Magma, le resto qui réchauffe les papilles

On a connu le jeune chef Maarten Van Essche lors de restaurants éphémères. Originaire de Malines, c’est dans sa ville qu’il s’est ancré dans le béton, et ça donne Magma. Sans doute parce que la température y atteint les 400º !

Florence Hainaut et Carlo de Pascale. Photos Myriam Baya. |

 

Une rue piétonne du centre de Malines, quelques vitrines peu engageantes, et puis un espace gris et blanc, du béton, des tables et… un four à pizza ! En apparence c’est brut de décoffrage. Un examen attentif des murs, des lieux, nous apprendra que le travail sur les surfaces a été pensé de A à Z, tout comme l’ensemble du concept de ce restaurant. On avait goûté à la cuisine de Maarten dans son restaurant éphémère, Les Petits Ruisseaux, il y a quelques années, et on avait été emballés par l’ambiance minimaliste, la cuisine précise et le choix proposé entre un menu met dieren ou zonder dieren.
Magma, en fait, pourquoi ? Probablement en écho aux 400º du four à bois, lequel accueille notamment des pizze. Et on vous promet déjà que ce ne sera même pas incongru.

On mange ?

 

L’adresse n’est ouverte que depuis trois semaines au moment de notre passage, mais on sent déjà que l’équipe est rodée, bien rodée. Les plats sont classés en quatre catégories : “apetizers”, “stoved” (mijoté), “fired” (au four à pizza à 400º, mais il accueille aussi la viande) ou “cold”, les deux glaces et sorbets du jour. Clairement on vous invite, selon une tendance toujours plus répandue, à commander pour partager, et vu qu’on est pros, on a presque fait le tour de la carte.

Le chef insiste sur son locavorisme assez radical, qui nous rappelle presque l’expérience du Vert Mont d’il y a quelques semaines. Ajoutons que le végétal est très présent dans les propositions, sans pour autant abandonner ni viande ni poisson.

Justement, pour une fois, nos cœurs gourmands ont palpité à l’unisson, j’ai même négligé les deux seules propositions viandeuses de la carte pour me réjouir avec Florence des radis rôtis et mayonnaise de fanes (6,50 €), du flatbread flanqué de dirty cheese (4,50 €) (une crème de fromage aux oignons délicieusement dirty) ; de la salade (10,50 € quand même) qui est un mesclun d’herbes au beurre blanc envoûtant, une vraie leçon pour tous les salad bars branchés du moment, des asperges et bufala particulièrement réussies (12,50 €) ou encore, le préféré du jour : la fleur de poireau au cheddar et à l’estragon (12,50 €).

Et la pizza, qu’est-ce qu’elle vient faire dans cette galère ? Arrive une marinara parfaitement napolitaine qui prend, mais oui, très logiquement place dans cet enchaînement de nourritures bien exécutées. C’est le chef Luca Fabozzi qui est à la manœuvre des pizze et on est au niveau des meilleures pizzerias napolitaines, du Royaume… et d’ailleurs !

Et dans les verres ?

 

On boit plutôt bio dans la maison. Nous nous sommes vraiment emballés sur un orange (vin blanc en macération pelliculaire) Les Voisins de Jean-Yves Péron (60 €, on a un peu dérapé), hors carte, mais conseillé par la sommelière anglaise fan de vins vivants (en français dans le texte), Jocasta Allwood.

L’heure est venue de passer du côté cold de la carte ; on reste au niveau, une jolie glace à la meringue et rhubarbe et un sorbet aux poires (8,50 €) bien souligné par un intense jus à l’oseille.

Verdict ?

Voilà un chef qui a une énorme ambition : celle de réjouir des mangeurs, en osant le cadre minimaliste et en balançant des pizze dans le jeu de quilles. Cela nous change des wannabe étoilés aux menus imposés. On s’arrêtera ici tant pour une pizza ou un flatbread et un verre de vin que pour un menu complet, tout en ayant dans l’un ou l’autre cas de figure une vraie émotion gustative.
On y retourne ? Et comment ! Quand on est concept aussi abouti dès les premiers jours, ça promet de belles évolutions.  

5 Borzestraat, 2800 Mechelen. T. 015 68 96 09. Fermé les mardis et mercredis.

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