On ne le présente plus. Le chef belge d’origine coréenne Sang Hoon Degeimbre est devenu au fil des années un visage incontournable de la scène food belge. À l’Air du Temps, son restaurant doublement étoilé situé à Liernu, il cultive lui-même cinq hectares de culture dédiée aux légumes, aux herbes et aux fleurs.
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San, 60% belge, 40% coréen
Si on parle souvent de lui pour son approche de la cuisine moléculaire, le chef aime nuancer : « Cuisiner, c’est de la technique, de la physique et de la chimie, mais tout ce que je fais est avant tout au service de mes produits et non au service de la technique en tant que telle. »
Enfant adopté, il quitte la Corée du Sud à 5 ans seulement. La cuisine coréenne a néanmoins forgé l’identité culinaire de ce sommelier de formation qui a fait la paix avec son pays d’origine depuis un premier voyage en Corée en 2009. C’est là qu’il découvre la part de Coréen en lui, et aussi la lactofermentation, qui teinte aujourd’hui fortement sa cuisine. Au point que le chef la définit aujourd’hui comme 60% belge et 40% coréenne. En-dehors des fourneaux de L’Air du Temps, on était donc curieux de connaître les adresses coréennes préférées du chef à Bruxelles et ailleurs. Les vraies, celles qui sortent des barbecues coréens et des mandus (raviolis).
C’est quoi une bonne cuisine coréenne ?
On a donc posé la question à Sang Hoon. Qu’est-ce qui fait une bonne cuisine coréenne ? « C’est faire le choix d’utiliser les bons produits provenant de Corée, ou sourcés localement en Belgique. C’est la priorité selon moi. Ça passe aussi par un bon usage des épices et des jangs, et par le fait d’ajuster l’équilibre entre acidité et puissance ». Pour repérer les bonnes adresses d’un simple coup d’oeil, on se fie bien sûr d’abord à la carte selon le chef, elle doit être courte mais variée. « Un bon indice, c’est lorsque le menu propose des plats moins connus, mais typiquement coréens, qu’on ne se contente pas du bibimbap, des pajeons et du kimchi », explique le chef. Si on y trouve des boissons authentiques, c’est bon signe aussi.
Le plat traditionnel à goûter absolument quand on ne sait pas par quoi commencer ? « Personnellement, j’adore le doenjang jjigae. C’est tellement particulier à la Corée, qu’un déséquilibre dans l’assaisonnement peut être rédhibitoire pour un néophyte ». Finalement, pour Sang Hoon, la cuisine coréenne, c’est « de la puissance, de la pureté », mais c’est aussi « tranché, franc et direct ». La cuisine coréenne a le mérite d’oser des goûts clivants, la cuisine belge est un peu plus consensuelle pour citer ses mots. Mais où peut-on retrouver cette cuisine si particulière en Belgique ?
Ses 6 adresses préférées
1. Anju
« Le futur « casual » restaurant coréen à Bruxelles pour lequel j’ai créé la carte et confectionné les recettes. Pour ce restaurant, je me suis beaucoup inspiré de mes souvenirs de voyage, c’est bourré de références. »
Où ? Rue de la Source 73, 1060 Saint-Gilles
2. Maru
« Un restaurant coréen incontournable à Bruxelles depuis plusieurs années, le tout dans un cadre contemporain. Ce que j’aime particulièrement, c’est la belle carte de vins qui s’accordent aux plats. »
Où ? Chaussée de Waterloo 510, 1050 Ixelles
3. Iyagi
« Ce traiteur bruxellois sert des spécialités cuisinées par une jeune cheffe coréenne. À noter : on peut commander ses plats à l’avance. »
Où ? Rue Longue Vie 40, 1050 Bruxelles
4. Table d’Ho
« Une très bonne table coréenne anversoise où l’on peut retrouver tous les classiques de la cuisine coréenne. L’adresse s’invite aussi en version foodtruck sur les festivals. »
Où ? Gitschotellei 188, 2140 Antwerpen
5. Mokja
« Un lieu multiple à Gand qui propose aussi des ateliers de cuisine coréenne. La cheffe vient d’ailleurs de sortir un nouveau livre de cuisine « Taste Korea », pour apprendre à cuisiner coréen avec des ingrédients locaux. »
Où ? Wiedauwkaai 23J, 9000 Gent
6. Shilla
« Un énorme supermarché coréen à Bruxelles. C’est ouvert tous les jours de la semaine, et il y a un rayon frais où l’on peut prendre des plats à emporter. »
Où ? Chaussée de Wavre 1676, 1160 Auderghem
Et après le dîner ?
Une fois qu’on a fait le plein de bibimbap, bulgogi, japchae, mandu et pajeo, le chef propose d’aller encore plus loin pour parfaire notre culture coréenne. Il y a d’abord le Centre Culturel Coréen, pour découvrir le pays au travers des arts et disciplines variées. Le must ? S’inscrire à l’un de leurs cours de cuisine coréenne. À Bruxelles, il y a aussi la Lee-Bauwens Gallery, une galerie d’art qui expose principalement des artistes coréens. Le coup de coeur de San ? Les œuvres de Chun Kwang-Young, et leur utilisation méticuleuse du papier hanji (papier coréen réputé pour sa résistance).
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