Louvain-la-Neuve autrement (4/5) - La cheffe Mélanie Englebin se confie : « on n’est pas obligé de régner par la peur pour réussir en cuisine »
En posant ses couteaux fin 2023 dans l’ancienne demeure du comte du Monceau, Mélanie Englebin a trouvé bien plus qu’un nouveau QG : un refuge pour son exigence. Ici, entre deux séances de kung-fu et l’écaillage d’un poisson XXL, elle déploie une cuisine sans compromis, et riche d’humanité.
ParCamille Vernin,
PhotoIdrisse Hidara
Fini le bitume bruxellois et les bouchons du piétonnier qui ont eu raison de son premier opus en 2017. Mélanie Englebin, la Namuroise qui a maté les fourneaux de Londres à Bora Bora, a posé ses valises et ses couteaux sur les hauteurs d’Ottignies fin 2023. Son nouveau QG ? La Villa Monceau, une demeure au toit de chaume qui appartenait jadis au comte Yves du Monceau, l’« inventeur » de Louvain-la-Neuve. Ici, entre le plancher qui craque et les meubles d’époque, la cheffe déploie une partition marine de haute voltige, où la discipline de fer du kung-fu rencontre la sensibilité du produit.
Dans l’assiette, la viande est persona non grata. « Pas mon fort », glisse-t-elle avec un sourire qui ne cache rien de son dégoût pour les grosses pièces. Mélanie préfère le frisson d’un poisson XXL débarquant sur son plan de travail au petit matin. Son crédo ? Une gastronomie de l’instinct, ultra-précise, qui réhabilite le légume et sublime les oubliés des filets. Une cuisine de « grain de sable » qui refuse de brader la qualité malgré l’inflation, préférant lancer des « jeudis hors cartes » pour partager son art sans essorer le compte en banque des clients. Rencontre.
Mélanie Englebin revisite la carbonara sans pâtes :
Après la fermeture forcée de ton restaurant à Bruxelles en 2017, te voilà aujourd’hui dans une villa bucolique à Ottignies. Pourquoi ce virage géographique ?
Je n’ai pas fait exprès. Ce qui est drôle, c’est que c’est mon ancien propriétaire de Bruxelles qui m’a glissé cette adresse. Il m’a envoyé ce petit hôtel, avec restaurant B&B, et m’a dit : « Est-ce que ça t’intéresse ? ». À la base, je cherchais plutôt en périphérie bruxelloise. Mais j’ai flashé lors de la visite. En cinq minutes, j’ai dit OK, c’est pour moi.
Tu t’installes dans l’ancienne maison d’Yves du Monceau, l’homme qui a « inventé » Louvain-la-Neuve. Cuisiner dans ce décor « haute aristocratie », ça donne le trac ?
J’aime les endroits où il y a une âme, une histoire. Mon resto à Bruxelles n’était pas non plus un grand rectangle de murs blancs d’ailleurs. Ici, les planchers craquent, il y a une histoire. Les enfants du Comte sont maintenant mes propriétaires, ils ont vécu ici. J’ai connu la femme d’Yves du Monceau avant qu’elle ne décède. Ça ne m’empêche pas d’arriver avec ma cuisine moderne. L’idée, c’est que les gens arrivent comme dans une maison. Dans le salon, ce sont d’ailleurs les meubles d’origine de la famille.
Passer d’une petite adresse à Bruxelles à une villa XL, ça change quoi au quotidien ?
C’est le confort que je cherchais pour le client : un parking, un espace extérieur et surtout du calme. C’est ce qu’on me reprochait à Bruxelles : ma cuisine était en décalage avec l’agitation extérieure. Côté fourneaux, le matériel me permet d’aller plus loin. J’ai une plus grande cuisine, mieux équipée, donc je peux sortir des assiettes plus pointues, plus posées.
Idrisse Hidara
Ton restaurant porte le prénom de ta maman. Qu’est-ce qu’il y a d’elle dans ta cuisine ?
Avant que je commence mes études, on me répétait : « Ne t’inquiète pas, tu changeras d’avis, ce n’est pas un métier pour les femmes ». Elle, elle m’a toujours soutenue : « Ce sera difficile, mais si c’est ce qui te rend heureuse, fais-le ». Je pense que ce qu’il y a d’elle, c’est ça : son éducation, sa ténacité. Puis cet amour pour la cuisine qu’elle m’a transmis à travers les repas à la maison, qu’elle préparait avec tellement d’amour.
Quel est ton premier souvenir de cuisine ?
Je ne sais pas s’il y a un souvenir en particulier. Mais je me rappelle très bien du moment où (....)
