Après des années à tourner autour du pot d’une gastronomie dont il n’a aucun souvenir – il a été adopté en Belgique quand il avait cinq ans –, San a décidé de réinvestir son histoire. Je l’avais interviewé en 2018, il m’avait parlé de sa timidité à travailler cette cuisine : Ce n’est pas parce que je suis née en Corée que je peux me permettre de faire la cuisine coréenne. Devenu superstar dans son pays d’origine, il y multiplie les voyages et y trouve un certain apaisement : Je me suis toujours demandé “Pourquoi est-ce qu’on me dit que je suis comme ça, pourquoi on me dit que je suis sage alors que je ne le suis pas ?” Puis, tu découvres la Corée, des gens à l’attitude un peu fermée de prime abord, mais qui, quand ils font la fête, ne la font pas à moitié. Et tu te dis “Oh, mais c’est moi !” Ce retour m’a fait réaliser qu’au-delà de l’éducation, il y a des choses qu’on est fondamentalement. Et les trouver m’a fait du bien.
La découverte de la culture et donc de la cuisine coréenne l’a amené à faire évoluer les plats de L’air du temps, son fameux resto. Ici un peu de kimchi, ici un peu de gochujang. Et puis quelques années plus tard, voici Anju, qui n’y va pas par touches, mais qui met les pieds dans le plat de bulgogi.
En vidéo, découvrez l'une des spécialités sucrées coréennes :
Le lieu
Pour avoir une place chez Anju, il va falloir être prêt à manger avec les poules hollandaises à 18 h 30, si vous ne vous y prenez pas un peu à l’avance. C’est donc à cette heure-là que Carlo et moi découvrons le lieu. Enfin, lui pas vraiment, il y est déjà allé deux fois, et sans moi, ce qui relève à mes yeux de la haute trahison. Il m’avait prévenu que j’allais adorer et il ne s’est pas trompé. Le lieu est joli, décoré K-pop (pop coréenne, donc) et le service, principalement en anglais, est charmantissime.
La carte
Elle est composée de plats à partager (ou pas). D’abord une série d’entrées dans lesquelles on pioche allègrement. Le yukhoe (16 €), un tartare de bœuf relevé servi avec de la poire coréenne, nous a directement scotchés à nos chaises. Puis les pajeon (12 €), ces crêpes aux oignons nouveaux et kimchi dont Carlo est fan. Le poulpe sauté aux légumes (16 €) est un délice. L’animal, qui aime encore bien se transformer en caoutchouc quand il n’est pas préparé avec dextérité, est ultra fondant. Ça pique juste un peu trop pour Carlo, et il s’agira du seul plat dans lequel le piment le contrarie, les autres ayant trouvé l’équilibre parfait : assez épicé pour me satisfaire et pas trop pour que Carlo puisse en profiter sans s’éponger le front. Quand le hunjehan (16 €) arrive, c’est double dose de scotch à la chaise. Ce plat à base de riz et d’anguille fumée est accompagné par une sauce pleine d’herbes (du jardin de San à Liernu). Le fumé du poisson, la fraîcheur de la sauce : j’ai pas les mots !
Avec tout ça, j’ai oublié de vous dire ce que nous avons bu : en apéro, une bière sûre (6 €) coréenne (mais brassée à Forest, donc empreinte carbone OK) pour moi, et pour Carlo, un verre de makgeolli (9 €), du vin de riz trouble dont aucun de nous n’aurait pu deviner l’origine à l’aveugle. C’est frais, légèrement acide et ça ne rappelle rien de ce qu’on connaît. Avec le reste du repas, une bouteille de Prime (52 €), un vin rouge frais et clair, assemblage de Cinsault, Clairette blanche et rose, fait par les frères Soulier, des Ardéchois auxquels vous pouvez faire confiance quand vous les croisez sur une carte.
Au rayon des softs, une sélection de Osan, les eaux aromatisées créées par San (verveine/curcuma, shiso/basilic ou betterave). Je vous ai listé nos entrées, quatre pour deux, c’est beaucoup. Nous nous partageons donc un plat, le magret de canard cuit à basse température (26 €). Tous les plats sont servis dans le style banchan, à savoir avec une myriade de petites coupelles pleines d’accompagnements : kimchi, riz, épinards au sésame, sauce légèrement piquante fermentée, feuilles de shiso. Je vous le dis comme je le pense, ce canard était complètement foufou. Tendre, assaisonné à la perfection, croustillant. J’ai failli me battre pour le dernier morceau. Heureusement, Carlo a capitulé avant. En dessert, des bingsu (8 €), soit de la glace servie pilée, arrosée, dans notre cas, de caramel et noisettes pour l’une, et de speculoos pour l’autre.
Verdict
En cuisine, le chef Victor des Roseaux ne fait pas que suivre à la lettre les recettes concoctées par San, il ajoute sa touche au fur et à mesure. Avec succès. Carlo et moi vous avons déjà parlé de notre amour pour la cuisine coréenne. Nous avons chroniqué ici quasi tous les restos coréens du pays. Mais Anju est sans doute le meilleur qu’il nous ait été donné de goûter. Faites gaffe, la note peut vite monter si, comme nous, vous prenez tout, pour tout goûter. Mais si vous vous limitez, vous pouvez vous en sortir avec une petite addition. Et c’est aussi pour cela que j’adore le concept de petits plats à partager : chacun peut faire en fonction de sa faim et de son budget.
L'adresse ? 73 rue de la Source, 1060 Bruxelles.
Ouvert du mardi au samedi, les midis et soirs, anju.be
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