Si l’on devait résumer la cuisine de Toshiro Fujii, le chef de l’établissement bruxellois Toshiro, en quelques mots, ce serait équilibre, saveurs explosives et... yuzu ! De la mise en bouche au dessert, ce petit citron acidulé originaire de Chine fait partie intégrante du menu de celui qui officia comme second de Sang-Hoon Degeimbre pendant plus de huit ans. Aujourd’hui à la tête de son propre établissement, il laisse libre cours à sa créativité et à sa passion des agrumes, qu’il utilise avec générosité pour assaisonner ses bouillons, élaborer de merveilleux desserts ou encore apporter cette petite touche de peps qui réveille les papilles. "D’un point de vue “chimique”, le vinaigre est considéré comme de l’acide acétique, il a un goût aigre et piquant lorsqu’il est chauffé, alors que les agrumes contiennent de l’acide citrique. Ce dernier est plus rafraîchissant et plus doux lorsqu’il est mélangé à des composants umami comme la sauce soja", explique le chef lorsqu’on lui demande pourquoi les agrumes sont si importants en cuisine.
Du calamansi au sudachi, en passant par le combava et son aliment fétiche, le yuzu : Toshiro Fujii nous partage ses secrets pour incorporer ces quatre agrumes d’Asie aux saveurs bien particulières de notre cuisine :
Le Yuzu
Le yuzu, c’est la star des agrumes originaires d’Asie. Doté de notes de mandarine et de pamplemousse, ce citron plein de peps très prisé des Japonais, s’est invité au menu de nombreux établissements belges et français. Pour agrémenter une mayonnaise, pour assaisonner un tartare de poisson ou pour concocter un sorbet rafraîchissant (je vous invite à filer à la place Saint-Catherine pour vous délecter du savoureux sorbet yuzu-abricot de chez Gaston), le yuzu est devenu le chouchou des gastronomes. "Le yuzu est actuellement cultivé en Chine, mais la plupart de ceux importés en Europe proviennent de Shikoku, au Japon. Il se caractérise par un arôme très frais et une légère amertume, ce qui rend le jus et l’écorce comestibles et très faciles à utiliser. Il s’intègre aussi bien à des desserts qu’à des plats."
Le calamansi
Mi-kumquat, mi-mandarine, cet agrume des Philippines respire l’exotisme. Aussi appelé calamondin (ou kalamansi), ce citron fait des merveilles en cuisine. "J’utilise souvent le calamansi car il a l’acidité du citron et le goût fruité de l’orange ou de la mandarine", explique Toshiro Fujii qui utilise cet agrume pour remplacer, entre autres, les oranges sanguines dans la sauce maltaise (une sauce hollandaise agrémentée de jus d’agrumes). "Comme les oranges ont une forte teneur en sucre, on les remplace par un agrume à forte acidité tel le calamansi pour donner au plat son acidité et sa saveur fruitée. Les huîtres et les aliments à forte teneur en iode se marient aussi très bien avec cet agrume."
"Je l’utilise souvent, mais on m’a dit à plusieurs reprises qu’il avait un parfum similaire... au désodorisant"
Le combava (ou citron Kaffir)
Le combava est un agrume qui détient un parfum très fort. "Je l’utilise souvent, mais on m’a dit à plusieurs reprises qu’il avait un parfum similaire... au désodorisant", raconte Toshiro Fujii en éclatant de rire. Ce petit citron vert grumeleux, au parfum prononcé de citronnelle, pousse sur un archipel d’Indonésie. "C’est un agrume qui est souvent utilisé en Thaïlande, donc il s’accorde assez bien avec des plats très aromatisés. J’ai tendance à l’utiliser avec des aliments qui ont un fort arôme comme le céleri et le curry vert. Cependant, il y a peu de jus dans le combava. J’utilise principalement l’écorce et les feuilles, car la chair du fruit est difficilement exploitable." Très populaires dans les cuisines vietnamienne, laotienne ou sur certaines îles exotiques comme la Réunion ou Madagascar, les feuilles de citron kaffir possèdent des notes de verveine, gingembre ou encore de coriandre.
Le sudachi
"Parmi tous les agrumes japonais, le sudachi est mon préféré. Il est difficile d’en définir le goût... Il n’a pas une personnalité gustative aussi distincte que le yuzu ou le combava. Le sudachi détient un parfum plus discret, mais tout aussi unique. C’est un agrume qui représente à mes yeux le caractère typique des Japonais : discret mais avec du caractère. Les Japonais cueillent ce petit agrume quand il est encore vert afin de parfumer le ponzu, une sauce à base de sauce soja et de dashi qui a une grande importance dans la gastronomie japonaise. Il se marie très bien avec le poisson bleu (maquereau, sardine, anchois). Il aide à supprimer l’odeur parfois un peu désagréable", complète le chef.
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