Toshiro Fujii, “Notre bien-aimé Toshi” pour les intimes (dont nous ne sommes pas, mais laissez-nous rêver qu’on a un pote chef japonais), a travaillé pendant huit ans à l’Air du Temps avec San-Hoon Degeimbre. C’est à lui que le chef avait confié la carte de ses “restaurants de bols”, les SAN.
C’est sous son propre nom (mais pas celui pour les intimes) qu’il s’installe rue de la source, à Saint-Gilles, dans son restaurant à lui tout seul. Qui s’appelle Toshiro, donc. Et vous l’aurez compris, il a du métier.
Notre bien-aimé Toshi, sa silhouette dégingandée, son sourire à faire fondre un iceberg et son expérience auprès d’un des plus grands du pays se font accompagner en salle de Clara Cornet, qui fait aussi partie de la famille Air du temps, qui connaît sa carte des vins sur le bout des doigts, et qui est chouette comme tout.
Ici c’est chic, mais pas guindé, et la sympathie de l’équipe y est pour beaucoup.
Le lieu
Casse-tête pour architecte d’intérieur, ce petit restaurant en forme de couloir est soudainement devenu quasi spacieux, rhabillé de bois et plafonné de lustres graphiques qui nous ont filé un torticolis à force de les admirer. Dans le fond, la cuisine, vitrée permet presque de passer une soirée devant Top chef, mais sans Philippe Etchebest qui hurle.
La carte
À manger ? Une cuisine “créative, dynamique, vive, délicate... mais punk” nous annonce le communiqué de presse. Oufti, “punk”. Regard de carpe de Carlo, un garçon que plus rien n’étonne, et surtout pas le renouvellement du champ lexical de la gastronomie.
Petit plaisir en ouvrant la carte : il n’y a que des menus imposés. J’adore ça, ne pas choisir ! Puisqu’on est là pour se faire une idée, on prend le grand (7 services).
Les mises en bouche donnent le ton : on n’est pas là pour rigoler. Tartare de thon qui fond dans la bouche, petite chose à base de moule, de chorizo, de petits pois frais dans une émulsion de coques (slurp), œuf toqué au jambon bellota et émulsion au beurre noisette. Pas facile à lécher, une coquille, pourtant c’était tentant.
Je n’ose pas demander au serveur ce qu’est un “œuf toqué” et je n’ai pas envie de donner l’impression à Carlo qu’il a trop de choses à m’apprendre, du coup je google discrètement... C’est donc un œuf dont tu retires le chapeau et un petit peu de blanc puis tu le fais cuire mollet dans l’eau en faisant attention qu’il ne se renverse pas. Eh bien, c’est très bon. Surtout avec du cochon ibérique.
Mais pas autant que la splendeur qui suit : le ceviche de gambero rosso, ce crustacé considéré par certains comme le meilleur au monde. Ça ressemble à un scampi, mais c’est dix niveaux au-dessus (re-slurp).
L’asperge blanche au dashi et coques est délicieusement croquante, nous rappelant le bonheur de la sous-cuisson, la seiche en spaghettis et ses petites choses au chou-fleur nous font remuer de bonheur. Je vous avoue que je n’ai pas trop de souvenir du skrei au céleri, ce qui me fait dire que c’était bien mais pas mémorable (à sa décharge, ça n’est pas
un poisson qui me fait me relever la nuit).
Par contre le cabri à l’ail des ours est un vrai bonbon. Bénie soit la saison de cette herbe ! Si le chien de mon beau-frère n’avait pas installé sa feuillée dans le buisson d’ail des ours, je pense que j’en mangerais tous les jours.
À boire ? Une chouette carte des vins (entre 38 et 99 €) sur laquelle on opte pour un vin nature (cette surprise !) : P’tit canon, un blanc de Savoie qui se boit tout seul. Deux desserts : un ananas rôti, glace au yaourt et une espèce de riz au lait au thé matcha et shizo vert absolument délicieux.
Le verdict
On s’attendait sans doute à ce que la cuisine de Toshiro soit plus japonaise. Ce qui, a posteriori, est un peu réducteur. Les touches nippones sont subtiles, maîtrisées et ne sont pas là pour faire de la figuration. Et c’est très bien comme ça. L’addition ? Gastronomique. Le lunch est à 35 €, les menus à 70 ou 90 €. On y retourne ? Avec plaisir, mais plutôt si on a un truc à fêter.
Toshiro, 73 rue de la Source, 1060 Bruxelles. T. 02 245 09 55. www.toshiro.be