Notre série sur la gastronomie asiatique (3/4) : la cuisine vietnamienne, un savant équilibre entre tradition et modernité
La cuisine asiatique constitue désormais une valeur sûre en Belgique avec son lot d’adresses aux quatre coins du pays. Mais comment différencier ses différentes saveurs ? Cette semaine, focus sur la cuisine vietnamienne aux côtés de Rosa Nguyen, à la tête du restaurant Little Apo, à Bruxelles.
ParAudrey Morard,
PhotoD.R
Comment caractérisez-vous la cuisine vietnamienne ?
Rosa Nguyen : C’est une cuisine fraîche avec une palette de parfums variée grâce aux herbes aromatiques et aux légumes. Elle est saine, ce qui plaît à beaucoup de personnes. C’est aussi une cuisine de partage. On a souvent des grandes tablées au Vietnam où tout le monde mange ensemble.
Comment a-t-elle évolué ?
Une nouvelle génération de chefs est arrivée avec un retour aux sources et aux plats plus authentiques. Mes parents ont ouvert leur restaurant il y a 40 ans à Ixelles. Ils avaient alors adapté leur cuisine aux palais européens avec des plats de riz sauté, des beignets… Mais la cuisine de la nouvelle génération joue à fond sur les épices, les condiments… Cela est dû à une meilleure connaissance de la cuisine vietnamienne de la part des clients. Ils partent davantage au Vietnam qu’auparavant et veulent retrouver les saveurs mangées sur place, avec la même authenticité. Ils ne sont plus à la recherche de plats connus du grand public.
Quel est le plat le plus populaire de la cuisine vietnamienne ?
Le pho ! Il s’agit d’une soupe de nouilles que l’on retrouve dans toutes les rues du nord au sud. On mange le pho à toute heure de la journée, même à quatre heures du matin (rires). En Belgique, on propose principalement des phos au bœuf, mais il en existe au poulet, au porc.
La cuisine vietnamienne, une cuisine de partage. - D.R
Les desserts vietnamiens sont un peu atypiques. On utilise beaucoup de tapioca, de farine de riz. Le rendu est un peu gélatineux, ce qui ne plaît pas toujours à tout le monde. Chez Little Apo, on propose des crèmes brûlées avec une touche asiatique. Notre best-seller est celle à la crème de pandan, une plante aromatique ultra-populaire sur le continent asiatique. Son goût fait penser à celui de la vanille.
Comment voyez-vous le futur de la cuisine vietnamienne ?
Je ne saurais pas trop vous dire pour le moment, mais je constate une incursion de la fermentation. Ça ne convient peut-être pas aux estomacs les plus fragiles (rires). C’est un peu plus de travail, avec des parfums très très forts, mais c’est une explosion en bouche !
De la fraîcheur, des produits sains, la cuisine vietnamienne présente de nombreux avantages. - D.R
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