Plus qu’un simple renouvellement de recettes, la scène boisson revoit ses équilibres : du sucre au rabais, une picole repensée et un sacré sens du service. Décryptage avec Arthur Ries, associé du label bruxellois Chouette Canette.
Décryptage : qu’est-ce qu’est réellement le kombucha ?
Du Schorle germanique à la graine grillée
Le prochain nom à apprivoiser au rayon boisson ? L’Apfelschorle. Derrière ce nom à coucher dehors, une recette pas si intimidante : un combo typiquement germanique de jus de pomme coupé à l’eau gazeuse. Chez Chouette Canette, la recette s’assaisonne de verveine, de romarin et de poivre de Timiz.
La bande aurait pu continuer à surfer jusqu’à l’indigestion sur la vague du kombucha, mais le terrain de jeu a bougé. Rejoints par Arthur Ries (ex-Beerstorming) aux côtés de Raphaël Beaumond (qui importait déjà le Club Maté en Belgique il y a dix ans), l’équipe bifurque vers un maté revisité au rooibos fumé (4 % de sucre) et des softs d’auteur. « Je ne vois aucun intérêt à reproduire, une fois de plus, des recettes comme le Coca-Cola ou la ginger beer », tranche Arthur. Et la suite ? Elle sent bon le sobacha, une boisson japonaise au sarrasin torréfié. Sans date de sortie confirmée, Chouette Canette explore la piste.
L’eau de tomate se rince l’œil
Autre déplacement, plus déroutant sur le papier : UMI et son eau de tomate. Adieu la purée rouge, place à un élixir translucide à base d’eau de tomate San Marzano et Gades. L’idée ? Chourée dans les cuisines étoilées (Bon Bon, L’Assiette Champenoise) par ses fondateurs belges, William Mertens et Pierre Indekeu, bien décidés à intégrer cette préparation de chef dans nos frigos.
La marque décrit « un liquide limpide », une « dimension saline et umami », à servir frais dans un verre à pied. La force de ce flacon de 25 cl ? Ne pas chercher à jouer les énièmes cosplayers de vins sans alcool. UMI s’assume en ovni savory, à la frontière du verre et de l’assiette.
À 4,70 € les 25 cl, cette découverte vise toutefois davantage la dégustation que la grande bouteille posée machinalement sur la table. C’est l’une des grandes questions que posent ces nouveaux softs : combien accepte-t-on de payer pour essayer ? Si le cérémonial du service dans un verre à tige enrobe la pilule, le jus vas devoir convaincre par lui-même au-delà de l’effet de curiosité.
Le rouge se dilue, l’anis se capsule
Dans ce frigo en pleine mutation, l’alcool ne tire pas sa révérence, mais change d’allure. Pour preuve, l’été, Chouette Canette dégaine un tinto de verano en collab avec le chai urbain Gudule. Né d’un trip sur la Costa Blanca en 2025, la recette se présente selon un mélange de rouge (gamay et sangiovese) twisté au citron, au sucre de canne et à l’eau gazeuse. « L’idée n’était pas de chasser l’alcool du frigo, mais de lui redonner de la légèreté et du canon », explique Arthur Ries. « En Espagne, le tinto de verano est une institution populaire. On a voulu réhabiliter ce rituel à la sauce bruxelloise, en remplaçant la piquette industrielle par un vrai bon vin d’artisan. » Résultat : une canette nomade de 33 cl titrant à 4,9 %, taillée pour l’apéro.
Même logique chez les géants : le mythique Ricard s’est récemment invité au bal du ready-to-drink. Fini la grande carafe d’eau et la règle du 5 pour 1, l’affaire se règle désormais en bouteille canari de 20 cl, pré-mélangé et sagement dosé à 4,5 %. Un retour de flacon pas si inédit, puisque Ricard avait déjà tenté le prêt-à-boire à 7,5 % au début des années 2000, sans succès. En 2026, l’idée colle mieux au tempo nomade actuel. Mais comme quoi, un relooking ne suffit pas à raviver la flamme.
L’illusion du « low »
Gare toutefois à l’illusion d’optique : picoler moins fort n’assure pas de boire moins. Une canette de 33 cl à 4,9 % vous envoie grosso modo la même dose d’éthanol qu’un verre de rouge de 12,5 cl à 13 %. « Ça dépendra de chaque personne », tempère Arthur lorsqu’on évoque la tentation d’enchaîner les tournées. Une chose est sûre : le frigo de demain promet une carte bien plus vibrante, où la pomme poivrée fricote avec la tomate salée et l’anis en bouteille. Et Arthur de résumer ce nouveau réflexe au moment de passer à la caisse : « Ce n’est pas comme acheter une simple pils. Tu prends le temps de choisir, de regarder qui fabrique, et avec quoi. » Reste l’ultime crash-test, celui qu’aucun packaging léché ne pourra jamais truquer : une fois la dernière goutte avalée, aura-t-on vraiment envie de recommander la même chose ?
Gare à l’illusion d’optique tout de même : moins fort ne veut pas forcément dire moins d’alcool ingurgité. Une canette de 33 cl à 4,9 % vous envoie ainsi la même dose d’éthanol qu’un verre de rouge de 12,5 cl à 13 %. Pousse-au-crime, le format nomade ? « Ça dépendra de chaque personne », tempère Arthur lorsqu’on évoque la tentation d’enchaîner les tournées. Le prêt-à-boire ne permet donc pas, à lui seul, de conclure qu’on boira moins.
Une chose est sûre néanmoins : le frigo ressemble donc de plus en plus à un drôle de casting, où la pomme poivrée fricote avec la tomate clarifiée et l’anis en bouteille. Arthur prophétise un mode d’achat moins automatique : « Ce n’est pas comme acheter une simple pils. Tu prends le temps de choisir, de regarder qui fabrique, et avec quoi. » Reste l’ultime crash-test, celui qu’aucun packaging ni laïus marketing ne peut truquer : une fois la dernière goutte avalée, a-t-on envie d’en racheter ?
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