Il est le chef qui a proposé, bien avant que ça ne devienne la mode, des menus gastronomiques végétariens (comme lui) tellement originaux et aboutis qu’ils font baver d’envie les plus carnivores d’entre nous. Quand son restaurant est ouvert (vous vous souvenez de cette période ? C’était bien hein ?) il propose le midi un buffet végé salé et sucré qui est l’un de mes favoris. En période de pandémie, il concocte des plateaux à emporter (ou à se faire livrer) en version viande, poisson (29€) ou végétarienne (21€).
Des changements chaque semaine
Depuis que je les ai découverts, j’essaie de n’en louper aucun. Aucun risque de se lasser, ils changent chaque semaine du tout au tout et recèlent systématiquement des pépites que je me jure d’essayer de reproduire (avant de finir par me nourrir de surimi avec de la sauce cocktail même pas faite maison parce que j’ai la flemme).
Ses petits plateaux compartimentés ressemblent à des calendriers de l’Avent pour gourmets. La première version que j’ai goûtée proposait une omelette roulée aux cèpes, des carottes et kimchi de chicon, du riz complet aux choux et aux algues, une tatin de navets qui m’a fait pousser des petits cris pas très dignes. En version poisson, du Saint-Pierre et fregola sarda (des petites pâtes qui res-semblent à des gros grains de couscous) aux moules.
En version viande, du magret de canard de la ferme de la Sauvenière et crémeux de panais. La partie protéinée se réchauffe au four dans son petit contenant recyclé et vous pouvez faire confiance à Damien sur le timing prévu, c’est calculé à la seconde près. Le poisson est cuit à la perfection selon mes critères, donc pas trop. Rien de plus triste qu’une chair surcuite. Et c’est une amatrice de surimi qui vous le dit. Idem pour le magret qui est rosé comme il faut.
C’est l’un des gros défis des chefs confinés : comment proposer des menus à réchauffer à la maison sans dénaturer le travail du professionnel qui les imagine. Ça n’a l’air de rien mais c’est une vraie réflexion, avec parfois quelques ratés pour certains au début. Chef et traiteur, ce sont deux métiers différents. Damien Bouchery les maitrise à la perfection.
Pain de compétition
En dessert, cette semaine là, un financier à l’amande, confit de coing et meringue fraiche parfaite-ment équilibré (j’ai une aversion pour les desserts sucroteux). Tant de perfection m’a donc motivée pour une repasse. La semaine d’après, je commande également le cocktail maison. Peu de chance de se retrouver avec du rhum-cola connaissant le chef. Et en effet, dans une jolie bouteille en verre à se partager (18€ les 2 cocktails), un mélange de rhum ambré, Amaretto fumé, kombucha de clémentine et bergamote qui ne ressemble à rien de ce que j’ai pu boire jusqu’ici. Comme toujours avec Damien, c’est une perfection d’équilibre.
Dans mon petit calendrier du jour, une rémoulade de céleri rave à la capucine, du blé aux petits légumes de Cyclefarm, un producteur bruxellois, des topinambours, pommes rôties et crumble de noisettes du Piémont, une crème de haricots blancs et haricots beurre lactofermentés. Ma douce moitié, qui remplace momentanément Carlo dans le rôle du compagnon de table, a opté pour le ce-viche de dorade aux salsifis. J’ai choisi l’option végé avec le velouté de cèpes aux châtaignes et fregola. C’est ce dernier plat que je me suis jurée de reproduire (sinon ce que j’aime bien, avec le surimi, c’est un avocat coupé en petits cubes).
La douce moitié de Damien, elle, fait du pain de compétition. On en a commandé un et saucé tout ce qui était saucable. Le dessert à peine avalé, un bodding à la banane et caramel épicé, on prend nos agendas pour fixer la date de la prochaine livraison. On a un calendrier chargé, tous mes restos favoris sont devenus des traiteurs de génie. Et très clairement, Bouchéry est dans le top 3 de ma liste de coups de coeur.
Les plateaux de chez Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tel 02/332 37 74
http://www.bouchery-restaurant.be/
