Sofie Dumont adore la période des fêtes, synonyme de repos bien mérité pour elle. « Mais je tiens évidemment aussi à passer du temps avec ma famille, ainsi que bien manger et bien boire », dit-elle. Qu’y a-t-il au menu, alors ? « Des plats typiques de Noël, dont de la dinde, mais aussi des plats faciles à préparer à l’avance. Pour les fêtes, mon plat préféré est le vitello tonnato en entrée. Je trouve qu’il s’agit d’un mariage incroyablement savoureux d’une viande de veau cuisinée, belle et juteuse, accompagnée d’une sauce très crémeuse au thon et aux câpres qui relèvent le plat. Simple, mais vous pouvez facilement lui donner une note festive. C’est aussi un plat facile à préparer à l’avance ; il suffit de dresser et d’apporter la touche finale juste avant de servir. Pratique car, ainsi, vous pouvez profiter pleinement de la présence de votre famille. »
Le veau du boucher
Faire confiance à son boucher, c’est pour Sofie la garantie d’avoir le morceau de viande le plus savoureux et le plus juteux qui soit pour les fêtes. « J’achète toujours ma viande chez le boucher et je le laisse aussi me conseiller. Il sait parfaitement quels sont les produits qu’il a à proposer et quels sont les nec plus ultra au moment des fêtes. Je le laisse émettre une suggestion et je sais alors aussitôt quelles pièces de viande je vais pouvoir travailler en cuisine. Pour mon entrée favorite, il me faut bien évidemment un filet de veau ou un rôti. Je commande souvent un morceau de veau non désossé et un peu de graisse pour concocter un osso buco ou une côtelette de veau accompagnée d’une délicieuse sauce à la moutarde. J’en ai déjà l’eau à la bouche. » (rires)
De nombreuses garnitures différentes
Même si on associe souvent Noël à la dinde, Sofie est d’avis qu’on peut parfaitement servir du veau. « C’est une pièce de viande succulente qui s’accommode de nombreuses garnitures différentes. Et qui permet de régaler tous les convives. »
Vitello tonnato de Sofie Dumont
- Ingrédients pour 4 personnes
Vitello : 1 rôti de veau de 800 à 900 g - 1 noix de beurre, 3 càs d’huile d’olive - Poivre et sel
Sauce au thon : 270 g de thon au jus (provenant d’une boîte) - 2 œufs durs - 6 filets d’anchois - 2 càc de câpres - 100 g de mayonnaise fraîche - 2 càs d’huile d’olive - Jus de 1 citron - Poivre et sel - 150 à 200 ml de bouillon de volaille
Garniture : 4 poignées de roquette - 4 càc de câpres - 1 tomate en tranches
- Préparation
Salez et poivrez le rôti de veau. Faites chauffer le beurre et l’huile ensemble dans une casserole et faites bien croûter le rôti de chaque côté de façon à obtenir une belle croûte colorée. Environ 2 minutes par côté sur feu moyen. La durée du croûtage dépend également de l’épaisseur du rôti. Un morceau court et épais devra cuire plus longtemps qu’un morceau long et plat. Laissez refroidir le veau pendant 1 heure au réfrigérateur, ce qui facilitera sa découpe par la suite.
Pour la sauce au thon, mettez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon de volaille froid pour obtenir l’épaisseur désirée.
Coupez les tomates en 4, retirez la chair et coupez le tout en fines lamelles.
Coupez le rôti en fines tranches et étalez déjà un peu de sauce au thon sur les tranches. Mettez le reste de la sauce à table. Disposez la roquette, les tomates et les câpres pour la touche finale.
La petite astuce en plus de Sofie Dumont
« J’adore le vitello tonnato, mais au lieu de pocher la viande dans un bouillon, je cuis le rôti à la casserole pour lui donner une belle croûte brune. Je trouve cela moins compliqué et vraiment tout aussi savoureux ! »
Conseil en or pour une viande de veau juteuse
Acheter une pièce de veau juteuse et savoureuse est une chose, mais la façon dont vous le conservez et le préparez a également une incidence sur la qualité de la viande. Le veau se conserve de préférence, dans son emballage d’origine ou dans le papier de boucherie, dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 4 °C) pendant 2 à 3 jours maximum. Vous pouvez éventuellement le conserver au congélateur jusqu’à 9 mois dans un sac hermétique.
Il est important de sortir le veau à l’avance du réfrigérateur avant de le cuisiner. Vous éviterez ainsi un choc thermique qui risque de rendre votre viande moins tendre. Si vous souhaitez déguster un morceau de viande tendre au goût savoureux, l’idéal est de cuire votre viande de façon à ce qu’elle soit légèrement rosée. De plus, gardez toujours une pince à viande à proximité pendant le rôtissage ou la cuisson pour retourner la viande ; il est préférable de ne pas la piquer avec une fourchette pour éviter un écoulement du jus de viande.
Vous trouverez de l’inspiration et d’autres idées de recettes à base de viande de veau ici.