Du gastro au levain
Avant d’enfiler le tablier de pizzaiolo, Alexandre rêvait d’étoiles. Passé par Bon Bon et L’Air du Temps, il maniait les sauces et les cuissons millimétrées jusqu’à ce qu’un jour, la farine prenne le dessus.
« J’ai commencé à faire du pain juste pour apprendre de nouvelles compétences… et c’est devenu une obsession »
Aujourd’hui, il a troqué les dressages au pinceau contre une boule de pâte vivante, fermentée 48 heures, hydratée à souhait, aérienne comme un nuage et croustillante sur les bords . « Je voulais qu’on comprenne le travail de boulanger derrière chaque part, que la pâte ne soit pas juste un support à garniture », précise-t-il.
Normal, sa pâte à lui est faite à base de levain. « Le levain, c’est vivant. Il faut comprendre quand il est prêt, quand il monte, quand il redescend », glisse Alexandre, passé du gastro à la croûte.
Des pizzas décalées
Oubliez les margherita et autres 4 fromages : ici, pas de classicisme, mais des créations mouvantes au fil des saisons. Les garnitures ne sont jamais “posées”, elles sont cuisinées, travaillées, pensées .Comme cette sauce aux cornichons fumés qui habille la Kill Dill, loin de la tomate standard — un équilibre entre acidité, douceur et fumé.
Et parce qu’il faut bien un peu de légèreté pour faire descendre tout ça, la carte d’Incorrect s’offre le luxe de l’humour. Chaque pizza est baptisée comme une private joke assumée : Miso-gine (miso, oignons frits, crème d’aubergine, jangaji-stracciatella, pistou d’agastache, sardines façon anchois, graine de sésame) ou la Bolo de Mamy (sauce bolognaise revisitée façon slow food). De quoi sourire avant même la première bouchée. L’esprit est taquin, mais les assiettes, elles, ne plaisantent pas.
Pour les éternels indécis, Alexandre a inventé le concept génial du “Jean-Pierre” : une pizza moitié-moitié maison. Deux recettes fusionnées sur la même assiette, sans compromis. Adieu la frustration du partage inégal à table.
Autre trouvaille : les dips pour croûtes. Pesto de coriandre, beurre au kimchi, sobrassade de bellota… Impossible de laisser ces bords orphelins. Même les “team croûte” les plus récalcitrants replongent les doigts dans le pot.
Et parce que la pizza est la star, mais pas la seule à briller, la carte réserve aussi quelques belles surprises. Mention spéciale à la Borat’a — burrata twistée de gel citron, huile d’aneth, graines de courge et pain au levain .Une assiette qui résume à elle seule le credo du lieu : du gras, du frais, du vivant.
Anti-levure, pro-vivant
Derrière ces disques mutins se cache une philosophie : le vrai levain, ou rien. « Beaucoup de boulangeries utilisent du levain mort. Ça donne un peu d’acidité, mais ça ne fermente pas. Pour moi, ça n’a aucun intérêt », tranche Alexandre.
Chez Incorrect, le levain fait tout : il structure, équilibre, parfume. C’est le chef silencieux du four, celui qui transforme la pâte en nuage et lui donne ce goût de noisette et cette texture aérienne. Dans une Belgique où les pizzas napolitaines poussent comme des pâquerettes, Incorrect fait bande à part. Les puristes fronceront peut-être le sourcil, mais les curieux, eux, repartent conquis. Ces pizzas dorées, dodues et alvéolées sont aussi digestes qu’un dimanche au soleil. « Les seules pizzas qu’on digère bien », affirment les habitués.
Le secret ? Un levain vivant, nourri à heure fixe, gardé à température constante dans sa chambre climatique qu’il a bricolé dans sa cave, et une fermentation maîtrisée au degré près. Le résultat se sent dès la première bouchée : une pâte fondante, pleine de reliefs, au parfum de blé et de feu de bois.
Et si, par miracle, il vous reste un peu de place, foncez sur le “Capout’ccino” : sabayon rhum-cardamome, glace vanille, amandes caramélisées et espresso brûlant. Le genre de dessert qui fait se dire qu’être “incorrect”, parfois, c’est simplement la meilleure des idées.
En pratique :
Où ? 35 rue Haute Marcelle, Namur
Quand ? Ouvert du mardi au samedi soir
Prix : Pizzas entre 19 € et 25 €
Plus d’infos sur : www.incorrect.pizza
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