Aimer aller au restaurant, c’est le plus souvent, avoir faim, vouloir se faire plaisir, seul ou à plusieurs, mais parfois c’est autre chose. C’est y aller comme une destination de voyage, fomenter le repas d’avance (six semaines dans le cas d’Eliane), aménager son emploi du temps, et parfois même, faire le voyage ; on n’attend pas d’avoir faim, on prépare son appétit. Une « expérience », même si le chef déteste ce mot…
Dans le monde de la gastronomie étoilée, « artistique », ou dite de fine dining, on se sent parfois pris en otage. Même si ce n’est pas là l’intention du chef, c’est ce qui se passe. La lenteur enraye la magie. L’ego, la fumée et les enfumages confinent souvent à l’ennui. Mais pas ici.
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18 places et 18 dégustations
Eliane, ce sont 18 places, c’est feutré, feu discret, jazz, vinyles, changés par Kobe qui module le son, parfois doux, parfois plus fort au fil du service. On a aimé le son chaud du 33 tours. On a pris l’accord mets vins, et pas que des vins, car on était venus à pied. Au total, on a mangé 18 dégustations, assiettes, plats, enchaînés dans un tempo parfait.
De temps en temps le discret Kobe vient en personne, ou alors, c’est le tour de Tiziano, le Romain barbu qui sourit, ou encore, la cheffe de salle, revenue du Doyenné, très grande table au sud de Paris. Mer, moules de bouchot, sardine, rouget, oursin sur une gaufre, crabe et châtaigne crue, encornet, homard, turbot, canard, lièvre.
Produits nobles, affinages, fermentations, il y a une somme énorme de travail pour distiller, comme la bande-son, une mélodie, une basse, des accords, des envolées. Terre, lièvre, canard. Fromages, juste deux. Desserts de chef (presque trop sobres) mais intenses, mignardises juste posées là, Paris-Brest, cannelé. C’est tout.
Sensations fortes
La cuisine ici, n’est pas vouée à être décortiquée par l’analyse sensorielle et les clichés d’un guide quelle que soit la couleur de sa couverture. Elle est purement sensorielle. Il n’y a pas de mode d’emploi, si ce n’est les doigts ou les couverts. Côté cave, Esteban Casteur, le sommelier, originaire de Flandre-Occidentale lui aussi, propose une sélection dans l’air du temps. Saké, vin orange, Alsace, pas Lorraine, Piémont, rebelote saké, mais muté, kriek longuement vieillie avec le deuxième dessert. Sensoriel. Haptique, même.
Attention, ici, on paie avant, à la réservation. Ça pique, mais pas plus que dans d’autres très grandes tables. Près de 350 euros par personne (avec l’accord mets boissons). C’est un budget qui semblera déraisonnable à certains, et ils auront raison. Il est cependant conforme à nombre de grandes tables initiatiques de par le monde.
Eliane, rue Saint-Laurent 36, 1000 Bruxelles, elianerestaurant.be
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