Il fut un temps où acheter son pain relevait presque du réflexe machinal. Mais aujourd’hui, les micro-boulangeries fleurissent aux quatre coins de la capitale, exposant leurs pain au levain comme de véritables objets d’art... et de luxe. Six euros les 800 grammes de froment chez Goods. « Cher pour de la farine et de l’eau », râlent les esprits chagrins. La réalité est évidemment infiniment plus complexe que ça.
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Six euros, mais pour qui ?
Sur ces 6 € dégainés d’un coup d’iPhone plaqué sur la machine, où part la monnaie ? 0,34 € filent direct chez l’État (merci la TVA). 1,20 € financent le sourcing : des farines bio locales, moulues sur pierre au Moulin de Tongrinne ou chez Les Grands Blés. Plus de 2,80 € rémunèrent le travail humain, les salaires et la sacrosainte sécurité sociale belge. 1,00 à 1,40 € épongent le loyer, les étuves, le four gourmand en jus et la facture d’électricité. Bilan des courses ? Quelques dizaines de centimes de bénéfice net les bonnes semaines.
« Le prix d’un pain artisanal, ce n’est pas la farine. C’est le temps », résume Cassandre de Goods. Fermentation lente, pétrissage doux, façonnage à la main, cuisson au degré près : la pâte est vivante, capricieuse, d’humeur massacrante même parfois. Et pour sublimer ce boulot, pas question de brader du blé d’importation. Cassandre l’assume : privilégier le local, le bio et la qualité, c’est sciemment faire le choix de rogner sur ses marges.
Le supermarché joue dans une autre catégorie
Mais alors, comment le supermarché d’en bas dégaine-t-il sa baguette à 2 € ? C’est simple : chimie, automatisation massive et pâte surgelée pré-cuite à la chaîne. Moins de paires de bras, moins d’heures de pousse, zéro risque. La grande distribution s’offre même le luxe de vendre son pain à marge quasi nulle juste pour nous ferrer à l’entrée et mieux nous faire craquer sur le comté quelques mètres plus loin
Et la France dans tout ça, où la baguette résiste encore sous la barre de 1,20 € ? Autre pays, autre fiscalité. Les allègements de charges patronales y sont nettement plus généreux qu’en Belgique, où l’indexation automatique des salaires pèse lourd sur les épaules des indépendants.
Le vrai luxe ? Ne rien jeter
Dans une boulangerie artisanale, le vrai piège reste l’invendu. Il peut littéralement faire s’envoler les bénéfices de toute une fournée. Chez Goods, pour ne rien jeter, on réinvente : les baguettes de la veille mutent en toasts croustillants, les brioches s’offrent une seconde vie en bodding, et le reste trouve généralement preneur sur Too Good To Go.
Reste la question qui fâche : le bon pain serait-il devenu une coquetterie de bobo ? Cassandre le reconnaît, les boulangeries nouvelle génération cultivent une esthétique léchée, entre typographies bien senties et comptoirs épurés. Un joli packaging qui a forcément un prix. Mais derrière le décor, les charges sont bien réelles et les marges, beaucoup moins spectaculaires.
Alors oui, le bon pain coûte cher. Mais entre avaler de l’air à 2 € et croquer dans un pain patiemment travaillé à la main, le calcul est vite fait. Prochain arrêt : le comptoir.
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