Nous avons testé la maison en pleine Tournée Minérale, avec un objectif précis : découvrir l’accord mets–sans alcool développé ici comme une véritable extension de la cuisine. Une expérience qui dit beaucoup de la mutation actuelle de la gastronomie belge.
Pendant quarante ans, le Château de Mylord a vécu sous la signature d’un chef doublement étoilé, attirant une clientèle fidèle et installée. En janvier 2024, Martin Simonart ouvre un nouveau chapitre. Plutôt que de ménager une transition, il impose immédiatement sa vision. Michelin retire les deux étoiles. La rupture est nette, presque brutale. Mais assumée.
Formé en Belgique, passé par plusieurs grandes maisons françaises – du Sud-Ouest à la Savoie – Simonart arrive avec une idée claire : on ne peut pas construire l’avenir en reproduisant le passé. « Il fallait proposer ma cuisine, sinon cela n’avait pas de sens », confie-t-il.
Une assiette plus contemporaine
La différence se lit immédiatement dans l’assiette. Sa cuisine se distingue par une réduction assumée du sucre et du gras, une recherche de tension aromatique plus marquée, un jeu précis sur les textures et les températures, et surtout une place désormais centrale accordée au végétal.
On est loin d’une gastronomie démonstrative ou saturée. Ici, la précision prime sur l’abondance. Le végétal n’est pas un faire-valoir décoratif mais un terrain d’expression à part entière. Chaque saison impose de réinterpréter les mêmes produits — petits pois, racines, herbes — sans jamais se répéter. Un exercice exigeant, presque anxiogène, que le chef revendique comme moteur créatif. L’objectif est simple : que le convive ressorte rassasié mais léger. Et qu’il ait envie de revenir.
Désacraliser le château
Le mot “château” peut intimider. Il évoque encore, pour certains, une gastronomie figée et élitiste. Conscient de cette image, Simonart a fait évoluer le modèle économique de la maison.
Pour attirer une clientèle plus jeune et plus diverse, la maison a repensé son offre avec un lunch accessible à 55 euros, un menu « jeune gastronome » proposé à moitié prix jusqu’à 28 ans, une présence renforcée sur les réseaux sociaux et même un package incluant dîner, gîte et navette dans les environs.
La salle reste volontairement limitée à une quarantaine de couverts pour préserver la qualité de l’expérience. Ici, il ne s’agit pas de faire du volume, mais de construire sur la durée.
L’accord sans alcool comme manifeste
C’est cependant sur le terrain des boissons que la surprise est la plus marquante. En pleine Tournée Minérale, choisir l’accord sans alcool aurait pu relever du geste symbolique. Au Château de Mylord, il s’agit d’un véritable laboratoire. Chaque accord sans alcool est travaillé comme un véritable vin, avec une attention particulière portée à l’équilibre de l’acidité, à la maîtrise de l’amertume, à la texture en bouche et à la parfaite cohérence avec le plat qu’il accompagne.
Ici, pas de soda déguisé ni de jus sucré servi par défaut. Les boissons sont conçues comme de véritables constructions culinaires, élaborées en dialogue permanent entre la salle et la cuisine, puis ajustées au fil d’essais successifs. Dans les verres, cela se traduit par un Gin Fizz au pamplemousse en guise d’apéritif, vif et structurant, avant une infusion menthe–verveine relevée d’un granité d’huîtres pour accompagner l’entrée. Sur le plat autour de la betterave, un audacieux Bloody Beet au piment ancho et Albedo vient souligner la profondeur végétale. Mais le moment le plus marquant de cette dégustation sans alcool reste sans doute l’infusion d’hiver coiffée d’un espuma au romarin, enveloppante et subtilement résineuse, qui clôt l’expérience avec une élégance inattendue.
Le chef le reconnaît : là où le vin valorise le travail d’un vigneron, le sans alcool lui offre une liberté supplémentaire dont il se réjouit. Si le sans alcool prend autant d’ampleur aujourd’hui, ce n’est pas un hasard. Entre contrôles routiers renforcés, prise de conscience santé et volonté de rester lucide, les habitudes évoluent. Les clients veulent vivre une expérience gastronomique complète sans en payer le prix physique le lendemain.
Cette évolution s’inscrit dans une dynamique plus large : une gastronomie moins statutaire mais plus consciente, techniquement exigeante tout en restant digeste, moins démonstrative et résolument plus inclusive.
Revenir pour le plaisir, pas pour analyser
Être chef aujourd’hui, c’est aussi composer avec une clientèle plus informée, plus critique, parfois tentée de juger chaque détail. Simonart le dit sans détour : il préfère que les convives reviennent pour le plaisir de la table plutôt que pour jouer les inspecteurs.
L’expérience ne se limite pas à l’assiette. Elle naît du lieu, du service chaleureux mais précis, de l’atmosphère feutrée sans rigidité, et de cette sensation rare de cohérence. En sortant du château, un constat s’impose : la grande table contemporaine n’est plus nécessairement celle qui impressionne le plus. C’est peut-être celle qui parvient à évoluer sans renier son âme.
Au Château de Mylord, la Tournée Minérale n’a rien d’une contrainte. Elle devient, au contraire, le symbole d’une gastronomie en mouvement.
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