parce qu’il le fruit d’un travail très personnel. Et comme avec le vin, une région n’est pas l’autre, une saison n’est pas l’autre, une année non plus. Les conditions climatiques ont également énormément d’impact sur la production. On est vraiment dans des univers comparables et parallèles.
Est-ce que, comme avec le vin, il faut développer sa palette de goûts et d’odeurs ?
Tout à fait. Il y a une roue des arômes qui est quasiment similaire pour le vin et pour le thé. La seule différence, c’est que dans le vin, il y a de l’alcool, mais le vocabulaire de dégustation est vraiment sensiblement identique à celui du thé, on peut partager les mêmes ressentis.
L’essor du sans alcool profite-t-il au thé ?
Oui, les gens vont de plus en plus vers des thés de qualité, alors qu’avant, ils se contentaient d’une boîte de sachets. On voit aussi de grands chefs, comme Sang Degeimbre par exemple, créer des menus de thé.
Oui. Par exemple, un tartare de saumon va bien avec un thé vert japonais parce qu’on retrouve des notes iodées, salines. Les thés verts ont ce côté végétal qui fait qu’on peut très bien les associer avec du poisson. Le thé noir, plus corsé, plus rond, plus boisé, va bien se marier avec du canard par exemple. Il y a aussi des thés qui ont des arômes naturellement chocolatés, comme le Keemun, qui peuvent ressembler au Maury, un vin rouge qu’on associe souvent aux desserts chocolatés.
Est-ce qu’il existe des grands crus de thés ?
Oui. Christie’s a une division dédiée aux thés, on y trouve vendues via Christie’s et qui atteignent parfois des sommes vertigineuses. On appelle ça des thés de garde, comme il existe les vins de garde. Ils peuvent avoir 10, 20, 30 ans. Et ils se conservent en galettes à l’abri de l’humidité et de la lumière. Elles s’offrent notamment lors d’événements marquants comme une naissance ou un mariage. Il existe des grands crus, faits de manière artisanale, et produits en petites quantités, dont les prix peuvent aussi grimper en flèche. En thé vert, le Long Jing coûte ainsi très cher ; le Da Hong Pao, un thé oolong chinois, « le grand manteau rouge », vaut également des fortunes.
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