Chers lecteurs et lectrices, je vous dois une petite intro. La première fois que j’ai découvert Osteria Romana, je n’avais pas bien compris ce restaurant. Une déco baroque et des prix élevés pour manger des plats que je sais faire à une main: des pâtes carbonara, amatriciana, cacio e pepe...
Puis j’y suis retourné, du temps où l’on pouvait encore aller au restaurant -en espérant qu’en mai on fera ce qui nous plaît - et j’ai changé d’avis. Je me suis laissé porter par une ambiance feutrée, un peu luxueuse, mais pas clinquante, et c’est vrai que tant le cacio e pepe (un classique romain : pâtes longues, fromage de brebis et poivre, émulsionnées à l’eau de cuisson) que la carbonara (ici, en version pâtes courtes, tout à fait autorisée par la faculté) sont impressionnants.
On est au niveau de Roscioli à Rome, avec cette touche de luxe en plus. Il y a même un peu d’héritage du Harry’s Bar de Venise ici; mais on est résolument romain, comme le chef, un doux passionné, Filippo La Vecchia. Oui, mais en version confinée, ça donne quoi ? Deux choix s’offrent à nous, j’ai essayé les deux.
Episode 1 : le take-away (avec option livraison)
En 2020, j’avais pris leur menu dégustation à 100 euros pour deux personnes (je vous l’ai dit, ça ne rigole pas au niveau des tarifs), avec parmigiana di melanzane, amatriciana et tiramisù (et une bouteille de Montepulciano). La version take-away prend des risques, on commande (lunch et diner jeudi et vendredi; diner seulement le samedi) et on vient chercher sa commande à l’heure convenue entre 18h30 et 21h. Le chef garde la pâte plus al dente que nécessaire, ce qui permet de la réchauffer le cas échéant, vraie prise de risque. J’avoue, je n’y croyais pas trop.
On peut se faire livrer moyennant supplément, on ne passe pas ici via les cyclo-exploitants habituels. Je me suis fait livrer, c’était tiède, mais chaud… Je goûte vite fait une pâte, elle est encore parfaitement al dente, je peux me manger la parmigiana à l’aise en antipasto. Elle est tout à fait académique, pas trop huileuse (moins que la mienne) et j’y décèle un petit goût de scamorza (sorte de mozzarella fumée). Je risque un coup de micro-ondes sur les pâtes et j’ai bien fait, le al dente n’en souffre pas, bref, on se régale.
Petit bémol, on sent que le « pecorino » a été ajouté par le chef dans les pâtes, je préférerais qu’on me le donne à part; pour le geste et pour le goût, et surtout pour la fois où je pourrai enfin dîner en tête-à-tête avec Florence, qui déteste le fromage de brebis. Mention très bien par contre pour le tiramisù, conforme à la recette des origines, sans alcool, j’aime autant. Outre les classiques déjà nommés, il arrive que le chef sorte de ses voies romaines pavées pour faire des tortellini, voire du risotto.
Episode 2 – le Shop.
Le chef Filippo aime le beau, pas forcément le sobre, et il a tenté de transmettre cette expérience via son shop. On y trouve quoi ? Je vous le donne en mille, de la carbonara, de l’amatriciana et du cacio e pepe, mais en kit, prêt à cuisiner. Comptez entre 45 et 55 euros le kit pour quatre personnes ; là aussi, on vous l’avait dit, ce n’est pas donné et ce n’est pas le but de la maison. On trouve aussi des pâtes, du guanciale (joue de cochon, ingrédient incontournable de la carbonara et de l’amatriciana); du Dom Pérignon, et une boîte de riz «objet », baptisée « Hope » à 25 euros
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Je commande en ligne un kit amatriciana. Verdict ? D’abord, c’est beau; on rêve de l’offrir à toute personne que l’on voudrait séduire. Carton épais, belle typo. Bouteilles de sauce tomate de tomates piennolo du Vésuve, brandées Osteria Romana, guanciale et pecorino sous vide, sachet de poivre concassé. La recette est détaillée avec précision (plus un QR code qui renvoie à une vidéo de Filippo) sur un papier lourd et joliment mis en page. Dommage, les fautes d’orthographe un peu énormes, mais Filippo est Italien d’Italie, on lui pardonnera. Je suis la recette pas à pas, je fais même un geste que Filippo recommande et que je ne fais jamais : mettre du pecorino dans la sauce; ce midi, Florence n’est pas là pour agonir le fromage et les brebis!
La sauce tomate est particulièrement goûteuse, le guanciale » croustille, le pecorino « pécorine » ; je fonds, même à plus de dix euros l’assiette et c’est pourtant moi qui ai fait le job, mais en suivant la recette de Filippo.
On nous vend ici de l’expérience au prix de l’expérience et non au prix des ingrédients ; pari gagné, petit moment précieux en attendant que le restaurant rouvre, et vrai instant gourmand et élégant.
