Un plateau de fromages est un incontournable des repas de Noël et du Nouvel An. Pour varier les plaisirs, on mise sur des fromages classiques et plus originaux, tout en tenant compte des préférences des convives. Mais comme le rappelle Véronique Socié, cofondatrice de La Fruitière à Bruxelles, un plateau de fromage passe aussi par une jolie décoration. On voit souvent des raisins, des tomates, mais aussi des kiwis, mais « mise à part amener un peu de fraîcheur et laver un peu la bouche, cela n’a pas beaucoup d’intérêt avec le fromage et ce n’est pas de saison non plus glisse la fromagère. Je conseille plutôt de faire une belle salade verte composée de fruits comme des oranges, des noix et qui vient en complément du plateau. La décoration du plateau doit laisser la place au fromage et apporter une touche un peu plus originale. On peut aussi préparer des petites compotées ».
Jouer sur le volume et donner du relief
Véronique Socié insiste sur un point souvent négligé lors de la préparation d’un plateau de fromages : l’importance de la créativité. « Quand je coupe mes fromages, je vais être dans une découpe géométrique avec des ronds, des carrés, des rectangles. On peut aussi réaliser des ronds avec des emporte-pièces. On peut jouer sur les volumes, le fait de donner du relief à notre plateau de fromage va créer quelque chose de plus féerique ». Comment faire ? On peut utiliser des outils initialement dédiés à la pâtisserie ou à la cuisine comme des couteaux crantés. « Les découpes doivent être très précises afin que ce soit beau, sinon ça risque de ne pas ressembler à grand-chose… Il ne faut pas chercher à faire compliqué mais plutôt livrer quelque chose de minimaliste et un peu léché ».
Pour un rendu encore plus visuel, le choix du support est important. Le fromage étant relativement blanc, on opte pour des ardoises, des accessoires qui sont très visuels. La vaisselle de grand-mère étant en vogue en ce moment, on peut aussi miser dessus pour constituer notre plateau de fromages. « Si l’assiette a des fleurs, on peut découper les fromages d’une façon complètement différente, un peu plus fun. Si le plateau a un socle noir, on sera plus dans le classicisme et on amènera cette touche décalée avec la décoration ».
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L’importante de la « belle pièce »
Le plateau de fromages est aussi quelque chose de très personnel : certains aiment des produits classiques, d’autres plus originaux avec des saveurs inattendues. Pour la cofondatrice de La Fruitière, il est essentiel d’avoir une belle pièce, c’est-à-dire un fromage à l’effet waouh comme un beau Comté, un peu vieux, bien cristallisé qu’on ne va pas couper mais casser avec les doigts ou servir très fin à l’économe. La Fruitière propose par exemple un camembert aux marrons glacés. « Il est déroutant quand on parle, mais il donne une touche finale au repas très agréable. Il est un peu sucré et prépare au dessert ». Véronique Socié nous suggère d’apporter sa propre touche finale. « On a fait confiance à son fromager en choisissant les produits, mais c’est chouette d’avoir cette touche finale comme des pommes séchées qu’on a cuisinées, des crackers maison ou même un petit confit d’oignon ».
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