Papa poule et potager
Au niveau personnel, je dois bien avouer que j’ai pleinement profité de ces quelques semaines, durant lesquelles j’ai pu voir ma fille grandir. Elle est encore tout petite et j’ai un métier qui m’emmène dehors de la maison parfois six soirs par semaine, avec des journées de 18 heures. Alors, c’était extra de la voir grandir un peu. Passer du temps en famille est assez rare dans nos métiers, il faut savoir profiter de cette parenthèse.
J’ai aussi passé beaucoup de temps dans mon potager. En général, au printemps, plusieurs jardiniers sont chargés de planter et de s’occuper de mes plantations, mais cette fois, je l’ai donc fait moi-même, j’ai planté, semé et organisé mon potager en fonction des recettes que j’avais imaginées. Vous savez, on parle aujourd’hui davantage de saisonnalité et de consommation locale, mais c’est une démarche que de nombreux chefs ont déjà intégrée depuis plusieurs saisons. Nous avons un lien très fort avec nos fournisseurs locaux. Et cela restera. Mes clients savent que je ne me fournis pas à l’étranger pour les viandes, j’ai bien quelques poissons de la Mer du Nord, mais aussi des poissons pêchés par chez nous. On travaille le local depuis le début dans mes restaurants, cela va probablement se renforcer, mais j’espère que de jeunes entrepreneurs locaux nous en donneront l’occasion également.
Je ne peux pas anticiper les changements de comportements des clients, mais nous avions déjà depuis quelques saisons une clientèle plus exigeante, plus informée. Les vegans, les végétariens, les gens sont exigeants et plus attentifs à ce qu’on leur sert, mais dans les étoilés, vous avez d’emblée davantage de confiance de la part des clients, ils savent que vous travaillez avec des produits de qualité, du local et du bio. Je pense que cette exigence va se renforcer chez le client, mais cela va dans le sens de ce que je veux moi aussi, donc cela ne m’inquiète pas. Nous avons aussi développé une formule de panier pique-nique au départ des terrasses de l’Our, avec un parcours promenade pour emmener la dégustation en pleine nature, ou chez soi.
Nouvelle organisation
Aujourd’hui, nous avons mis en place toute une série de mesures. Si la distanciation peut facilement être respectée en salle, surtout à la Table de Maxime, car les tables y sont éloignées les unes des autres et l’intimité de table fait partie de l’expérience. Il n’en est pas de même à la Brasserie, où par essence, il y a du monde et une plus grande proximité. Nous avons fait des aménagements pour supprimer le moins de tables possible, car notre rentabilité est calculée au nombre de couverts. Mais c’est évidemment au niveau du service que ce sera le plus surprenant.
Dans notre secteur, le service est capital, les gens ont une attente, il y a une forte présence de l’humain dans l’expérience que vous attendez d’un étoilé, il est difficile d’imaginer votre sommelier portant un masque. Nous allons probablement devoir repenser tout le cérémonial et rassurer les clients dès les premières minutes pour garder l’expérience intacte…
En cuisine, nous avons l’espace suffisant, mais la conception du plat va devoir être adaptée également. Quand on cuisine, on goûte beaucoup, on manipule les produits (nous avons acheté des petites cuillers jetables). Il y a des contraintes, je dois reconstruire toute notre organisation et, malgré cela, maintenir la cohésion de l’équipe qui est, à mes yeux, fondamentale. Mais le carnet de réservation est presque plein pour plusieurs semaines, je suis serein.
