Ils avaient deux rêves : partir en Nouvelle-Zélande et ouvrir un restaurant ensemble. Le premier a été concrétisé il y a trois ans, le deuxième vient de voir le jour. Avant ça, Marius faisait des cocktails au comptoir de Chez Ta Mère, à Ixelles, et Lucas était chef (à Paris, puis à Londres). Il y a quelques semaines, après des travaux réalisés eux-mêmes, ils ont investi l’ancien local de Fauvette, un projet du chef Damien Bouchery. Nous sommes dans le bas de la chaussée d’Alsemberg. De là, on s’enfonce sur un ou deux pâtés de maisons. Un endroit pas évident pour se lancer, le chaland y est rare. C’est le bouche-à-oreille qui amène du monde. Comme Carlo et moi ce soir-là, pressés par un ami commun qui ne décolle plus de l’endroit. Et qui nous accompagne...
En vidéo, la recette de pâtes du chef de chez Primo :
Le lieu
Une vingtaine de places, lumière tamisée, bougies, mobilier ultra simple genre récup’ et déco minimaliste sans être épurée. En attendant Carlo, je regarde les bouteilles de vin nature au mur et je suis agréablement surprise par les prix. Sur les conseils de Marius, j’opte pour Meinklang, un blanc de (légère) macération autrichien (37 €). C’est vif, sec, léger. Je fais passer ça avec la mise en bouche : peau de cochon déshydratée et frite sauce gribiche et olive. Carlo arrive, je lui sers un verre. Il tique sur la couleur : Encore un truc qui goûte le jus de pommes ! Avant de se raviser : Ah non c’est très bon !
Dans l'assiette
La carte est courte : cinq entrées, quatre plats, deux desserts. Et les prix, étonnamment bas. Je prends le pâté en croûte (9 €) fait maison ; pas trop gras, avec une croûte qui croûte, un pickles d’oignon rouge, des cornichons et de la moutarde à l’ancienne pour venir équilibrer le tout. Je fais moitié-moitié avec Carlo, qui a pris les croquette de riz au porc effiloché, fondue de poireaux, sauce salsa (9 €). Le combo fondant- croquant-réconfortant en plein. Et je picore dans l’assiette de notre ami, qui a pris la bonite en sashimi sauce tosazu (soja, bouillon de bonite) (12,50 €). Le poisson est d’une fraîcheur pas souvent croisée à Bruxelles et la sauce est si bonne que je lui pique son bol pour la boire.
En plats, des pâtes fraîches aux coquillages (18 €), le poisson de la semaine, la pièce du boucher et une option végétarienne. On se tâte, on hésite. Comme on est trois, on opte d’abord pour la pièce du boucher, prévue pour deux convives (50 €/2 personnes). Ce jour-là, il s’agit du plat-de-côtes, un morceau de bœuf peu servi. Moins précieux que l’entrecôte, il nécessite une cuisson longue pour qu’il révèle ses fibres fondantes. Confit toute la journée au four et servi avec des pommes de terre, des carottes, des panais et de l’ail en chemise, il se coupe quasi à la fourchette. C’est gentiment gras sans suinter et on scelle son sort en peu de temps à coups de Quelqu’un en veut encore un peu ? Je mange la viande des deux, mais j’ai aussi pris l’option végétarienne : chou pak choï, purée de topinambours, oignons confits et raïta (16 €). Lucas se dit peu à l’aise sur ce type de cuisine, mais c’est parfaitement réussi. On arrose ça avec la cuvée du chat de Jean-Claude Chanudet (41 €) un pionnier du vin nature en Beaujolais. 100 % Gamay, c’est du jus de fruit, dans le bon sens du terme (donc construit, équilibré mais léger et facile à boire). Clairement nous n’avons plus faim, nous prenons donc deux desserts pour trois : le diplomate, figues, oranges, kakis (6 €), soit un boding (les Bruxellois savent) version ultra améliorée. Et puis le croustillant de caramel, noix, glace vanille (8 €), une fabuleuse pâte feuilletée aux noix caramélisées.
En images, voici notre menu :
Verdict
Revenons aux prix pratiqués, assez inhabituels, surtout en cette période de multi-inflation. Lucas nous explique qu’il travaille le côté circulaire dans les moindres détails. Rien n’est jeté, tout est utilisé jusqu’à la moindre miette, recyclé dans un autre plat. Le cochon de la terrine voit sa peau transformée en amuse-bouche, le porc d’un plat finit effiloché dans une croquette, etc. Des entrées faites maison à moins de 10 € et des desserts qui coutent le prix d’un café en terrasse à Paris, on n’avait plus vu ça depuis un bail. Et sans aucun compromis sur le goût. Chez Luma on mange vraiment très bien, je me répète un peu, mais c’est important. Ces deux-là vont faire des étincelles, m’avait prévenue une amie gourmette. Je plussoie !
L'adresse ? 17 rue de la Fauvette, 1180 Uccle. T. 0498.14.83.83. chezluma.be
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