Comment devient-on meilleur chocolatier de l'année selon le Gault & Millau ?

Depuis ce lundi et l’annonce des meilleurs chocolatiers de l’année choisis par le Gault & Millau, ces trois établissements sont sous le feu des projecteurs. Mais quelles sont les qualités qui ont séduit les membres du jury ? Petit portrait des gagnants !

Par Laura Swysen. Photos : D.R. |

Chaque année, le guide culinaire Gault & Millau élit les meilleurs chocolatiers du pays, trois établissements – un par région. Pour cette septième édition, ils ont couronné Dominique Persoone en Flandre, Herman Van Dender à Bruxelles et Pierre Plas en Wallonie. Trois profils au parcours et au style bien différents. Mais qui sont ces chocolatiers qui ont fait fondre le coeur du jury ?

En vidéo, le chocolat peut-il faire partie d'un régime alimentaire sain ? 

Dominique Persoone, le chocolatier rock’n’roll

Présent à Bruges et à Anvers, Dominique Persoone est un chocolatier très connu de l’autre côté de la frontière linguistique. Ce qui fait la particularité de ce maître-chocolatier qui est à la tête des boutiques The Chocolate Line ? Son esprit rock’n’roll, ses audacieuses créations et ses trente années d’expérience. En 2016, il a d’ailleurs décroché la médaille d’or aux International Chocolate Awards grâce à sa praline Yuzu. Si, au début de sa carrière, il officiait en cuisine, notamment dans des établissements étoilés du pays, il a vite succombé à l’appel du chocolat, un ingrédient qu’il adore travailler au point de lui donner envie d’ouvrir sa propre chocolaterie. S’il maîtrise à la perfection les classiques, il aime agrémenter ses chocolats de saveurs insolites (betterave, citron kaffir, saké) et n’a pas attendu que le wasabi et le thé matcha soient tendance pour les incorporer à ses créations chocolatées. Derrière ses pralines design et colorées se cachent des saveurs explosives, mais parfaitement équilibrées, qui ont d’ailleurs séduit plusieurs établissements gastronomiques du pays – dont le restaurant triplement étoilé Hof Van Cleve. Se laissant guider par un esprit rock’n’roll il a même créé un « chocolate shooter », une machine à sniffer du chocolat, à l’occasion de l’anniversaire du batteur des Rolling Stones, Charlie Watts. Depuis 2012, il dispose de sa propre plantation de cacao au Mexique afin de s’assurer de proposer des chocolats de haute qualité, il est ainsi un des précurseurs du mouvement « tree to bar » en Belgique. Aujourd’hui, il travaille aux côtés de son fils, Julius, qui compte bien perpétuer l’art chocolaté de son père. À deux, ils ont décroché le titre de meilleur chocolatier de Flandre de l’année décerné par le Gault & Millau.

L'adresse ? Simon Stevinplein 19, 8000 Bruges et Meir 50, 2000 Anvers

Herman Van Dender, le goût de la tradition

Cette année, le guide Gault & Millau a couronné des chocolatiers d’expérience. À Bruxelles, c’est l’enseigne familiale Van Dender qui a remporté le titre de meilleur chocolatier de l’année de la capitale. La maison Van Dender est présente à Bruxelles depuis 1957 et fait partie des Fournisseurs Brevetés de la Cour de Belgique depuis 2008. Lancée par Charles Van Dender, l’enseigne familiale, qui célèbre cette année ses 65 ans, est dirigée par son fils Herman Van Dender depuis plus de 40 ans. Ce dernier baigne dans le doux univers du chocolat depuis son plus jeune âge. Il s’est formé à Anvers avant de voyager en Suisse, en France ou encore au Japon pour affiner ses talents et son palais. Ici, on se délecte de chocolats intenses – ses tablettes ont conquis de nombreux chefs du pays qui les utilisent pour préparer des desserts haut de gamme - et d’un assortiment de pralines mêlant saveurs originales (comme ses créations au safran, au citron kalamansi, au gingembre ou encore à la fève tonka )et ganaches classiques parfaitement maîtrisées. Le maître-pâtissier, qui a participé à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à de multiples reprises (en tant que chef participant ou entraîneur de la délégation belge) et a remporté 6 médailles lors de ces championnats gourmands, est également une personne très engagée puisque la chocolaterie artisanale prône le « Bean-to-bar » et sélectionne avec attention leurs fèves de cacao. La réputation de ses chocolats dépasse largement les frontières belges et ont également conquis le marché japonais.

L'adresse ? Chau. de Louvain 416, 1030 Schaerbeek

Pierre Plas, le goût du voyage

En Wallonie, les experts du guide Gault & Millau ont succombé aux créations d’une plus jeune enseigne : la boutique bastognarde de Pierre Plas. Le chocolatier ne peut pas (encore) se vanter d’avoir une carrière aussi impressionnante que ses deux autres confrères, mais ce n’est qu’une question de temps ! Né à Tirlemont, dans la ville du sucre, ce jeune talent wallon est issu d’une fratrie de sept enfants. Ayant hérité de la passion de sa maman pour les desserts, il développe très vite un penchant pour la pâtisserie et se lance dans le métier dès l’âge de 15 ans avant de se former en chocolaterie. Il forme un duo avec sa compagne Aline Ridole, qui est également chocolatière. Le couple de gourmands a voyagé dans de nombreux pays comme en Indonésie ou en Australie et s’est inspiré de leurs voyages aux quatre coins du globe pour élaborer leur collection. C’est d’ailleurs au cours d’un de leur périple, sur l’enchanteresse île de Bali, qu’ils ont découvert leurs fèves de prédilection ! Dans leurs coffrets signatures, vous trouverez d’intenses chocolats grands crus, des caramels fruités et des pralinés très gourmands, des créations gourmandes qui mêlent ingrédients naturels, produits locaux et saveurs du monde. Prônant le chocolat bean to bar, misant sur une production artisanale et tentant de diminuer par tous les moyens leur empreinte écologique, le couple qui a ouvert sa boutique fin de l’année 2019, juste avant la pandémie, est vite devenu une référence dans la région.

L'adresse ? Rue du Vivier 128, 6600 Bastogne

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