Il entre en cuisine comme sur scène, armé d’un harnais en cuir qui fait office d’étui à couteaux. Un look BDSM bien assumé qui donne le ton : chez Colère, la nouvelle adresse brûlante d’Eloi Spinnler, la mise en scène débute dès le pas de la porte passé.
À tout juste 30 ans, et déjà 267 000 fidèles sur Instagram, le chef passé par Orgueil (sa première table parisienne ouverte en 2022) poursuit son projet un peu fou de décliner les sept péchés capitaux en autant de restaurants. Après l’orgueil donc, place à la colère. Exit la fureur incontrôlée néanmoins : ici, tout est mis en scène et pensé comme une tragédie grecque savamment dosée.
Une pièce en trois actes
À peine assis, on découvre une carte-texture — un petit livret joliment relié — découpée en trois étapes : le déclenchement, l’expression, la résolution. Comme les ressorts d’un bon scénario... ou d’une colère bien menée ? Car ici, tout joue sur le fil : entre intensité et légèreté, mise en scène et sincérité brute. Dès les premières assiettes, le ton est donné avec une « roulette russe » en entrée. Késako ? Une brioche feuilletée dont chaque part révèle une saveur différente… attention à ne pas tomber sur celle au piment fermenté !
Et la suite ne désarme pas : asperges vertes maltaise pimentée et sarriette (14€), suivies d’un arancini XL à base de riz rouge, cacio e pepe et jaune d’œuf mariné (12€), puis d’un gnoccho à la romaine, petits pois, échalotes, comté et œuf parfait (16€), et d’un parmentier de canard twisté avec une émulsion de pommes de terre fondante et légère en guise de purée (25€). Le tataki de veau, kimchi de betterave, sésame et rhubarbe, lui, claque juste comme il faut sur le palais (23€). Clou du spectacle, un soufflé au chocolat kasha et crème anglaise au miso, que l’on pensait plombant, et qui se révèle aérien à souhait.
Ce que l’on aime surtout chez Colère, c’est que l’adresse redonne enfin du sens au food sharing. Pas une injonction à picorer dans l’assiette de l’autre, mais de vraies portions à partager, pensées pour l’échange. Pour changer.
Une cuisine sous forme de manifeste
Chez Eloi Spinnler, la colère n’est pas qu’un thème esthétique, elle est aussi un moteur d’engagement. Dans l’assiette d’abord : chaque partie des fruits et des légumes est exploitée : la peau, la chair, et même les pépins. Quant aux viandes, le chef ne se contente pas des pièces les plus nobles. Les abats sont transformés en entrée ou en charcuterie tandis que les os sont utilisés pour réaliser des sauces. C’est pour cette raison que l’on ne trouve pas de veau à la carte d’Orgueil (mais qui aura sa place chez Colère) car les restaurants du groupe Bonaloi ne commandent que des carcasses qu’ils peuvent cuisiner intégralement.
Un engagement qui s’étend aussi aux coulisses. Pour transformer les fourneaux en un espace de respect et de créativité, il s’est offert un coaching pour peaufiner son management, conscient qu’un leadership bienveillant nourrit autant les talents que les assiettes. De quoi briser le cycle du management militaire en cuisine - que le chef a lui-même connu à ses débuts -, et par là même de prouver au travers du succès de ses adresses que rigueur et excellence gastronomique peuvent rimer avec humanité.
Du théâtre en cuisine, littéralement
Au fond de la salle, derrière un rideau en tissu de la maison Élitis, Colère dévoile son Théâtre capable d’accueillir jusqu’à 15 convives. Si l’on retrouve également l’expérience chez Orgueil, Colère pousse le curseur de la scénographie encore plus loin. Au dîner, les tables font non seulement face à la cuisine ouverte qui se voile et se dévoile au rythme d’un rideau, mais également à un îlot de travail installé directement dans la pièce, où officie une partie de la brigade. Ici, pas de quatrième mur : les clients sont invités à échanger, commenter, goûter. Une forme de théâtre immersif en version gastronomique. Comptez 50€ le déjeuner à l’aveugle en 4 actes. Au dîner, l’expérience s’étire en 7 temps pour 78€ (avec accords mets vins à 44€).
Le décor signé Friedmann & Versace est tout sauf neutre. Bronze patiné, carreaux émaillés, vaisselle créée en collab’ avec la Faïencerie de Gien… Et cette cheminée-lion sculptée par Gesso, artisan belge inspiré des masques antiques. Le lion, un peu comme une figure totémique, rugit des flammes au centre de la salle. Les banquettes en cuir brodées de créatures mythologiques évoquent quant à elles les fables antiques et la colère divine. La façade du bâtiment, dominée par une tête sculptée à la force brutale, prolonge cette atmosphère expressive et imposante jusque dans la rue.
Rideau !
Sous ses allures de resto à la mode, Colère est donc un peu plus que ça. C’est à la fois un manifeste, une scène culinaire et une expérience complète. On se laisse cueillir et secouer en même temps. Et pour celles et ceux qui n’ont jamais aimé partager leurs plats, c’est peut-être ici que vous changerez d’avis. À condition de ne pas tirer la mauvaise part de brioche...
Infos :
- Où ? 39 rue Richer, 75009 Paris
- Quand ? Ouvert tous les jours, de 12h à 15h et de 19h à 00h
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