Vivre sans gluten : un combat du quotidien

Le gluten, rappelons-le, est un groupe de protéines présentes dans certaines céréales, principalement le blé, l’orge et le seigle. Si chez la plupart de gens, sa consommation ne pose aucun problème, chez d’autres, elle peut hélas provoquer des troubles importants. Pierre Hennen, fondateur de la boulangerie-pâtisserie sans gluten L’Alternative, à Theux, en sait quelque chose : alors qu’il rêvait d’ouvrir son enseigne de boulangerie-pâtisserie, ce passionné découvre durant ses études qu’il est atteint de la maladie cœliaque. « D’un coup, mes rêves se sont effondrés, nous raconte-t-il. Mais je n’ai pas baissé les bras. Ce qui me manquait le plus, c’était le pain. Je l’ai donc produit moi-même. Pour moi, ma maman – également touchée par la maladie – d’abord, pour d’autres ensuite. » Le projet se développe peu à peu, avec l’aide d’un boulanger (Au four et au jardin, à Liège) qui lui donne accès à son atelier. Le succès aidant, et pour éviter tout risque de contamination croisée, il ouvre fin 2020 son atelier dans un hangar à Theux. « Nous sommes parfois huit à travailler sur place, 30 % de la production est vendue sur place, le reste est envoyé un peu partout en Belgique, dans des magasins bio et chez des particuliers ».

Cœliaque ou intolérant, quelle différence ?

En quoi consiste la maladie cœliaque et qu’implique-t-elle ? « C’est une maladie auto-immune qui, sur le long terme, peut devenir très dangereuse car elle peut déboucher, au pire, sur un cancer. L’ingestion de gluten va provoquer une inflammation de l’intestin, qui va s’autodétruire. Le corps ne capte plus les nutriments nécessaires. Chaque personne a toutefois des symptômes différents. Parmi les réactions les plus courantes, il y a les maux de tête, des démangeaisons, des maux de ventre, mais aussi des difficultés à se concentrer, des douleurs articulaires… Le diagnostic doit être posé par un médecin via une prise de sang et une coloscopie. Certains malades sont asymptomatiques. Pour eux, c’est très compliqué. » Le seul traitement actuellement reconnu est l’éviction totale et permanente du gluten.

Et puis, il y a les personnes intolérantes au gluten. « Paradoxalement, chez certaines d’entre elles, les réactions sont parfois encore plus désagréables que chez les malades cœliaques. On entend parfois des gens dire : ‘Ah tu n’es qu’intolérant, donc tu peux manger une miette, ce n’est pas grave’. Mais ils n’imaginent pas à quel point cela peut être douloureux. » Face à ces réalités médicales, il n’est pas surprenant de voir comment le régime sans gluten a progressivement touché un large public.

Les pièges du quotidien

Adopter une alimentation sans gluten implique de revoir la plupart de ses habitudes quotidiennes. Car le gluten est omniprésent. De manière évidente dans les produits à base de farine de blé, comme le pain, les biscuits, les viennoiseries, les pâtes… mais aussi, là, où ne l’attend pas forcément : « Dans les charcuteries, il y en a souvent. La sauce soja, c’est aussi un classique. Il y a des sauces soja qui n’en contiennent pas, mais c’est rare. Les cubes bouillon contiennent souvent du gluten également… » La solution ? Toujours bien lire attentivement les étiquettes. Un exercice qui n’est pas toujours évident : « Surtout, précise notre expert, quand on veut manger local, en circuit court. Les petits artisans ne sont pas toujours bien équipés ou informés pour l’étiquetage. »

Et puis, il est une information essentielle qui n’est pas toujours mentionnée sur les étiquettes : les risques de contaminations croisées. C’est-à-dire que les produits sans gluten se retrouvent involontairement en contact avec des particules de gluten. « Il y a contamination croisée quand un allergène est présent dans l’espace de production (ou de vente) et peut contaminer des produits qui n’en contiennent pas. Il est difficile par exemple de trouver des plats préparés sans être certain qu’il n’y a pas eu de contamination croisée. » Et de poursuivre : « Les packagings des produits sans gluten ont bien évolué. La signalétique ‘Gluten Free’ est désormais bien visible, bien plus que par le passé. Mais il faut continuer à bien lire les étiquettes car il arrive de temps en temps que ces marques mettent ‘sans gluten’, mais signalent dans les ingrédients que le produit ‘peut contenir des traces de gluten’. Ce n’est malheureusement pas encore bien encadré légalement, il y a encore des choses qui ne vont pas… Il est temps que ça bouge un peu plus, surtout au niveau de la restauration parce que là vraiment, c’est une catastrophe. »

Au restaurant, en effet la vigilance est particulièrement de mise. Même lorsqu’un plat ne contient pas d’ingrédients à base de blé, le risque de contamination croisée existe, là aussi. Une friteuse utilisée pour plusieurs préparations ou une planche de découpe mal nettoyée peut suffire à exposer une personne cœliaque à des traces de gluten. « C’est très compliqué à gérer et il n’y a malheureusement pas encore de réglementation stricte à ce niveau-là. »

Une attention constante

Depuis quelques années, l’offre sans gluten a évolué. Jadis confinée dans les magasins bio ou spécialisés, elle se trouve désormais dans les rayons des supermarchés où de plus en plus de produits ont désormais une alternative « gluten free ». De quoi faciliter la vie des adeptes ? Notre expert nuance : « C’est vrai que c’est impressionnant de voir aujourd’hui dans les rayons des grands supermarchés, même des petits, de plus en plus de produits sans gluten. Mais ça vend rarement du rêve. Il y a beaucoup de pâtes, ce qui est très chouette. Pour le reste, il y a beaucoup des produits industriels, hypertransformés où on a enlevé le gluten certes, mais où on a mis plus de sucre, plus de gras… ».

Vivre sans gluten demande donc une attention constante, mais tempère Pierre, « pour cuisiner à la maison, ce n’est pas un problème, il y a tellement de possibilités : les farines de pois, de riz, de châtaigne, du manioc… Cela permet aussi de ne pas manger tout le temps la même chose », conclut notre expert.

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