Lancé en 2004, le Chef’s Irish Beef Club réunit quelque 90 chefs d’Europe et d’ailleurs qui travaillent des viandes certifiées par le programme d’assurance qualité et de développement durable, Origin Green. Parmi eux, on retrouve notamment les chefs Maxime Colin (Kraainem) et Stéphane Grulois (Mons) qui reviennent d’un voyage en Irlande où ils sont allés à la rencontre des éleveurs qui travaillent généralement dans des fermes traditionnellement familiales, qui se transmettent de génération en génération, unis par cette même passion de l’élevage.
En Irlande, les animaux passent en moyenne plus de 7 mois par an en pâturage intégral et même parfois, dans certaines régions, jusqu’à 10 mois. Leur alimentation est composée, à 95%, d’herbe ou d’herbe conservée.
« J’ai effectivement été frappé par la gestion des pâturages qui permet de garder, tout au long de l’année, une herbe grasse et fraîche qui donne un côté persillé à la viande », note Stéphane Grulois qui a notamment visité une ferme avec des agneaux. « L’éleveur gère sa ferme avec 7 herbes différentes (dont du trèfle et du plantain), ce qui fournit une herbe constamment verte et grasse ». Rappelons qu’une alimentation à l’herbe produit des viandes à la saveur inégalée, avec une bonne structure et un persillé abondant.
Un marché maîtrisé
L’Irlande a également cette particularité d’offrir un marché maîtrisé. De par sa longue tradition exportatrice, le pays allie excellence de production et adaptabilité. Les chefs ne s’y trompent évidemment pas. « Dans un établissement comme le nôtre, c’est important de pouvoir proposer un produit qui a la même qualité tout au long de l’année, et avec le bœuf et l’agneau irlandais, c’est le cas. Que l’on vienne en été ou en hiver, on est certain de retrouver un produit travaillé de manière raffinée. Notre objectif est vraiment de mettre le produit en avant », explique Maxime Colin.
Sur place, les deux chefs ont été séduits par le savoir-faire des éleveurs, accumulé depuis des générations. « C’est une viande tendre que je connais évidemment très bien et pour laquelle il y a, derrière, un énorme savoir-faire. Pour fournir une viande de qualité mondialement connue et reconnue, on sent que les éleveurs y mettent du cœur. C’est même une histoire d’amour avec leurs bêtes. De par leurs pratiques d’élevage, ils veulent fournir la meilleure viande du monde et on sent qu’ils s’investissent vraiment pour cela, en y mettant beaucoup de cœur et de passion », précise Stéphane Grulois.
Maxime Colin est revenu avec ce même sentiment d’un travail réalisé par des passionnés, très proches de leurs bêtes. « On sent que l’élevage est dans leur ADN. J’ai notamment rencontré un éleveur dont le job, c’est sa passion et toute sa vie. Il fait les choses bien et, évidemment, il y a une continuité dans la qualité de la viande », ajoute-t-il.
Un produit d’exception doté d’une IGP
Depuis novembre 2023, à travers l’IGP « Irish Grass Fed Beef » (Bœuf irlandais nourri à l’herbe » la commission européenne reconnait l’excellence de l’élevage à l’herbe irlandais. L’Indication Géographique Protégée garantit que les animaux nés, élevés et abattus en Irlande, ont passé minimum 220 jours par an au pâturage et que leur alimentation était composée d’au moins 90% d’herbe. Il y a aussi des contraintes dans la sélection des carcasses et l’aspect des viandes : attendues d’une couleur rouge cerise avec un gras jaune/crème.
« J’aime évidemment mettre en valeur les produits. Quand on a un bon produit, on se doit de bien le travailler et de le respecter pour en tirer un bonheur gustatif », conclut Stéphane Grulois, convaincu, tout comme Maxime Colin, d’avoir entre les mains un produit d’exception, d’une grande qualité et d’une saveur incomparable…
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