Et si on désucrait le dessert ? Deux experts nous expliquent comment faire

Longtemps, le sucre fut un produit prisé, ultra-prisé même. Mets de luxe à la Cour de Versailles, il fut un élément majeur des créations de maîtres cuisiniers comme Antonin Carême ou Auguste Escoffier. Une source d’inspiration aussi, pour les écrivains (On pense à Roald Dahl et son célèbre Charlie et la chocolaterie) et les chanteurs (Les Bonbons du grand Jacques, on en parle ?)… avant de basculer du côté obscur. Ces dernières années, le sucre est devenu l’un des ennemis à abattre.

S’en passer, c’est une façon de reprendre le contrôle de son corps et de sa santé. Moins de sucre, cela signifie moins de risques de surpoids, de diabète de type 2, de problèmes cardiovasculaires, de caries, de pics de glycémie (responsables de coups de fatigue et de sautes d’humeur)… Bref, diminuer sa consommation de sucre, c’est s’assurer une vie plus saine, plus sereine ! Sauf que, on ne va pas se mentir, le sucre, on l’aime, et beaucoup. Encore plus à cette période de l’année, où la lumière décline et où on cherche le réconfort jusque dans les assiettes, et où – fêtes obligent – les propositions de desserts et friandises sont légion. Bonne nouvelle : il existe des alternatives, moins sucrées mais tout aussi gourmandes…

Le plaisir du chocolat sans le sucre

C’est aux pieds du Sablon que le jeune Arthur Amblard (26 ans) a installé depuis quelques mois sa boutique-atelier de chocolat. Un régal pour les yeux et les estomacs, où s’alignent des pralines de couleurs multiples et des créations sculptées, 100 % chocolat… 0 % de sucre. Une distinction peu commune choisie par ce jeune Hennuyer formé à la pâtisserie, la boulangerie et à la chocolaterie pour plusieurs raisons : « Tout d’abord, parce qu’il y a une réelle demande pour des produits sans sucre. Il faut savoir qu’en Belgique, il y a à peu près 7 % de la population qui est diagnostiquée d’un diabète. Et 10 % sont dans la prévalence. Et ce sont des chiffres qui malheureusement ne vont faire qu’augmenter. Donc pour ces personnes – comme mon papa, pour qui très tôt j’ai élaboré des recettes – qui recherchent du sans sucre, je propose une alternative, où ils ne sont pas limités. Et puis aussi, travailler sur les techniques, les ingrédients, c’est un challenge et… j’aime les défis. »

Retrouvez notre reportage dans son atelier en images

Chez lui, le sucre est donc remplacé par un édulcorant qui apporte le goût sucré, mais sans les « méfaits » du sucre. Arthur Amblard confirme : « Beaucoup de gens ont peur du mot édulcorant, parce qu’ils l’associent à l’aspartame (que l’on trouve dans de nombreux produits industriels ultratransformés, NDLR.). Or, il existe différents types d’édulcorants. Pour ma part, j’utilise principalement du xylitol, qui vient de l’écorce du bouleau, et du maltitol, qui lui, est issu d’amidon de maïs ou de blé. Ma priorité, c’était de baisser l’index glycémique. Le sucre à un IG de 70, le maltitol, de 35, le xylitol, de 7, 8. Selon les recettes, j’utilise l’un ou l’autre. L’idée, c’est vraiment d’avoir un chocolat qui donne une impression peu sucrée sans compromis sur le goût. Je ne voulais pas quelque chose de fade, il n’y a rien de pire. » Ici, le chocolat a dès lors un IG bas, mais le plaisir et le goût restent bien présents. Certains médecins, convaincus par les créations d’Arthur Amblard, les « prescrivent » d’ailleurs volontiers à leurs patients diabétiques. « L’un d’eux a fait le test en direct, via le capteur qu’il avait lui-même sous la peau et qui permet de mesurer en direct le taux de sucre : l’index glycémique monte malgré tout quand on mange mes pralines, mais nettement moins qu’avec des produits sucrés. »

L’alternative végane

Est-ce qu’opter pour une alimentation végane, qui comptera des laits végétaux naturellement mais peu sucrés, des purées de fruits et d’oléagineux, constitue également une option ? « En fait… pas forcément », nous répond en riant Pierre de Almeida, cuisinier et cofondateur de Pépite, une pâtisserie végane bruxelloise, dont les créations sont aussi belles que savoureuses. Il poursuit : « Quand on fait le pari d’être 100 % végétal, on se pose évidemment beaucoup de questions sur le sucre, le gras… tous les éléments qui font que la pâtisserie peut être lourde. Et donc forcément, la démarche de désucrer va de pair. Le végétal n’est toutefois pas forcément sans sucre. On vise le goût authentique des produits, mais cela ne veut pas dire qu’on élimine le sucre. On aura par contre tendance à utiliser plutôt du sucre de canne – chez nous, du bio – , du sirop d’agave… » Le sucre blanc reste néanmoins présent. Pierre de Almeida le justifie : « Je pense parvenir à terme à l’éliminer complètement de mes préparations, mais techniquement, il y a encore des contraintes qui ne me permettent pas de le faire. Il n’empêche que, en ce qui concerne les desserts, on a tendance vraiment à désucrer les recettes d’au moins 20 à 30 %, voire plus. »

Contrairement aux idées reçues, retirer du sucre ne va pas retirer du goût. « Trop de sucre, cela va en réalité, saturer les papilles », explique notre expert. Qui nous confie au passage une de ses astuces : « ajouter une pincée de sel, pour exhausser le goût du sucre. Cela fonctionne bien aussi avec du jus de citron. Sans devoir ajouter de sucre, on conserve tout le goût. Même si certains clients, parmi les plus âgés trouvent que mes desserts ne sont pas assez sucrés… »

Le choc des générations ?

L’attrait pour le sucre serait-il donc une question de générations ? Pour notre expert, plusieurs éléments sont à prendre en considération. Culturels, tout d’abord : « Durant des années, il était ‘normal’ d’utiliser beaucoup de sucre. Auguste Escoffier, référence de nombreux cuisiniers, préconisait par exemple – de mémoire - 200 à 300 g de sucre pour un litre de crème pour faire une chantilly. Aujourd’hui, on utilise 100 g en moyenne. » Médical ensuite : « Le gras a longtemps été décrié ; on répétait que c’était mauvais pour le cholestérol, notamment. Aujourd’hui, on se rend compte que le sucre, c’est une drogue, qui provoque une addiction, et que quand il est stocké, il devient du mauvais cholestérol. On a donc désormais plus conscience des dangers de la surconsommation du sucre que par le passé. Ce qui selon moi explique pourquoi on ressent plus chez les jeunes générations cette volonté de se tourner vers moins de sucre. »

Arthur Amblard, 61 rue Lebeau, 1000 Bruxelles - Pépite, 5 place Van Meenen, 1060 Saint-Gilles.

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