Avis aux food travelers. La plateforme culinaire Opinionated About Dining (OAD) vient de dévoiler une liste des 150 meilleurs restaurants européens. Et, bonne nouvelle, la Belgique apparaît pas moins de neuf fois dans le classement. En première place parmi ceux-ci ? Le restaurant L'Air du Temps du chef Sang-Hoon Degeimbre, classé à la 38e place. Derrière lui, le chef Nick Bril avec The Jane se positionne à la 56e place, Willem Hiele et son resto éponyme se retrouve en 68e position et Bruno Timperman et Bruut viennent compléter le top 3. Seule adresse bruxelloise de la liste ? La Paix de David Martin, à la 104e position.
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Sang Hoon Degeimbre, une forme d'art
"Plus que jamais, on est bien dans l’une des meilleures adresses de notre pays", écrit le Gault&Millau qui récompense l'Air du Temps d'un 19/20. "Sang Hoon Degeimbre élève depuis 1997 le concept de foodpairing à une forme d’art", confirme le guide Michelin dans sa dernière édition, après lui avoir décerné une première étoile en 2000, puis une deuxième en 2008. Sang Hoon décroche d'ailleurs une nouvelle étoile en 2021, verte cette fois, qui récompense sa gastronomie durable. Il y a quelques semaines, nous interviewons le chef à l'occasion de l'ouverture d'une nouvelle adresse de sharing food coréenne à Saint-Gilles dont il signe la carte, Anju. Le géni belgo-coréen nous parlait notamment de la cuisine de son pays natal, et de ses adresses belges préférées pour la déguster comme il se doit.
Enfant adopté, il quitte la Corée du Sud à 5 ans seulement. La cuisine coréenne a néanmoins forgé l’identité culinaire de ce sommelier de formation qui a fait la paix avec son pays d’origine depuis un premier voyage en Corée en 2009. C’est là qu’il découvre la part de Coréen en lui, et aussi la lactofermentation, qui teinte aujourd’hui fortement sa cuisine. Mais quand on parle de San, c'est le plus souvent pour vanter son approche de la cuisine moléculaire. "Cuisiner, c’est de la technique, de la physique et de la chimie, mais tout ce que je fais est avant tout au service de mes produits et non au service de la technique en tant que telle", précise-t-il à ce propos.
L'Air du Temps, plus qu'une table
Mais qu'a L'Air du Temps de si spécial pour faire sans cesse parler de lui, et pour se voir décerner à ce point tous les honneurs et toutes les récompenses ? Tout simplement la capacité à nous faire vivre une expérience dont on ne sort pas indemne. Sang Hoon Degeimbre fait partie de ces virtuoses au talent extra-brut qui réveillent les papilles et nous entraîne sur des terrains jamais conquis. Et dire que cet autodidacte a tout appris sur le tas. Vice-président des grandes Tables du Monde, le vrai talent du chef à la double culture est de parvenir à systématiquement nous étonner grâce à une cuisine jamais linéaire.
Pour celles et ceux qui n'ont pas encore eu la chance de tester L'Air du Temps, l’expérience démarre par un tour du potager, qui ressemble davantage à un champ que Ben (Benoît Blaivacq) cultive tel un poète depuis plus de 20 ans. Du potager à l’assiette, le Chef a imaginé un parcours gustatif, depuis les mises en bouche qui claquent comme des appels au voyage, jusqu’à la visite en cuisine où l’on vous dévoile les coulisses de la création des plats. Une expérience qui n'est qu'un prélude à une table inspirée où les mets se déclinent en différentes versions et où les gourmets sont invités à jouer entre les cuissons, les textures, les saveurs… Bref, plus qu'une table, Sang Hoon développe un véritable art de vivre dans son adresse de Liernu. Rien d'étonnant donc de voir l'adresse rayonner à l'international.
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